Le terme de restauration gastronomique évoque de nombreuses images, des nappes blanches impeccables aux serveurs en smoking. La restauration fine, comme son nom l’indique, offre aux clients le meilleur de la nourriture, du service et de l’atmosphère. C’est aussi le type de restaurant le plus cher que vous pouvez exploiter.
Ne perdez pas de vue que vous pouvez rapporter beaucoup d’argent en exploitant un restaurant gastronomique, mais que vous devrez aussi débourser plus d’argent que si vous exploitiez un diner ou un café décontracté.
Il y a trois principaux domaines d’intérêt avec un restaurant gastronomique : Le menu, le service et l’atmosphère.
Menu
Beaucoup de gens choisissent les restaurants gastronomiques pour une occasion spéciale, donc la nourriture ne doit pas décevoir, que ce soit en termes de sélection ou de qualité. Vous n’avez pas besoin d’un menu énorme, mais il doit être intéressant, offrant des articles uniques que les clients ne trouveraient pas dans un autre restaurant.
Une marque de fabrique de la haute gastronomie d’aujourd’hui est les aliments d’origine locale. Tendance phare des menus depuis près d’une décennie, les produits, viandes et fruits de mer locaux offrent un goût superbe et une valeur instantanée.
De nombreux restaurants gastronomiques proposent des menus à prix fixe. Ces menus limités changent tous les jours ou toutes les semaines, et les sélections dépendent souvent des aliments d’origine locale au sommet de leur fraîcheur. Votre chef s’attendra à ce que vous fassiez preuve de créativité pour concevoir des plats qui s’adaptent à la saison.
Toutes les sélections de vins et de liqueurs des restaurants gastronomiques doivent être haut de gamme. Pas besoin de Bud Light, même si une sélection de bières artisanales plaira à bon nombre de vos clients. Concentrez-vous sur les liqueurs haut de gamme et sur une large sélection de cognacs, de brandies et d’autres boissons d’après-dîner.
Votre carte des vins doit compléter votre menu. Les serveurs des restaurants gastronomiques devraient être formés pour suggérer un choix de vin ou de bière pour chaque plat du menu.
Service à la clientèle
Le service à la clientèle dans un restaurant gastronomique est beaucoup plus attentif que dans les établissements de restauration décontractée. Il va bien au-delà de la prise de commande et de la livraison des plats. De nombreux services de restauration fine exigent du personnel qu’il fasse tout ou partie des choses suivantes :
- Escorter les clients à la table, en tenant la chaise pour les femmes
- Escorter les clients aux toilettes
- Casser la table entre les plats
- Remplacer les serviettes en lin si un client quitte la table
- Expliquer les éléments du menu sans notes
- Servir les plats directement dans l’assiette à la table
Le personnel doit être rigoureusement formé et prêt à répondre à toutes les questions que les clients peuvent avoir sur un menu ou un vin. Ils doivent également être prêts à faire des recommandations de menu si on leur demande.
Aucun détail n’est trop petit pour qu’on y prête attention dans la haute gastronomie.
Atmosphère
La haute gastronomie était autrefois synonyme de serveurs snobs et de noms français. Aujourd’hui, la haute gastronomie peut se faire dans n’importe quel type de cadre et présenter une grande variété de cuisine, allant des plats ethniques aux plats biologiques et locaux.
Les normes que vous devriez toujours inclure dans la haute gastronomie sont la porcelaine fine, la verrerie et les couverts. Les nappes sont attendues.
En ces jours de flexibilité, le reste de l’ambiance dépend de vous. Vous pouvez emprunter la voie traditionnelle avec des candélabres argentés et des centres de table à la rose, ou opter pour un style branché avec une palette de couleurs audacieuses et un mobilier moderne.
La musique jouée subtilement en arrière-plan doit refléter vos thèmes, comme le classique pour une salle traditionnelle ou les standards de jazz pour quelque chose de moderne. L’éclairage doit être subtil, penchant vers le tamisé pour une ambiance romantique.
La restauration raffinée exige une grande attention aux détails, mais cela peut s’avérer payant au final lorsque vous avez des réservations des mois à l’avance.
En fin de compte, les clients doivent avoir l’impression que l’argent qu’ils ont dépensé dans votre restaurant en valait la peine.
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