De nos jours, nous entendons de plus en plus souvent des termes tels que intolérance au gluten, allergie au blé et maladie cœliaque. En plus de cela, les mots blé et gluten sont souvent utilisés de manière interchangeable également, même s’il existe une différence très nette entre ces deux substances. Alors, que signifient-ils réellement et en quoi sont-ils différents ?
Le gluten est un composant du blé et c’est aussi une protéine que l’on trouve dans certaines autres céréales également, notamment l’épeautre, l’orge et le seigle. C’est aussi ce qui donne à la pâte à base de levure son élasticité. Comme le gluten se trouve dans une variété de céréales, les personnes qui réagissent au gluten (y compris celles atteintes de la maladie cœliaque, qui est en fait une réponse auto-immune déclenchée par le gluten, comme nous le verrons plus loin) doivent éviter non seulement le blé, mais aussi les autres céréales contenant du gluten et tous les aliments qui en contiennent.
Une réaction au blé peut être complètement différente d’une réaction au gluten. En fait, ceux qui ont une véritable allergie au blé ne réagissent souvent pas au gluten, mais à une autre partie de la plante. Les chercheurs ont en fait identifié 27 allergènes potentiels différents du blé (1), dont le gluten est un type. Les protéines d’albumine et de globuline peuvent être des déclencheurs particulièrement courants (2).
Regardons de plus près la différence entre l’allergie au blé, la maladie cœliaque et l’intolérance au gluten.
Allergie au blé
Une véritable allergie au blé ne doit pas être confondue avec l’intolérance au gluten ou la maladie cœliaque. Une allergie alimentaire est causée par la production par le système immunitaire d’anticorps IgE contre une ou plusieurs protéines alimentaires spécifiques. Les symptômes ont tendance à apparaître assez rapidement après l’ingestion de l’aliment, de quelques secondes à deux heures. Lorsque la protéine alimentaire est ingérée, elle peut déclencher une série de symptômes d’allergie allant de légers (tels qu’une éruption cutanée, des démangeaisons ou des éternuements) à graves (difficultés respiratoires, respiration sifflante, anaphylaxie). Les symptômes de l’allergie au blé peuvent également inclure des douleurs abdominales, des diarrhées et d’autres troubles digestifs. Une véritable allergie alimentaire comme celle-ci peut être potentiellement mortelle.
On pense que l’allergie au blé est plus fréquente chez les enfants, qui peuvent » s’en débarrasser » avant d’atteindre l’âge adulte. Mais elle peut également se développer chez les adultes.
Les personnes allergiques au blé peuvent toujours être en mesure de consommer d’autres céréales contenant du gluten ; même si, dans certains cas, elles devront également les éviter.
Maladie cœliaque
Selon la Coeliac Society (www.coeliac.org.uk), la maladie cœliaque est une maladie grave bien définie où le système immunitaire attaque les propres tissus de l’organisme, lors de la consommation de gluten. Cela endommage la paroi de l’intestin grêle et empêche l’organisme d’absorber correctement les nutriments contenus dans les aliments ingérés. Généralement diagnostiquée par un gastro-entérologue, il s’agit d’une maladie digestive qui peut entraîner de graves complications, notamment la malnutrition et des lésions intestinales, si elle n’est pas traitée. La maladie cœliaque n’est pas une allergie ou une intolérance alimentaire ; c’est une maladie auto-immune où la personne atteinte doit complètement éviter le gluten de toutes les céréales – pas seulement le blé.
La Coeliac Society affirme qu’une personne sur 100 au Royaume-Uni serait atteinte de la maladie cœliaque, mais que seulement 24 % de ces personnes sont diagnostiquées. Cela laisse près d’un demi-million de personnes au Royaume-Uni qui pourraient avoir la maladie cœliaque mais qui ne sont pas encore diagnostiquées (www.coeliac.org.uk/coeliac-disease/myths-about-coeliac-disease).
SHOP GLUTEN FREE RANGE
Sensibilité/Intolérance au gluten
De nombreuses personnes qui ne sont pas atteintes de la maladie cœliaque peuvent néanmoins ressentir des symptômes inconfortables lorsqu’elles consomment du gluten. C’est ce qu’on appelle la sensibilité au gluten non cœliaque ou l’intolérance au gluten. Les chercheurs continuent de débattre du nombre exact de personnes réellement sensibles au gluten, mais ce nombre a été estimé à environ 6 % de la population.
Comme certains des symptômes de la maladie cœliaque, de l’intolérance au gluten et même de l’allergie au blé peuvent se chevaucher, il est important de se faire tester par son médecin pour déterminer lequel de ces symptômes peut être à l’origine de ses symptômes.
Autres affections
Un régime sans gluten peut également être bénéfique pour d’autres affections. Il s’agit notamment des maladies inflammatoires de l’intestin comme la maladie de Crohn et d’autres affections ou symptômes digestifs comme le syndrome du côlon irritable ou les ballonnements et gaz excessifs. Il y a de plus en plus de preuves que suivre un régime sans gluten peut également être bénéfique pour certaines personnes atteintes d’autres types de maladies auto-immunes.
Aliments « sans gluten » et « sans blé »
Voyons maintenant pourquoi il est important de comprendre la différence entre ces deux termes, en fonction de l’une des conditions/symptômes ci-dessus que vous pouvez avoir.
Les aliments « sans blé » sont exempts de tout composant du blé, y compris d’autres protéines auxquelles les personnes allergiques au blé peuvent réagir. Mais les aliments simplement étiquetés « sans blé » peuvent encore contenir d’autres céréales contenant du gluten ou des substances qui en sont dérivées, et ne sont pas nécessairement sans gluten.
Les aliments « sans gluten » doivent être exempts de gluten provenant de l’une des céréales contenant du gluten (plus exactement, ils doivent contenir moins de 20 parties par million de gluten – une quantité infime). Une fois encore, ces céréales comprennent le seigle, l’orge et l’épeautre ainsi que le blé. L’avoine peut également contenir de petites quantités de gluten par contamination à partir d’autres céréales. Par conséquent, l’avoine doit également être évitée dans le cadre d’un régime sans gluten, à moins qu’elle ne soit spécifiquement étiquetée « sans gluten », ce qui indique que l’avoine a été traitée dans des installations qui éliminent le risque de contamination par le gluten.
Cependant, « sans gluten » ne signifie pas nécessairement que l’aliment est exempt d’autres composants du blé. Ainsi, si vous êtes allergique au blé et que vous achetez des aliments emballés ou transformés, il peut être judicieux de rechercher spécifiquement la mention » sans blé » et pas seulement » sans gluten » – ou de vérifier minutieusement la liste des ingrédients pour s’assurer que l’aliment que vous achetez ne contient pas d’autres composants du blé.
Lire les ingrédients
Si l’étiquette d’un aliment emballé ne mentionne pas explicitement » sans gluten » ou » sans blé « , vous devrez peut-être parcourir les ingrédients pour vérifier. Mais il ne suffit pas d’éviter tout ce qui mentionne le mot » blé » (ou, lorsque vous recherchez des produits sans gluten, les mots » blé « , » orge « , » seigle » ou » épeautre « ). Les produits tels que les sauces, la sauce soja, les sauces à salade et les plats en cocotte peuvent contenir des dérivés du blé ou d’autres céréales à gluten qui sont plus difficiles à identifier et peuvent également être répertoriés sous différents noms. Les produits suivants sont tous à éviter : blé dur, épeautre, kamut, couscous, son, son de blé, germe de blé, farine, biscotte, semoule, amidon de blé, amidon végétal, gomme végétale, extraits de malt, protéines végétales, charge de céréales, liant de céréales et protéines de céréales.
Alternatives au blé et au gluten Céréales et farines
Les alternatives suivantes sont à la fois sans blé et sans gluten : maïs (corn), farine de maïs, pomme de terre, farine de pomme de terre, farine de riz, fèves de soja, farine de soja, sarrasin, millet, tapioca, quinoa, amarante, sorgho, arrowroot, farine de pois chiche (gramme) et farine de lentille.
Les pois chiches, les haricots et les lentilles sont de bons agents de remplissage et peuvent être ajoutés aux soupes et aux sauces, tandis que les pâtes sans blé et les nouilles de riz sont une excellente alternative aux pâtes de blé standard.
En résumé
Comprendre la différence entre le blé et le gluten peut aider à éviter tout symptôme inutile qui peut être apporté par l’ingestion de mauvais aliments. Confondre le blé et le gluten peut avoir moins d’impact sur les personnes souffrant d’une sensibilité/intolérance au gluten non cœliaque, ou d’une sensibilité/intolérance au blé, mais cela peut avoir des conséquences plus graves pour les personnes souffrant d’une véritable allergie au blé et de la maladie cœliaque.
SHOP GLUTEN FREE RANGE
La promesse de Clearspring est de fournir des aliments savoureux et délicieux qui soutiennent une bonne santé et fournissent une nutrition optimale. Nous voulons donner à nos clients qui doivent éviter le gluten ou le blé la possibilité d’avoir des aliments savoureux et de pouvoir cuisiner en toute confiance. C’est pourquoi nous avons lancé une gamme d’ingrédients sans gluten, allant des aliments de base tels que les protéines de soja, le riz et les pâtes végétales aux assaisonnements, sauces et garnitures. Ce sont des alternatives savoureuses et nutritives parfaites pour ceux qui suivent un régime sans gluten, mais tout aussi délicieuses pour toute la famille.
1. Sotkovský P et al. Une nouvelle approche pour l’isolement et la caractérisation des allergènes de la farine de blé. Clin Exp Allergy. 2011 Jul;41(7):1031-43.
2. Mittag D et al. Immunoglobuline E-réactivité des sujets allergiques au blé (asthme du boulanger, allergie alimentaire, dépendant du blé, anaphylaxie induite par l’exercice) à des fractions de protéines de blé ayant une solubilité et une digestibilité différentes. Mol Nutr Food Res. 2004 Oct;48(5):380-9.
.