Recettes de boissons à base d’espresso

Vous n’avez jamais eu l’impression que chaque café semble avoir des noms et des définitions différents pour leurs boissons ? Le cappuccino d’un barista est le latte d’un autre. Ou peut-être voulez-vous un blanc plat, mais votre torréfacteur local ne sert que des cortados.

Nous voulons offrir un peu de clarté sur l’histoire et la composition des boissons à base d’espresso, et vous donner des conseils pour perfectionner votre boisson préférée à la maison.

Le petit secret du café

Il y a une petite blague entre baristas de carrière. Elle se déroule à peu près comme suit : « Dans mon café, on vous prépare absolument tout ce que vous voulez… tant qu’il n’y a que de l’espresso et du lait. »

Malgré la myriade de noms, presque toutes les boissons à base d’espresso ne comportent que deux ingrédients : de l’espresso et du lait. Pour créer un menu de café vaste et varié, vous ne modifiez que deux choses : la quantité de lait dans la boisson et la quantité d’air dans le lait.

Vous pouvez également remarquer qu’en ce qui concerne la taxonomie des boissons espresso, de nombreuses définitions et termes se chevauchent. Cela est principalement dû à deux choses : 1) Il est difficile d’établir des frontières fermes entre les boissons lorsqu’elles sont composées exactement des mêmes ingrédients. 2) Il n’y a pas de système de normalisation fort en place entre les cafés. Au lieu de cela, une grande partie de la terminologie des boissons est basée sur le point de vue des propriétaires de boutiques et des baristas individuels.

En fin de compte, nous vous recommandons d’essayer différentes recettes et différents ratios de lait pour trouver la boisson que vous aimez le plus, peu importe leur nom. Car un café délicieux a un autre nom…

Mais pourquoi les boissons ont-elles un goût si différent ?

Comme pour tout autre type de cuisine, la qualité des ingrédients a un impact énorme sur la saveur de votre boisson. Vous avez peut-être remarqué qu’un café au lait d’une grande chaîne de cafés a un goût totalement différent de celui de la même boisson d’un torréfacteur local. Une grande raison à cela est la qualité du café et du lait.

L’autre raison a trait à la façon dont l’espresso est préparé. Si l’espresso est très dilué à partir d’un ratio d’infusion plus important (1:3+), il est beaucoup plus difficile de le goûter dans les boissons lactées. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser un espresso plus concentré (1:1,5) dans le lait. Les expressos ristretto, ou restreints, comme ceux-ci sont bien meilleurs pour couper les graisses et les sucres du lait.

Pour en savoir plus sur les ratios d’infusion, jetez un œil à cet article de La Marzocco.

La quantité de lait et de mousse transformera grandement le goût de l’espresso. Le lait est plein d’eau, de sucres (lactose) et de graisse. L’eau dilue les saveurs de l’espresso. Les sucres aident à équilibrer l’amertume du café. La graisse enrobe la langue, minimisant l’expérience des goûts secs ou aigres. Plus vous ajoutez de lait, plus ces facteurs auront un impact sur la saveur de l’espresso. Les graisses du lait retiennent les composés aromatiques, ce qui prolonge la finale de votre café. Pensez-y de cette façon : une gorgée d’un bon café restera sur votre palette pendant une minute environ, mais vous pourrez encore goûter une gorgée d’un bon cappuccino après une demi-heure.

La mousse modifie la saveur et la texture de la boisson. Les petites bulles d’air emprisonnées dans la mousse vont lentement éclater pendant que votre boisson repose. En éclatant, elles libéreront de petites bouffées d’arômes de café emprisonnés dans le lait, ce qui en rehaussera la saveur. Une bonne mousse donnera également à une boisson une sensation veloutée et luxuriante – presque comme si votre bouche était enveloppée dans une couverture douillette près d’un feu couvant.

Définir les boissons

Espresso

Débutons par la base. L’espresso n’est pas une torréfaction particulière, ni un type spécifique de café cultivé. L’espresso est simplement une boisson au café intensément concentrée, obtenue en faisant passer de l’eau chaude à travers du café très finement moulu. Vous pouvez utiliser n’importe quel type de café torréfié pour faire un espresso.

Pour plus de conseils sur la préparation de l’espresso, jetez un œil à nos ressources sur le fonctionnement de l’extraction du café.

Recette d’espresso recommandée par Clive pour les boissons lactées

• 18-20 grammes de café moulu pour donner 30 grammes ou 1,5 once d’espresso liquide en 25-30 secondes. Nous appellerons cela un  » double shot « .
• Moudre le café dans votre porte-filtre ; 18 grammes pour un panier double, commun aux porte-filtres à bec ou 20 grammes pour un panier triple, commun aux porte-filtres sans fond
• Distribuer le café en donnant quelques coups fermes sur le côté du porte-filtre, puis deux coups fermes contre un comptoir
• Tasser soigneusement le café, en veillant à appliquer une pression uniforme sur le café. Le tassage doit laisser un palet de café moulu plat et uniformément comprimé.
• Placez une petite balance sur le plateau d’égouttage. Mettez votre tasse sur la balance et appuyez sur la tare. Insérez le portafiltre dans la machine et activez la pompe. Arrêtez la pompe une fois que vous avez atteint 30 grammes d’espresso liquide.
• Si l’espresso liquide atteint 30 grammes avant 25 secondes, ajustez votre mouture plus fine. S’il atteint 30 grammes après 30 secondes, réglez votre mouture plus grossière.

Americano

Vous aimez la saveur de votre espresso mais vous aimeriez en profiter davantage ? Il est temps pour vous de faire connaissance avec l’Americano. Un americano est un espresso auquel on ajoute différentes quantités d’eau chaude.

Cette boisson est communément attribuée aux soldats américains vivant en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale. Soi-disant, les troupes américaines se rendaient dans des cafés italiens et commandaient du café. Les soldats ne savaient pas que lorsque vous commandez un café en Italie, vous obtenez un espresso de 21 grammes et non un mug of joe. Pour accommoder les troupes et imiter leurs tasses de café filtre, les baristas italiens ont pris l’habitude d’ajouter de l’eau chaude à l’espresso.

Mais n’est-ce pas juste un café aqueux ? En quelque sorte. Pensez-y de la manière suivante : un espresso est très, très concentré, de sorte que ses saveurs sont serrées les unes contre les autres. Si vous ajoutez un peu d’eau, vous donnez à chaque arôme un peu plus d’espace, ce qui vous permet de les apprécier individuellement. Plus vous ajoutez d’eau, plus ces saveurs s’espacent ; elles finiront par être si éloignées les unes des autres que vous ne pourrez plus les goûter du tout. L’astuce consiste à équilibrer la quantité d’eau et d’espresso – nous recommandons de commencer avec moins d’eau (4 onces) et d’en ajouter jusqu’à ce que vous obteniez la saveur et la sensation que vous souhaitez.

Recette de l’americano | Rapport espresso/eau 1:4

• Un double shot d’espresso | 4 onces ou 120 millilitres d’eau chaude
• Ajouter l’eau chaude à l’espresso. Si vous préférez un americano plus dilué, ajoutez plus d’eau selon votre goût.

Macchiato

Avant de passer à la boisson, une petite leçon d’italien. Le mot macchiato signifie marqué. Lorsqu’il s’agit de café, il existe deux façons de « marquer » une boisson.

L’une d’entre elles consiste à « marquer » un espresso avec une petite quantité de lait chaud, un cafe macchiato (traduction : café marqué). Cette petite boisson (2 à 3 onces au total) est une boisson italienne classique ; si vous vous rendiez dans un café vénitien et commandiez un macchiato, c’est exactement ce que vous recevriez. La petite quantité de lait peut ajouter un peu de douceur et aider à adoucir une partie du café plus intense.

Recette de l’espresso macchiato | Rapport espresso/lait 1:1

• Un double shot d’espresso | 1 once ou 30 millilitres de lait à la vapeur avec beaucoup de mousse
• Pulser un double shot d’espresso. Faites cuire à la vapeur environ 3 onces de lait. Pour un macchiato classique plus mousseux, essayez d’introduire de l’air jusqu’à ce que le pichet cesse d’être froid, ~100°F. Arrêtez la cuisson à la vapeur une fois que le pichet est chaud au toucher, ~130-140°F.
• Versez rapidement 1 once de lait moussant à la vapeur dans l’espresso. Jetez le lait restant ou mélangez-le avec un peu de sirop de chocolat pour un side-car de chocolat chaud.
• Optionnel : utilisez une cuillère pour déposer une cuillerée de mousse sur le dessus de la boisson pour un look classique.

L’autre façon est de marquer une tasse de lait à la vapeur avec un espresso, un latte macchiato (traduction : lait marqué). Cette boisson a été popularisée aux États-Unis par les grandes chaînes et comporte souvent des saveurs supplémentaires. Comme les ingrédients ne sont pas intégrés dès le début, les latte macchiato ont tendance à avoir des changements spectaculaires de saveur : du lait mousseux aux saveurs intenses de l’expresso jusqu’aux dernières gorgées de lait chaud.

Latte Macchiato | Ratio expresso/lait 1:6
Un double shot d’expresso | 8 onces ou 240 millilitres de lait à la vapeur avec beaucoup de mousse
Pulvérisez un double shot d’expresso. Faites chauffer environ 6 à 8 onces de lait à la vapeur. Pour créer une plus grande « tête » de mousse de lait, essayez d’introduire de l’air jusqu’à ce que le pichet ne soit plus froid (~100°F). Arrêtez de faire cuire le lait à la vapeur lorsque le pichet est trop chaud pour être tenu, à environ 140-150°F. Versez le lait à la vapeur dans un verre vide, en laissant 1 à 2 onces d’espace libre. Versez un double shot d’expresso frais au centre du lait.

Cappuccino

Le cappuccino. Un lait crémeux et meringué soigneusement intégré à un espresso complexe et riche. Pour beaucoup, c’est un litmus parfait pour l’habileté d’un barista.

Originalement nommé en raison de leur ressemblance avec la tête chauve des moines capucins, la définition de la boisson a considérablement changé au fil du temps. Traditionnellement, un cappuccino italien était une boisson de 5 à 6 onces composée à parts égales d’espresso, de lait et de mousse de lait. Lorsque la boisson a migré vers les États-Unis, les clients américains l’ont tellement aimée qu’ils en voulaient plus ; les propriétaires de cafés étaient heureux de les satisfaire et le cappuccino a commencé à devenir plus grand et plus laiteux. Au fil du temps, la boisson en est venue à désigner une boisson au lait et à l’espresso très mousseuse et de taille variable.

Puis les cafés de la « troisième vague » ont proposé une nouvelle version du cappuccino. Les torréfacteurs et les cafés haut de gamme voulaient émuler la tradition italienne tout en apportant une touche de modernité. Pour ce faire, ils ont recommencé à ne servir que des cappuccinos plus petits de 5-6 onces. Mais au lieu de garnir la boisson de quelques boules de mousse aérienne, ils ont voulu servir une boisson lactée riche en micro-mousse dense. Alors que certains disent que cette définition ressemble plus à un latte ou à un blanc plat, beaucoup disent que la texture riche et la saveur du lait est juste supérieure aux cappuccinos de style « traditionnel » trop aérés.

Quel que soit le style, le cappuccino est l’une des boissons les plus difficiles à maîtriser. Il nécessite une bonne dose de pratique pour perfectionner la fabrication de beaucoup de micro-mousse dense et crémeuse, nous vous recommandons donc beaucoup de patience. Pour des conseils supplémentaires sur la cuisson du lait à la vapeur, jetez un œil à notre guide sur la cuisson du lait à la vapeur ici.

Cappuccino traditionnel | Rapport espresso/lait/mousse 1:1:1

• Un double shot d’espresso | ~2 onces de lait à la vapeur | ~2 onces de mousse de lait dense
• Tirer un double shot d’espresso dans une tasse de 5-6 onces. Faites cuire à la vapeur environ 4-6 onces de lait. Pour un cappuccino très mousseux, essayez d’introduire de l’air jusqu’à ce que le pichet cesse d’être froid, ~100°F.
• Lorsque vous introduisez de l’air, vous voulez entendre beaucoup de petits sons stridents qui ressemblent à des déchirures de papier. Arrêtez la vapeur une fois que le pichet est chaud au toucher, ~130-140°F.
• Donnez quelques bons tours au pichet sur le comptoir pour aider à intégrer la mousse dense.
• Versez le lait à la vapeur dans l’espresso jusqu’à ce qu’il remplisse une tasse de 5-6 onces. Au fur et à mesure que la boisson s’installe, la mousse remontera vers le haut, ce qui donnera un mélange uniforme de mousse, de lait et de café.

Latte

Demandez un latte en Italie et vous aurez probablement un grand verre de lait (latte signifie lait en italien). Pour obtenir une tasse de lait chaud et d’espresso, il faut demander un caffe latte. Heureusement pour nous, Américains en manque de temps, la plupart des cafés renoncent au caffe et ne font référence qu’à un latte.

Qu’est-ce qu’un latte ? Il s’agit d’une boisson à base d’espresso et de lait à la vapeur (ou froid) de taille variable. Il est différent des cappuccinos car il contient moins de mousse et beaucoup plus de lait. Dans la plupart des cafés, vous verrez un latte servi dans des tasses de 10, 12, 16 et parfois même 20 onces.

Latte de 10 onces | Rapport espresso/lait 1:4

• 30 grammes d’espresso liquide | 8 onces de lait à la vapeur avec une couche de mousse plus fine
• Tirer une double dose d’espresso dans une tasse de 10 onces. Faites cuire à la vapeur environ 7 à 8 onces de lait. Pour un latte plus laiteux, essayez d’introduire moins d’air dans le lait (pensez à 3-4 secondes de sons de gazouillis/déchirement de papier). Arrêtez la cuisson à la vapeur une fois que le pichet est trop chaud pour être tenu, ~140-150°F. Donnez au pichet quelques bons tourbillons sur le comptoir pour aider à intégrer la mousse.
• Versez le lait à la vapeur dans l’espresso jusqu’à ce qu’il remplisse la tasse.
• Pour faire des lattes plus grands, augmentez la quantité de lait pour correspondre à la taille désirée.

Cortado

Préféré des baristas et des nerds du café, le cortado tient à l’équilibre délicat d’un expresso fin  » coupé  » avec une petite quantité de lait. La boisson est une adaptation libre d’un café espagnol classique où le café infusé très fort est mélangé à du lait réchauffé. En général, un cortado, c’est 1 à 2 onces d’espresso avec un peu plus de 2 onces de lait légèrement texturé (ce qui signifie moins de mousse), à plus basse température et cuit à la vapeur.

Le cortado est aussi souvent appelé un Gibraltar. Pourquoi ? Gibraltar est la marque de la verrerie dans laquelle la boisson est servie. Alors que certains affirmeront que les deux boissons sont très distinctes, le buveur occasionnel aurait du mal à identifier comment. Après tout, les deux sont de petites boissons au lait et à l’expresso, plus fraîches et légèrement texturées.

Pour plus d’informations sur l’histoire du cortado, consultez ce fantastique article d’Oliver Strand et du New York Times : Un cortado n’est pas un minivan

Cortado | Rapport espresso/lait 1:2

• Un double shot d’espresso | 2-3 onces de lait avec une très fine couche de mousse
• Tirer un double shot d’espresso dans une tasse de 4-4,5 onces. Faites chauffer environ 5 à 6 onces de lait. Nos cortados préférés ont significativement moins de mousse – essayez de n’introduire qu’une petite quantité d’air dans votre lait (2-3 secondes de gazouillis/bruit de déchirement de papier).
• Arrêtez la vapeur une fois que le pichet est chaud au toucher, ~120-130°F. Donnez au pichet quelques bons tourbillons sur le comptoir pour aider à intégrer la mousse. Versez le lait à la vapeur dans l’espresso jusqu’à ce qu’il remplisse la tasse.

Les blancs plats

L’importation australienne. Pour comprendre cette boisson, il faut connaître un peu la culture du café australien. Une grande partie de la culture des cafés australiens est le résultat direct des immigrants italiens. En tant que tel, un cappuccino australien a l’air très traditionnel avec beaucoup de mousse assise sur un lit soigneusement mélangé de lait et d’expresso. Mais au fur et à mesure de l’évolution de la culture du café, les clients et les baristas ont voulu goûter davantage à l’espresso avec moins de mousse et de lait. Au lieu d’une petite boisson ayant un joli dôme de mousse, ils voulaient qu’elle ait une surface plate – d’où le flat white.

Par essence, c’est un latte de la taille d’un cappuccino, soit environ 5-6 onces. Pratiquement parlant, il n’y a pas une énorme différence entre un flat white et un cortado. Certains diront qu’un flat white doit être servi plus chaud et avec un peu plus de mousse qu’un cortado. En réalité, les deux tentent de faire la même chose : équilibrer la saveur du lait et de l’espresso en utilisant moins de lait qu’un latte standard.

Le flat white | Ratio espresso/lait 1:2

• Un double shot d’espresso | 3-4 onces de lait avec une fine couche de mousse
• Tirer un double shot d’espresso dans une tasse de 5-6 onces. Faites chauffer environ 5-6 onces de lait. Les meilleurs flat whites ont un équilibre minutieux de mousse dense et de lait à la vapeur – essayez d’introduire une petite quantité d’air (4-5 secondes de sons de gazouillis/déchirement de papier).
• Arrêtez la vapeur une fois que le pichet est chaud au toucher, ~130-140°F. Donnez au pichet quelques bons tourbillons sur le comptoir pour aider à intégrer la mousse. Versez le lait à la vapeur dans l’espresso jusqu’à ce qu’il remplisse la tasse.