En cuisine, la réduction est le processus d’épaississement et d’intensification de la saveur d’un mélange liquide tel qu’une soupe, une sauce, un vin ou un jus par mijotage ou ébullition.
La réduction s’effectue en laissant mijoter ou bouillir un liquide tel qu’un bouillon, des jus de fruits ou de légumes, du vin, du vinaigre ou une sauce jusqu’à ce que la concentration souhaitée soit atteinte par évaporation. Cette opération se fait sans couvercle, ce qui permet à la vapeur de s’échapper du mélange. Les différents composants du liquide s’évaporent à des températures légèrement différentes, et le but de la réduction est de chasser ceux dont les points d’évaporation sont les plus bas.
Bien que la réduction concentre les saveurs laissées dans la casserole, une réduction trop importante chassera tout le liquide de la sauce, laissant un « revêtement collant et brûlé » sur la casserole.
Les sauces, de la sauce brune de base à la sauce Béchamel et même la sauce tomate, sont mijotées pendant de longues périodes (de 1 à 10 heures) mais pas bouillies. Le mijotage développe non seulement le maximum de saveur possible, mais permet également aux impuretés de s’accumuler au sommet et d’être écumées périodiquement pendant la cuisson de la sauce. L’ébullition diffuse les impuretés dans le liquide et donne un goût amer et un bouillon peu clair. Les bouillons sont également mijotés plutôt que bouillis, et pour les mêmes raisons.(pp304-5)