TiffanyMay 4, 2016
Corn smut, champignon, truffe mexicaine – ce ne sont là que quelques-uns des alias du huitlacoche (prononcé whee-tla-KOH-cheh). Mais qu’est-ce exactement que cet ingrédient mou, tartinable et sombre comme la nuit ? En termes simples, il s’agit d’une maladie végétale qui se développe sur les épis de maïs, autour des grains, en nuages gris et gonflés qui ressemblent à des pierres de rivière. Mais lorsque vous faites entrer cet étrange champignon dans le monde culinaire, la huitlacoche devient un mets délicat utilisé dans toutes sortes de plats, des soupes aux enchiladas en passant par les sauces.
D’où ça vient
Le nom huitlacoche est Nahuatl, qui est la langue des Aztèques encore parlée par plus d’un million de personnes dans le centre du Mexique aujourd’hui. L’utilisation de cet ingrédient remonte également à cette époque. Le maïs, ou maïzena, était un aliment de base dans le régime alimentaire des Aztèques, et ils utilisaient le champignon du maïs principalement dans les tamales et les ragoûts.
Les tribus amérindiennes Hopi et Zuni ont également travaillé avec la huitlacoche dès le début. Les premiers appelaient le champignon « nanha », et les seconds tenaient cet ingrédient en si haute estime qu’ils disent qu’il symbolise la « génération de la vie ». En fait, le huitlacoche a été un aliment important pour les peuples indigènes du Sud-Ouest pendant des siècles. À tel point que le champignon a des usages cérémoniels, culinaires et médicinaux. En ce qui concerne l’aspect santé, la huitlacoche offre plus de protéines que le maïs ordinaire et contient des quantités élevées de lysine, un acide aminé essentiel que l’on ne trouve pas dans les grains normaux.
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Bien sûr, tout le monde n’est pas d’accord pour que des maladies qui détruisent les plantes s’insinuent dans leurs cultures. De nombreux agriculteurs en dehors du Mexique détruisent les plantes infectées, et de nouvelles souches de maïs ont été modifiées qui s’avèrent résistantes au champignon. Heureusement, avec l’afflux des connaissances culinaires, le huitlacoche est devenu un peu un mets délicat aux États-Unis. La semi-popularité de cet ingrédient est due à Josefina Howard, fondatrice et première chef-propriétaire du Rosa Mexicano à New York. Elle a servi un dîner à base de huitlacoche à la James Beard House en 1989, qui a été si bien accueilli que d’autres ont commencé à penser à cet aliment. On le sert toujours dans les restaurants Rosa Mexicano, ainsi que dans de nombreux autres établissements, principalement mexicains.
Quand c’est la saison
Comme vous vous en doutez, le huitlacoche suit la saison du maïs. Mais au lieu de le récolter lorsque les épis sont mûrs et prêts, vous l’obtenez dès que vous le voyez, ce qui se produit généralement autour des mois pluvieux. Cela donne au champignon une fenêtre de saisonnalité entre mai et novembre.
Ce qu’il faut chercher
La huitlacoche peut être achetée dans la plupart des magasins spécialisés dans l’alimentation mexicaine et est proposée congelée, en bocal ou en conserve. Comme il n’est pas nécessaire de débarrasser le maïs du champignon, l’utilisation de la huitlacoche de cette manière s’avère assez facile et ne nécessite que peu ou pas de préparation. Si vous le trouvez frais, cueillez les spores lorsqu’elles sont de couleur gris clair à l’extérieur et ont une texture spongieuse. Les échantillons fermes sont trop mûrs et amers. Pour un goût de maïs terreux supérieur, choisissez le huitlacoche qui se forme sur les oreilles et non sur la tige. Occasionnellement, vous pouvez trouver cette huitlacoche idéale dans un marché de producteurs ou une épicerie mexicaine.
Comment la conserver
La huitlacoche fraîche peut être conservée au réfrigérateur comme vous conserveriez des champignons. Cependant, la substance n’a pas une longue durée de conservation, donc si vous l’obtenez directement de l’oreille, utilisez-la dès que possible. Les conserves, les surgelés et les bocaux durent évidemment plus longtemps ; une fois que vous ouvrez une boîte ou un bocal, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et l’utiliser pendant des semaines.
Comment le préparer
Utiliser le huitlacoche en cuisine est bien plus facile que de prononcer son nom. Puisque c’est techniquement un légume, vous pouvez l’utiliser cru. Et comme c’est un champignon mou, vous n’avez pas à vous soucier de le hacher, de le réduire en purée ou de le râper, surtout si vous l’obtenez en boîte ou congelé. Si vous parvenez à vous procurer du huitlacoche frais, remerciez d’abord les dieux du maïs, puis mettez-le dans vos plats en entier, ou déchirez-le délicatement avec vos doigts. Ne soyez pas surpris lorsque le champignon gris devient noir sous l’effet de la chaleur – c’est une caractéristique caractéristique de l’ingrédient et la raison pour laquelle de nombreux plats qui contiennent de la huitlacoche ont une teinte sombre.
À la chaîne Rosa Mexicana, le chef exécutif régional Joe Quintana affirme que l’ingrédient se marie avec tellement de choses que vous n’aurez aucun mal à trouver une façon de jouer avec lui : « L’huitlacoche a de nombreuses utilisations, et sa saveur terreuse vous donne des options pour le mettre dans les plats ainsi que dans les sauces. » Dans les restaurants, il l’a associée à du poulet, du bœuf et, surprise, encore du maïs ! Il ajoute que le maïs se marie parfaitement avec le fromage, notamment dans les quesadillas. D’une certaine manière, vous pouvez penser à associer la huitlacoche à des éléments auxquels vous ajouteriez normalement des champignons, et au-delà. « Le plus souvent, nous sautons et incorporons la huitlacoche dans des sauces ou des plats pour sa saveur terreuse », explique Quintana. « Il peut être réduit en purée avec de la crème pour faire une délicieuse sauce pour le steak, et nous avons même fait du flan de huitlacoche pour une touche plus savoureuse au dessert. »
La prochaine fois que vous vous retrouverez avec une boîte de conserve, mettez-en à la cuillère sur des œufs fraîchement pochés ou à la cuillère dans une quesadilla. Cela donnera à vos convives quelque chose à raconter et contribuera à répandre la magie de ce champignon de maïs.