L’histoire du fromage cheddar
Premiers jours
La fabrication de fromage en Grande-Bretagne remonte aussi loin que l’époque des Celtes. On trouve des enregistrements de fromage cheddar aussi loin que le 12e siècle. Le nom Cheddar vient du mot vieil anglais ceodor, qui signifie cavité profonde, sombre ou poche. Comme la plupart des autres fromages, le cheddar est né de la nécessité de conserver le lait très périssable, des périodes d’abondance aux périodes de pénurie. On pense en grande partie que les Romains qui occupaient la France, puis le Royaume-Uni et le Somerset actuels, ont apporté avec eux l’artisanat de la fabrication du fromage.
Le Cheddar primitif était à l’origine produit uniquement dans les fermes (surtout par la femme du fermier, mais c’est une autre histoire) centrées autour de la région du Somerset, dans le sud-ouest de la Grande-Bretagne.
Le Cheddar faisait à l’origine partie d’un groupe plus large de petits fromages destinés à la consommation locale et tous caractérisés par leur lieu et la qualité du lait. La production était centrée autour de la ville de Cheddar, et de sa célèbre Gorge criblée de grottes, qui ont pu être utilisées pour le vieillissement.
Le cheddar était le plus célèbre de ces fromages, et les archives montrent qu’une grande partie était achetée et payée avant même que les vaches soient traites.
La plus grande partie était destinée aux cours royales, et à certains moments, le cheddar était introuvable à moins d’être associé aux « Royaux ».
Ce n’est que bien après les années 1600 que la technologie des transports s’est améliorée grâce à de nombreux canaux et systèmes fluviaux, ainsi qu’à de meilleures routes pour les chariots. Cela a contribué à déplacer le fromage vers les villes de marché et les zones plus urbaines, en particulier vers le marché croissant des grandes villes comme Londres. À cette époque, le démantèlement des fermes seigneuriales et les effets de la révolution industrielle ont été des facteurs importants dans la migration et la croissance de la population dans ces grands centres urbains. Finalement, dans les années 1700, lorsque le chemin de fer a amélioré les transports, la dynamique de la population et la croissance des zones urbaines ont commencé à entraîner des changements dans la fabrication du fromage. Le besoin de fromages plus secs pour subir un vieillissement plus long et le besoin de fromages plus grands et plus robustes pour résister aux voyages et au stockage sont apparus. Les premiers fromages étaient trop humides et ne pouvaient pas résister à une commercialisation plus longue de plusieurs mois ; ils étaient tout simplement trop difficiles à manipuler et souffraient des longs délais de transport et de commercialisation. Les fromages auraient tout simplement pourri ou se seraient décomposés pendant le cycle plus long. La diminution de la population dans les campagnes rendait absolument nécessaire de changer la façon dont le fromage était fabriqué.
A mesure que les marchés s’amélioraient, et que la population augmentait, il était plus nécessaire d’augmenter la production de fromage pour ces marchés croissants. Bien sûr, cela signifiait qu’il fallait aussi de plus grands troupeaux et une production plus efficace dans le pays du fromage. Pour Cheddar, ces changements ont été rapides. L’un des plus grands changements a été la fabrication de fromages beaucoup plus grands, mais ceux-ci devaient être plus secs pour éviter la décomposition interne. Au départ, on résolvait ce problème en ébouillantant la masse de caillé avec du petit-lait chaud, dans un récipient d’égouttage séparé, ce qui est devenu ce qu’on appelle aujourd’hui l’étape du « cheddar ». Ce processus sera beaucoup plus actualisé au milieu des années 1800.
Alors que ces changements s’installent en Grande-Bretagne, l’émigration vers les nouvelles colonies d’Amérique et du Canada inclut également les fromagers de Grande-Bretagne. Le fromage de style cheddar était déjà fabriqué en Amérique.
Changements allant dans la période industrialisée des années 1800
Ce n’est qu’au milieu du 19e siècle que le cheddar a pris son caractère standardisé actuel. Jusqu’à cette époque, la production de cheddar plus modeste était assez variée, avec un large éventail de qualités, allant de fromages totalement inférieurs aux normes (humidité élevée avec un vieillissement limité, développement de gaz, ferments et gaz impurs, ainsi que des asticots, miam !) aux fromages spéciaux plus propres et de haute qualité, réservés à la royauté.
C’est au milieu des années 1800, que Joseph Harding a apporté de nouvelles normes d’hygiène. Jusqu’alors, de nombreux fromages étaient de faible qualité, en raison du manque d’assainissement et d’une fermentation standardisée. Les nouvelles méthodes de Harding ont ensuite été adaptées par les fromagers d’Amérique du Nord et d’Écosse. Ce sont également ses fils qui ont introduit le nouveau cheddar standardisé en Australie et en Nouvelle-Zélande. Harding a défini le nouveau caractère du fromage comme étant « ferme et ferme dans sa texture, mais doux dans son caractère ou sa qualité ; il est riche avec une tendance à fondre dans la bouche, la saveur pleine et fine, se rapprochant de celle d’une noisette. »
Salage du caillé, et cheddar
Les nouvelles méthodes de Harding ont également introduit le salage du caillé avant le moulage, ainsi qu’une modification du processus de cheddar. Dans sa modification, le caillé était en fait cuit dans la même cuve que celle où il était coagulé, puis transféré sur une table séparée où il était égoutté et découpé en grandes plaques, puis empilé alors qu’il continuait à développer de l’acide. Elles étaient ensuite réduites en petits morceaux et salées directement avant d’être formées et pressées. C’est le processus de cheddarisation tel que nous le connaissons aujourd’hui. ***NOTE : Ces étapes de mise en plaques et de rupture du caillé, et de salage avant le formage, avaient déjà lieu depuis longtemps avant d’être employées dans la région de Cheddar dans les montagnes du centre de la France dans la région de Salers et Cantel, comme c’est encore le cas aujourd’hui. Cependant, d’une manière légèrement différente.
La fromagerie américaine de cheddar
C’est également à cette même époque (1851) que la famille Jesse Williams, dans le nord de l’État de New York, a développé la première fromagerie de production en Amérique (il semble que le temps du cheddar soit venu). C’est à ce moment-là que le lait a commencé à provenir de nombreuses fermes et à être fabriqué par une coopérative de fromagers qualifiés. C’est également à ce moment-là que les hommes ont pris la relève des femmes.
Il va sans dire que cela s’est avéré être un énorme bond en avant dans la production de fromage, mais que cela a fini par causer la perte du fromage artisanal en Amérique. En moins d’un an, les fromagers des petites fermes ont pratiquement disparu.C’est également dans cette direction que s’est orienté le cheddar britannique.
Alors que James L Kraft a grandi dans une ferme laitière de l’Ontario, il a déménagé à Chicago et de là, on connaît la suite. Les tranches Kraft ne sont certainement pas ce qu’est le Cheddar.
Les États-Unis et le Canada exportent vers la Grande-Bretagne
La fin du 19e siècle en Grande-Bretagne a vu le développement rapide du réseau ferroviaire, permettant le transport facile de marchandises périssables, comme le lait. Les agriculteurs qui considéraient auparavant le fromage comme un moyen de préserver la valeur de leur lait en vinrent à considérer la fabrication du fromage comme une activité coûteuse et chronophage. Le transport rapide des marchandises à travers le pays a également eu pour effet d’élargir la gamme de fromages disponibles pour les consommateurs, y compris les importations de cheddar moins cher en provenance d’Amérique du Nord. De nombreux producteurs fermiers ne pouvaient pas rivaliser avec ces prix plus bas et ont abandonné la fabrication de fromage.
Ceci, ainsi que la croissance rapide de la population de la Grande-Bretagne, a conduit à une pénurie de bon fromage, ce qui a incité leur gouvernement à abaisser le tarif douanier. ouvrant ainsi le marché du cheddar à l’Amérique et au Canada. Entre 1840 et 1861, les exportations de New York vers la Grande-Bretagne sont passées d’un peu plus de 700 000 livres à 40 millions de livres, soit une augmentation de 5700% ! En 1913, plus de 80% du fromage consommé au Royaume-Uni était importé
L’exportation de cheddar de New York est sa propre perte
C’est là que les choses se gâtent. L’efficacité des nouvelles usines de cheddar, comme la plupart d’entre elles aujourd’hui, regardait leur bénéfice net. Elles ont rapidement commencé à produire un fromage plus humide pour un meilleur rendement et à écrémer la crème pour faire plus de beurre de grande valeur. Le fromage humide ne vieillissait pas bien, et l’écrémage de la crème, bien sûr, est à l’origine d’une grande partie de la saveur et de la texture lisse. Il n’a pas fallu longtemps pour que les Britanniques se rendent compte des changements apportés au fromage.
En outre, les usines en Amérique ont commencé à remplacer cette crème volée par de l’Oleomargarine (AKA Beef Fat) et ceux-ci ont rapidement été connus sous le nom de fromage fourré. Ils étaient encore faussement commercialisés en tant que fromage cheddar pleine crème. Ils paraissaient bien pendant un court moment, mais le saindoux s’oxydait et devenait rance. En quelques années, ce commerce, qui avait fourni 148 millions de livres de cheddar en 1881, s’est totalement effondré. D’un autre côté, le Canada a maintenu la qualité supérieure de son fromage, plus sec et plus savoureux, et a continué son commerce lucratif. La Grande-Bretagne se tourne également vers les importations de cheddar d’Australie et de Nouvelle-Zélande pour combler le vide. À la fin des années 1890, des lois avaient déjà été rédigées pour réparer les torts du lait écrémé et des Cheddars fourrés.
20e siècle : La défaite du cheddar britannique
La première moitié du 20e siècle a apporté de nouvelles difficultés, car les deux guerres mondiales ont causé des perturbations considérables, à la fois par le retrait de la main-d’œuvre de l’économie rurale, et plus tard par l’introduction du rationnement, qui a forcé les producteurs à standardiser leur production de fromage avec la création en 1933 du Milk Marketing Board (MMB). Sur les 514 fermes fabriquant du fromage dans le sud-ouest de l’Angleterre en 1939, seules 57 étaient encore en production à la fin de la Seconde Guerre mondiale en 1945.
Cette tendance à rationaliser la production, et à s’éloigner de la diversité, s’est poursuivie jusqu’à aujourd’hui, et une grande partie des connaissances sur la fabrication du cheddar accumulées au cours de siècles de pratique a disparu.
La production de cheddar a explosé en Angleterre pendant la Seconde Guerre mondiale, non pas en raison des bonnes circonstances, mais parce que le gouvernement anglais avait besoin de mieux stocker son lait. La majorité du lait a été transformée en ce qu’on a appelé le « cheddar du gouvernement », qui a été rationné à la population dans tout le pays. Cela eut pour effet malheureux de décimer la production locale de cheddar en Angleterre, 3 400 des producteurs de fromage ayant été fermés, et moins de 100 restant après la fin de la guerre.
Les années 1980 et en avant avec la renaissance du fromage artisanal
En grandissant dans les années 1950-70, mon monde du fromage se limitait aux blagues familiales sur le Limburger triple emballage et bien emballé de papa qui se cachait au fond du réfrigérateur (que je n’appréciais évidemment pas à l’époque) et au voyage annuel dans le Vermont pour le meilleur cheddar qui soit, avec un sérieux vieillissement et ces gros cristaux blancs (l’une des plus grandes raisons pour lesquelles je fais ce que je fais aujourd’hui). L’état du fromage dans la cuisine est passé de la grande boîte jaune (je suis sûr qu’elle était jaune) au grand cylindre vert pour tout ce qui était italien. Vers la fin des années 80 et le début des années 90, j’ai grandi un peu, juste à temps pour voir l’Amérique se réveiller un peu sur ce qui n’allait pas avec le fromage. Le mouvement de retour à la terre avait fait naître le désir de fabriquer à nouveau du vrai fromage. Ce mouvement s’est développé dans le monde entier et a entraîné un changement incroyable dans la qualité du fromage. L’évolution a été un peu plus lente que celle du bon vin et de la bière, mais l’appréciation continue de croître. Cela ne veut pas dire que les vrais grands fromages ont totalement disparu pendant cette période, car je trouve encore les grands fromages de Suisse, de France et d’Italie dans les petites fermes qui n’ont jamais disparu.
Pour le Cheddar, il y a de grands Cheddar à petite échelle qui sont encore produits, et j’ai eu la chance d’apprendre des meilleurs en Grande-Bretagne. Jamie Montgomery et Val Bines ont été le cœur du Real Cheddar. Aujourd’hui, en Amérique, nous avons aussi d’incroyables fabricants de cheddar, avec des gens comme Mariano Gonzalez en CA, la famille Roelli et Hooks dans le WI, ainsi que plusieurs producteurs dans le Vermont.
Le cheddar aujourd’hui
Le cheddar d’aujourd’hui est principalement produit sous forme de gros blocs commerciaux. Le nom » cheddar » n’est pas protégé par l’Union européenne, il est donc produit sous le nom de Cheddar dans le monde entier.
Toutefois, l’utilisation du nom » West Country Farmhouse Cheddar » bénéficie d’une protection. Aujourd’hui, le cheddar est fabriqué en Australie, en Argentine, en Belgique, au Canada, en Irlande, aux Pays-Bas, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, en Suède, en Finlande et aux États-Unis.
- Australie
55% de tous les fromages sont des cheddars - Canada
Au milieu du 19ème siècle, l’agriculture en Ontario s’est tournée du blé vers les produits laitiers, et au début du 20ème siècle, le fromage cheddar est devenu leur deuxième plus grande exportation après le bois. On y produit donc encore du bon cheddar, mais aujourd’hui, la plupart des grands cheddars viennent du Québec - Nouvelle-Zélande
Une grande partie du cheddar de Nouvelle-Zélande est produite en usine. Alors que la plupart d’entre eux sont vendus jeunes dans le pays, certains Cheddars néo-zélandais sont expédiés au Royaume-Uni, où les blocs mûrissent pendant une autre année environ. - Bretagne
Les Cheddars originaux provenaient du pays du fromage du sud, aujourd’hui collectivement appelé « West Country Farmhouse Cheddar », et comprend les comtés de Somerset, Devon, Dorset et Cornwall. Tout le lait utilisé pour ce fromage doit provenir de ces pays. En outre, le mouvement Slow Food a créé une Sentinelle du Cheddar, qui va plus loin que l’AOP « West Country Farmhouse Cheddar », et exige que le fromage Cheddar soit fabriqué dans le Somerset et avec des méthodes traditionnelles, comme l’utilisation de lait cru, de présure animale traditionnelle et d’un emballage en tissu.
Aujourd’hui, une grande partie de la production britannique est commerciale à grande échelle et les fromages sont des versions à court vieillissement du fromage original comme la plupart de la production mondiale de cheddar. - États-Unis
Plusieurs États, dont la Californie, l’Idaho, le nord de l’État de New York, le Vermont, l’Oregon, le Texas et l’Oklahoma, produisent du cheddar. Il est vendu en plusieurs variétés (doux, moyen, fort, extra-fort, style New York, blanc et Vermont). Le Wisconsin a la plus grande production. Le Vermont a acquis sa propre distinction dans la production de fromage de première classe avec Cabot, Grafton Village, et Shelburne Farms.
La Californie a Mariano Gonzalez qui travaille pour Fiscallini Farms (mais là encore, il vient de Shelburne Farms dans le Vermont). Cependant, une grande partie de la production américaine provient de grandes usines expansives produisant de grands blocs de fromage à courte durée d’affinage, dont certains sont exceptionnels.