J’appelle ce lot numéro 33 de la recette de pain de campagne au levain Tartine, alors qu’il se peut que ce soit en fait ma trente-troisième paire de ceux-ci, je ne suis pas sûr à 100%. Je sais avec certitude que ça ne peut pas être moins, mais c’est probablement plus. A l’entrée.
Un autre dimanche, une autre paire de pains de campagne au levain Tartine façonnés et en cours de fermentation. Ma famille en est venue à s’attendre à ce que ce pain soit à portée de main pendant la semaine, et dans les rares cas où nous devons acheter du pain à l’épicerie, nous sommes toujours déçus. Faire du pain est un acte relativement simple quand on le fait bouillir, et pourtant, obtenir ce pain parfait à la sortie du four ne fonctionne pas toujours – mais je m’efforce toujours d’aller de l’avant.
Si vous êtes tout nouveau dans la cuisson du levain, lisez d’abord mon post de recette du levain pour débutants, il contient des explications plus longues et plus approfondies sur chaque étape du processus de cuisson !
Dimanche a commencé un peu paresseusement ; en me réveillant en fin de matinée après avoir assisté à la fête d’anniversaire d’un ami la nuit précédente. J’ai trébuché dans la cuisine et jeté un coup d’œil à l’extérieur pour voir un ciel complètement dégagé – un bon signe qu’une journée chaude s’annonce. Étant donné la température en hausse, je savais que le dimanche serait une journée de manipulation et de préparation rapide de la pâte. Comme vous pouvez le voir, même mon berger allemand Arya (oui, cette Arya) était un peu paresseux ce matin. Je suppose qu’il y a eu trop de lapins, de pigeons et de balles de tennis chassés la veille ; oh quelle vie.
Bien que le levain ait été préparé plus tard que d’habitude samedi soir, il était prêt à partir (image de gauche ci-dessous). Comme vous pouvez le voir, les bulles sur le dessus indiquent qu’il y a eu une activité de fermentation importante pendant la nuit, et à en juger par l’odeur (comme des fruits mûrs, presque un soupçon de vinaigre), espérons qu’elle n’est pas allée trop loin.
Au cours de la vie de mon starter, j’ai expérimenté l’utilisation de différentes farines et céréales et je me suis établi sur une formule sur laquelle ma souche particulière semble prospérer. Au lieu de suivre la formule de démarrage Tartine de Chad Robinson dans son livre où il nourrit 50 % de blé entier, et 50 % de tout-usage, je nourris mon démarreur à 100 % de farine de seigle. J’ai constaté que mon démarreur montre une activité notable lorsqu’il est nourri exclusivement de seigle. Si vous êtes intéressé à lire comment créer et gérer un démarreur au levain comme le mien, allez-y et lisez la suite.
Aussi, si vous êtes de ceux qui fréquentent Instagram, allez-y et consultez mon flux Instagram. J’y poste généralement de nombreux » gâteaux quotidiens » et ces clichés des coulisses qui ne se retrouvent parfois pas dans ces billets !
Recette du pain de campagne au levain de Tartine
Préparer le levain – 12 h 00.
La veille du jour où vous prévoyez de préparer votre pâte, mélangez ce qui suit, couvrez légèrement et mettez sur le comptoir pendant la nuit :
| Poids | Ingrédient | Pourcentage du boulanger |
|---|---|---|
| 31g | Fourrage au levain mûr. (hydratation 100%) | 28% |
| 110g | Farine de blé entier | 100% |
| 116g | Eau | 105% |
Mélangez la farine + l’eau, autolyse – 9 :00 a.m.
Pour ce pain, j’ai décidé d’essayer de modifier les pourcentages de farine de blé entier par rapport à la farine à pain blanc. Je voulais encore un peu du goût et de la texture du WW, mais un peu plus de « blanc » dans ce pain. En raison de la réduction de la WW (de la dernière recette de Tartine), j’ai également réduit la quantité d’eau à 79%.
Notez que ce n’est pas une « autolyse » traditionnelle, qui n’a que de l’eau et de la farine mélangées, mais c’est ainsi que Chad effectue cette étape dans Tartine – suivons-le pour cette cuisson. Dans mes aventures boulangères plus récentes, je ne mélange plus la farine, l’eau et le levain pour cette étape.
Recueillir les éléments suivants :
- 250g de votre nouveau levain
- 300g de farine de blé entier (j’utilise actuellement la farine de blé entier Great River Organic)
- 700g de farine blanche tout usage non blanchie (King Arthur)
- 20g de sel
- 740g d’eau et 50g d’eau (réservée pour l’étape 5, ci-dessous)
Méthode :
- Ajouter 250g de levain dans votre grand saladier
- Verser 740g d’eau et mélanger avec vos mains jusqu’à ce que le levain soit complètement dispersé
- Ajouter 700g de farine blanche et 300g de farine de blé complet et mélanger avec votre main jusqu’à ce que tous les morceaux secs de farine aient disparu
- Couvrir votre saladier avec une serviette, ou si vous êtes dans un climat sec, une pellicule plastique et laissez autolyser pendant 30 minutes
- Après 30 minutes, ajoutez 20g de sel sur la pâte et versez lentement les 50g restants de votre eau réservée sur le dessus. Pressez la pâte avec votre main pour incorporer le sel partout
- Maintenant, passez votre main sous la pâte et tirez le côté vers le haut et sur lui-même. Continuez à faire cela en faisant tourner le bol ; attrapez, tirez et poussez. Faites cela juste jusqu’à ce que la pâte se rassemble et devienne super collante. Généralement, cela ne fera qu’entre 5 et 10 tours
- Transférez votre pâte dans votre récipient en plastique ou en verre, réglez un minuteur pour 30 minutes
Après, nous nous attaquons à l’étape de la fermentation en vrac.
Fermentation en vrac
À ce stade, nous voulons faire quatre séries de tours, plus 1 à 2 heures de repos sur le comptoir. Un « tour » consiste à atteindre sous votre pâte, à saisir le fond et à remonter la pâte sur elle-même. Faites-le quatre fois, une de chaque côté de votre récipient (s’il est carré, bien sûr). De plus, vous devez le faire assez vigoureusement. L’étirement de haut en bas sur lui-même est ce qui donne de la force à la pâte.
- 10 h 10 – Tour 1
- 10 h 40 – Tour 2
- 11 h 10 – Tour 3
- 11 h 40 – Tour 4
- 11 h 40 a.m à 13 h 40 – Repos sur le comptoir
Préformage – 13 h 40
Lorsque la pâte a levé d’environ 20 à 30 %, et que vous voyez un tas de petites poches d’air partout, elle est prête pour le préformage. Sortez la pâte du récipient sur votre plan de travail *non fariné*.
Sprayez un peu de farine sur le dessus de votre pâte et divisez-la en deux moitiés. Prenez une moitié, retournez-la et tirez chacun des 4 bords de dessous sur le dessus. Ensuite, retournez la pâte pliée de façon à ce que la couture soit sur votre plan de travail. Vous voulez former des boules lâches ici en utilisant votre main et votre couteau à pâte. Votre plan de travail saisit légèrement le fond de la pâte lorsque vous la faites tourner pour former une petite boule. Répétez l’opération avec l’autre moitié et couvrez (je couvre avec deux bols de mélange inversés) pendant 30 minutes.
Formation – 14h10
La pâte au repos doit s’être étalée, mais pas tout à fait en forme de crêpe. Si elle a formé une crêpe, vous pouvez la renforcer en la préformant une fois de plus et en attendant encore 40 minutes.
Farinez le dessus d’une des boules et retournez-la avec votre main légèrement farinée et votre couteau à pâte. Prenez la partie de la pâte qui est la plus proche de vous et pliez-la vers le haut et en deux. Prenez la partie qui se trouve à droite, étirez-la au maximum et repliez-la vers le haut et la gauche. Répétez l’opération avec le côté gauche et le côté de la pâte le plus éloigné de vous. Prenez ensuite le bord le plus proche de vous, tirez-le vers le haut et vers l’arrière. En effectuant ce dernier mouvement, vous soulèverez toute la pâte vers le haut et vers l’arrière jusqu’à ce que le côté couture soit maintenant en bas sur votre plan de travail.
Faites tourner la pâte à l’aide de vos deux mains pour former une boule. Lorsque vous soulevez légèrement la pâte et la faites tourner, le fond s’accroche au plan de travail non fariné et crée une tension. Je fais cela plusieurs fois pour créer une surface très enseignée sur le dessus de la boule. Parfois, de petites bulles d’air seront visibles.
Si vous souhaitez façonner cette pâte en batard plutôt qu’en boule, consultez mon guide de façonnage des batards.
Formation – 14h20
Placez les serviettes dans de petits bols de mélange ou des paniers de fermentation et saupoudrez-les de farine de riz blanc. Ces bols contiendront les pâtes pendant qu’elles fermentent au réfrigérateur pendant la nuit. Prenez vos boules enseignées et placez-les dans les bols farinés avec la couture *sup* face à vous. Je place chacun de mes bols dans des sacs en plastique puis au réfrigérateur.
Score + Bake – 9h00.
Recueillez vos outils :
- Lame (lame) pour marquer
- Papier sulfurisé
- Pelle à pizza
- Pierre à pâtisserie
- Moufles de four
- Lodge Combo Cooker
En parlant d’outils, si vous souhaitez voir tous les outils, que j’utilise lors de la cuisson se rendre sur ma page d’outils et jeter un coup d’œil.
Le premier de ces pains au levain a été retardé de 18 heures. La formule Tartine prévoit une fermentation fraîche de 8 heures au réfrigérateur, mais 18 à 20 heures semblent être le sweet spot pour moi, car mon pain prend une saveur complexe avec ce temps de fermentation prolongé. Cela semble également aider à ouvrir la mie plus que ce que l’on voit habituellement ; je m’efforce d’obtenir cet intérieur léger et doux.
Le matin, vous voulez d’abord préparer votre four. Je place la grille au milieu du four avec une pierre à pizza sur le dessus. La pierre n’est pas nécessaire, mais j’ai remarqué une cuisson beaucoup plus régulière avec elle absorbant la chaleur pendant 1 heure. Allumez votre four à 450°F (230°C) et laissez-le préchauffer.
Une fois que votre four est préchauffé, préparez votre pâte. Je fais cuire cette pâte directement du réfrigérateur, aucun temps de préchauffage n’est nécessaire. Sortez l’un de vos pains du réfrigérateur, découpez un morceau circulaire de papier sulfurisé et placez-le sur le dessus du bol. Je place ensuite une pelle à pizza sur le papier sulfurisé (et le bol) et je renverse le tout rapidement pour faire sortir la pâte du bol et la déposer sur le papier et la pelle. Sortez votre lame de rasoir et entaillez le dessus de la miche pour permettre au pain de se dilater pendant qu’il lève au four. Pour ces ensembles de pains, j’ai marqué l’un avec mon motif » chiffre romain trois « , et l’autre avec une seule longue entaille.
Sortez rapidement la moitié peu profonde de votre cuiseur combiné chaud et faites glisser le papier sulfurisé et la pâte.
Couvrez avec l’autre moitié du cuiseur combiné et faites cuire pendant 20 minutes avec le couvercle. Après ce temps, ouvrez le four et soulevez le couvercle du combo cooker (vous pouvez le laisser dans le four sur le côté), fermez le four et faites cuire pendant 35 minutes supplémentaires. Ces temps et températures sont très différents de ceux du livre Tartine, mais je les ai trouvés nécessaires en raison de mon altitude et de mon climat. Je veux que la croûte soit belle et brun foncé.
Après avoir sorti les pains du four, je les laisse refroidir sur une grille pendant au moins une heure avant de les couper. Couper trop tôt peut faire durcir la croûte de façon drastique et rendre l’intérieur assez dense. Plus facile à dire qu’à faire, cependant.
Quelle belle paire de miches ce matin. Il ne fait aucun doute que le dimanche matin/après-midi paresseux s’est avéré être un succès en cuisine, et cette recette de pain de campagne au levain Tartine ne pourrait pas être plus délicieuse.
Buon appetito !
Maintenant que vous avez tenté cette recette, essayez la version à hydratation plus élevée pour un peu plus de défi, et un pain encore plus savoureux !
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