Comme d’autres l’ont mentionné, la fraîcheur des grains de poivre aura certainement un impact sur la quantité de saveur « má » que vous obtiendrez, cependant le degré auquel vous chauffez et écrasiez les grains de poivre est ce qui détermine vraiment à quel point le plat sera engourdissant.
Contrairement à ce que vous pourriez penser, laisser les grains de poivre de Sichuan entiers dans une préparation de Sichuan fournira un profil de saveur « má » plus fort . Cela s’explique par le fait que l’acte de mâcher et d’écraser les grains de poivre entiers entre vos dents stimule davantage de terminaisons nerveuses que de faire la même chose avec des grains de poivre déjà moulus. La sensation d’engourdissement est obtenue uniquement lorsque les huiles essentielles contenant le composé Hydroxy-α-sanshool entrent en contact avec les terminaisons nerveuses de votre langue.
Certaines personnes peuvent penser que mordre dans des grains de poivre entiers peut être une expérience désagréable, mais il existe de nombreux plats sichuanais qui utilisent les grains de poivre entiers. Cependant, les plats qui incorporent le grain de poivre entier le chauffent toujours afin d’en retirer une partie de l’arête.
Cela peut sembler un peu étrange pour OP qui veut obtenir une saveur plus engourdissante, mais la vérité est que tous les plats sichuanais qui utilisent le huajiao ne sont pas destinés à vous faire bafouiller vos mots. Chauffer les grains de poivre réduit son pouvoir anesthésiant mais fait ressortir davantage les arômes d’agrumes, de pin et de fleurs du ou des fruits secs.
Enfin, l’utilisation d’huile a également pour but de diluer cette saveur engourdissante. Comme le composé sanshool est soluble dans l’huile, en ajoutant de l’huile supplémentaire, vous réduisez effectivement la puissance du sanshool naturellement présent dans les huiles essentielles des grains de poivre. Cependant, le goût du poivre devient maintenant plus omniprésent dans la préparation, bien que moins engourdissant.
J’espère que cela vous aidera à comprendre comment différentes techniques de cuisson sont employées pour manipuler la libération du sanshool dans un plat sichuanais.