Le premier piment que je me souviens spécifiquement avoir mangé était un jalapeno. J’avais environ 10 ans et j’étais en vacances à la plage avec la famille de mon meilleur ami. Nous étions sortis dîner dans un restaurant qui était sur le côté fantaisiste pour une ville de plage et avons commandé des nachos chargés comme entrée pour la table. Comme nous étions des enfants, nous avons pensé qu’il serait amusant de nous mettre au défi de manger des tranches de piment jalapeno et de voir combien de temps nous pourrions attendre avant de boire une gorgée d’eau. À partir de ce jour, j’ai décidé que les piments jalapeños n’avaient pas bon goût et je n’avais aucune envie d’en manger à nouveau (je survivais aussi à un régime de filets de poulet et de macaronis au fromage).
Avance de près de 15 ans, en 2015. Au cours de la dernière année, j’ai découvert tout le potentiel des piments et je comprends que la plupart du temps, ils ne sont pas destinés à être mangés seuls, entiers. Je comprends aussi maintenant que la plupart des piments sont utilisés non seulement pour leur chaleur, mais aussi pour leur variété de saveurs – qu’elles soient terreuses, fumées ou chocolatées. Les piments chipotle ne sont pas différents.
Ils commencent comme des Jalapenos
Pour être en mesure de comprendre pleinement l’histoire d’un piment Chipotle, vous devez d’abord connaître un peu le Jalapeno, car c’est ce que tous les Chipotles commencent comme. Le Jalapeno est un piment de taille moyenne et de chaleur moyenne, originaire du Mexique. Ces piments sont généralement cueillis lorsqu’ils sont verts, mais peuvent prendre une couleur cramoisie profonde lorsqu’ils sont complètement mûrs. On peut également les trouver dans une variété de couleurs grâce aux cultivars créés par le Chile Pepper Institute. Lorsque ces piments ont été consommés pour la première fois dans la ville de Xalapa (prononcez ha-lah-pa) dans l’État de Veracruz, ils étaient très abondants. A tel point qu’ils ne pouvaient pas consommer tous les piments assez rapidement avant qu’ils ne se gâtent. Il était également pratique de conserver certains chiles pour une date ultérieure, au cas où la récolte ne serait pas aussi prospère la saison suivante. Ils avaient besoin d’un moyen de garder ces chiles comestibles pendant de longues périodes, et c’est là qu’est venue l’idée de fumer les chiles.
Pourquoi fumer un chile ?
Dans une région du Mexique, aujourd’hui appelée le nord de Mexico, les Aztèques fumaient la viande pour la conserver. Lorsque leur récolte de piments est devenue abondante, ils ont eu besoin d’un moyen de les conserver également. Les piments jalapeno ont des parois plutôt épaisses qui ne sèchent pas aussi rapidement que d’autres piments à parois fines. La plupart des piments peuvent être séchés en une à deux semaines, alors que les piments Jalapeno peuvent prendre trois semaines ou plus pour sécher et ont tendance à pourrir avant de sécher complètement. C’est pourquoi les Aztèques ont réalisé qu’ils pouvaient conserver ces piments beaucoup plus rapidement et efficacement en les fumant sur un feu. Non seulement le fumage permettait de conserver le piment, mais il en rehaussait également la saveur. C’est le fait de fumer le piment qui transforme un piment jalapeno en piment chipotle. Il existe deux types différents de piments Chipotle, qui sont classés en fonction du processus et de la durée du fumage. Ces deux types de piments Chipotle sont les Chipotle Moritas et les Chipotle Mecos.
Le fumage des piments Jalapeno se fait dans une grande chambre de fumage fermée pour assurer la saveur la plus fumée possible. Les piments sont généralement étalés à plat sur des claies ou des grilles métalliques pour que la plus grande partie de la fumée atteigne les piments. Du bois est allumé dans un foyer et la fumée est ensuite poussée dans la chambre. Les piments sont remués toutes les quelques heures pour mélanger la fumée. Selon le type de piment, le séchage complet peut prendre de plusieurs jours à une semaine.
Les piments Morita
Les piments Morita, qui signifient « petite mûre » en espagnol, sont ce que beaucoup de gens ont fini par associer au terme piments « Chipotle » aux États-Unis. Les piments Morita sont principalement produits à Chihuahua, dans le nord du Mexique. Ces piments sont récoltés par les agriculteurs lorsqu’ils viennent de devenir rouges. Ils sont fumés pendant quelques jours jusqu’à ce qu’ils soient secs et qu’ils aient la forme d’un cuir souple. Le temps de fumage plus court, comparé aux piments Meco, permet de conserver un peu de la saveur fruitée du Jalapeno. Ces piments sont rouge foncé lorsqu’ils sont finis et sont plus attrayants esthétiquement que les piments Meco. Les piments Morita sont utilisés dans la cuisine mexicaine traditionnelle, mais sont également très populaires dans les plats mexicains américanisés.
Les piments Meco
Les piments Meco sont le grand frère plus frais et plus difficile à se procurer des piments Morita. Bien que moins connus de ceux qui commencent leur voyage dans le monde des piments, ces piments Meco sont bien connus et recherchés par les amateurs de piments – et pour une bonne raison. Pendant la saison de croissance, lorsque les agriculteurs cueillent des piments verts, ils en laissent certains sur la plante pour les laisser grossir et mûrir jusqu’à obtenir un rouge cramoisi foncé. Ces piments spéciaux deviendront des piments Chipotle Meco.
Les piments Meco sont récoltés à la fin de la saison de croissance dans le centre et le sud du Mexique. Ils sont ensuite fumés jusqu’à une semaine lorsqu’ils seront complètement secs. Ces piments sont plus gros et prennent plus de temps à fumer que les piments Morita. Le temps de fumage plus long donne à ces piments une saveur plus intense et la texture finale est semblable à celle d’un pruneau ou d’une peau de pomme de terre séchée et froissée. Ces piments sont principalement utilisés dans les cuisines mexicaines et Tex-Mex.
Maintenant que vous connaissez la différence entre les piments Morita et Meco et comment ils diffèrent des Jalapenos, vous êtes un pas de plus pour être un vrai chilehead (ce qui est tout un honneur par ici).
Combien connaissez-vous vos piments ?
Vous pourriez être un chilehead…
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