Sauter 101

Si vous vous décidez à maîtriser une technique de cuisson, vous ne pouvez tout simplement pas faire mieux que de commencer par le sautage. C’est une technique polyvalente, rapide et qui permet d’obtenir des viandes et des légumes délicieusement dorés à chaque fois.

Le sautage est très probablement quelque chose que vous avez déjà fait sans vraiment y penser. Si vous avez déjà caramélisé des oignons ou ramolli des tomates cerises et des poivrons pour les jeter sur des pâtes pour un dîner rapide et sain, vous les avez probablement fait sauter d’abord.

C’est un terme interchangeable pour certains, associé à la cuisson à la poêle, mais en réalité, le sautage utilise beaucoup moins d’huile pour cuire les aliments et beaucoup plus d’action avec des résultats similaires et savoureux. Plongeons dans les tenants et aboutissants de cette incroyable méthode culinaire polyvalente !

Quel problème culinaire cette méthode résout-elle ?

Le sauté est un moyen de cuire les aliments et de leur donner beaucoup de saveur en peu de temps.

Qu’est-ce que le sauté ?

Le sauté est une méthode de cuisson des aliments à chaleur sèche qui utilise une petite quantité d’huile ou de graisse dans une poêle peu profonde à feu relativement vif. Non seulement c’est un moyen idéal pour saisir ou dorer les aliments avant une autre méthode de cuisson, mais c’est aussi un excellent moyen de cuire de plus petits morceaux d’aliments de taille égale, en les jetant dans la poêle et en les secouant au-dessus du rebord incurvé jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.

Sauté vient du verbe français sauter, qui signifie « sauter ». Le saut fait référence à la façon dont les morceaux d’aliments semblent sauter dans la poêle alors que l’humidité est expulsée par la chaleur élevée de la poêle et de l’huile. Le saut pourrait également faire référence au mouvement que les chefs utilisent pour manipuler la poêle, en jetant les morceaux un peu en l’air pour qu’ils cuisent uniformément.

Sautéing vs. Sauter

Le sautage fait cuire de grands ou petits morceaux d’aliments dans une poêle large et peu profonde, dans une petite quantité de graisse chaude, à feu moyen-élevé, en les retournant souvent ou juste une fois. Lorsque vous faites un sauté, vous gardez généralement les aliments en mouvement constant, mais lorsque vous faites sauter, vous pouvez laisser les aliments se reposer à certains moments pendant la cuisson.

Sélectionner la bonne poêle pour faire sauter

Techniquement parlant, le sauté se fait dans une poêle à côtés droits est appelée sautoir. Vous avez besoin d’une poêle plus large que haute, qui distribuera la chaleur de manière uniforme sans brûler vos aliments et qui sera très réactive aux ajustements soudains de température. Recherchez un fond solide ; un fond inégal produira des aliments cuits de manière inégale et des points chauds où les aliments peuvent roussir.

• Sauteuse : Une poêle est une casserole dont les côtés sont inclinés. Elle est aussi parfois appelée poêle à frire ou poêle à frire. Les côtés inclinés rendent cette poêle parfaite pour les sautés et les techniques de cuisson rapide où vous déplacez les ingrédients dans la poêle.
• Petite sauteuse : Une sauteuse a des côtés droits, avec une plus grande surface, ce qui en fait un bon choix pour saisir la viande ou réduire une sauce à la poêle. Recherchez-en une qui est faite d’acier inoxydable de gros calibre, idéalement avec de l’aluminium pris en sandwich entre les couches.
• Wok : Si vous avez un wok que vous aimez, par tous les moyens, utilisez-le. Il fait un excellent travail pour la cuisson de petits morceaux d’aliments et de légumes.
• Fonte : Une poêle en fonte peut être utilisée à feu vif pour faire dorer les aliments à merveille, et si elle est bien assaisonnée, elle est également antiadhésive.
• Adhérent : En raison de leur surface ultra-glissante, les poêles antiadhésives sont qu’elles ne sont pas propices à faire une sauce aussi savoureuse qu’une poêle ordinaire. Elles fonctionnent tout de même bien si vous n’êtes pas inquiet de faire une sauce.

Importance de la taille de la poêle

De quelle taille de poêle avez-vous besoin pour tous ces sauts ? Tout d’abord, vous avez besoin d’une poêle suffisamment grande qui favorise une évaporation rapide, dans une taille qui peut accueillir vos aliments en une seule couche sans trop de chevauchements (ce qui favorise la vapeur) ou trop d’espace vide (ce qui peut brûler l’huile). Toutefois, si vous faites cuire des légumes verts ou des champignons, dont le volume diminue considérablement à mesure qu’ils libèrent leur humidité, vous pouvez choisir une poêle plus petite.

Comment préparer correctement les aliments

• Tailles uniformes : Si vous faites cuire un certain nombre d’aliments différents, coupez-les à la même taille pour vous assurer qu’ils cuisent uniformément. Comme certains aliments sont plus denses que d’autres, ils peuvent cuire plus lentement. Par exemple, comme une carotte est plus dure qu’un champignon, coupez la carotte plus petite que le champignon.
• Température de la viande : Laissez la viande que vous cuisinez atteindre la température ambiante avant de la cuire, en la laissant reposer pendant 15 minutes environ. Cela l’aidera à brunir plus efficacement dans la poêle chaude.
• Séchez vos aliments : Afin d’éviter la cuisson à la vapeur de vos aliments, assurez-vous qu’il n’y a pas d’excès d’humidité ou de marinade lorsque vous les ajoutez à la graisse chaude. Éponger tout excès avec des serviettes en papier.
• Chauffer correctement la poêle : Faites chauffer votre poêle sur un feu moyen à élevé. Le préchauffage permet au métal de se dilater et de remplir toutes les petites rayures de la poêle, ce qui fait que les aliments collent moins. De plus, le fait d’ajouter la matière grasse à une poêle déjà chaude permet à la matière grasse ou à l’huile de se réchauffer plus rapidement.

Sélectionner et utiliser la bonne matière grasse

Toute huile végétale neutre de bonne qualité avec un point de fumée plus élevé fera l’affaire : huile de pépins de raisin, d’olive, de canola, d’arachide, de carthame ou d’avocat. Le beurre fonctionne bien, de même que le beurre clarifié, qui a un point de fumée plus élevé.

Combien d’huile utiliser dans la poêle

Comme pour la friture à la poêle, n’utilisez que suffisamment d’huile, de beurre clarifié ou de ghee pour garder la poêle lubrifiée, donc enduisez légèrement le fond de la poêle. Une trop grande quantité de graisse fera frire les aliments au lieu de les faire simplement glisser et peut nuire au développement du fond. Une couche uniforme d’huile éliminera les points de collage et produira une saisie tout aussi uniforme.

Comment savoir si la graisse est assez chaude

Voici un bon test pour s’assurer que la poêle est assez chaude pour faire sauter est de saupoudrer juste quelques gouttes d’eau dans la poêle. Les gouttes devraient immédiatement bouillir vigoureusement et s’évaporer en quelques secondes. Cependant, si votre huile bout, attention, elle est bien trop chaude pour y cuisiner ! Elle ne devrait même pas fumer ; elle est prête lorsque vous voyez la graisse onduler ou l’entendez mousser.

La technique du sauté

Si vous cuisinez une seule pièce de viande comme un filet de poisson ou une escalope, laissez l’aliment développer la couleur et la croûte que vous souhaitez sur un côté avant de le déplacer du tout au tout. Lorsqu’il est cuit, il devrait se détacher naturellement de la poêle sans trop d’effort. Dans le cas de la viande ou d’aliments plus volumineux, ne retournez qu’une seule fois.

La technique du saut vigoureux consiste à saisir fermement la poignée de la sauteuse et à utiliser un mouvement brusque du coude pour ramener rapidement la poêle vers votre corps, en répétant si nécessaire pour s’assurer que les ingrédients ont bien « sauté ». Si vous remuez ou remuez les aliments dans la poêle trop souvent, la poêle risque de refroidir plus vite et le processus sera plus long. Cela pourrait nécessiter un peu de pratique!

Ne pas surcharger la poêle

Trop d’aliments fera baisser la chaleur pour laquelle vous avez travaillé si fort et fera en sorte que les éléments s’évaporent plutôt que de brunir. Il est de loin préférable de faire sauter vos aliments par lots plutôt que d’entasser la poêle et de risquer des aliments mous et mous.

Comment obtenir le brunissement de Maillard

Le sautage est l’une des meilleures façons d’obtenir la réaction de Maillard, qui, comme vous le savez peut-être, est la clé du brunissement des aliments que nous connaissons et aimons. Laisser les aliments en contact direct avec le fond de la poêle est une façon d’obtenir cette réaction. Mais une minuscule pincée de bicarbonate de soude peut faire des merveilles pour augmenter ce brunissement, aussi.

Une astuce fabuleuse pour des oignons caramélisés rapides :

Si vous aimez les oignons caramélisés, mais que vous ne les faites pas aussi souvent que vous le souhaiteriez à cause du temps qu’ils prennent, ajoutez juste une pincée de bicarbonate de soude à l’huile et aux oignons dans la poêle et ils caraméliseront parfaitement et rapidement.

Déglissage

Lorsque vous faites sauter, la poêle développe ce que l’on appelle un fond – les morceaux brunis laissés sur la poêle pendant la cuisson. Si ce que vous cuisinez le demande, faire un jus de cuisson ou une sauce en utilisant un processus appelé déglaçage pourrait être votre prochaine étape. Après avoir retiré les aliments, versez du bouillon, du vin, de la bière ou du jus dans la poêle et laissez-le réduire et épaissir. Vous pouvez ajouter des herbes fraîches, l’assaisonner à votre goût, et ajouter un peu de beurre pour terminer la sauce et lui donner une texture veloutée.

Types d’aliments à faire sauter

Virtuellement tous les aliments peuvent être sautés à quelques exceptions près. Avec la viande, n’utilisez que des morceaux tendres sans beaucoup de tissu conjonctif coriace. Comme il s’agit d’une méthode de chaleur sèche, le sautage rendra certainement les morceaux de viande coriaces encore plus coriaces.

Par exemple, un jarret d’agneau ou une poitrine de bœuf, qui doit être braisé pendant une période plus longue, n’est pas un candidat pour le sautage. Même les steaks tendres et épais, de plus d’un pouce, pourraient d’abord être saisis dans une sauteuse, puis achevés au four. Le sautage est une meilleure méthode pour les morceaux de viande plus minces comme le poisson, le veau, le porc et les filets de poulet, ou la viande coupée en petits morceaux ou en lanières.

Tout légume peut être sauté, en particulier les légumes les plus tendres : haricots verts, asperges, champignons, courgettes et poivrons. Les variétés plus dures, comme les pommes de terre et autres légumes-racines, devront peut-être être coupées plus petites ou précuites dans de l’eau bouillante au préalable. Gardez à l’esprit que le sautage est une cuisson rapide, les aliments doivent donc être suffisamment petits et tendres pour que le centre soit cuit au moment où l’extérieur a bruni.

Avantages du sautage

• Temps : Il n’y a peut-être pas de moyen plus rapide de préparer le dîner, car le sautage utilise une chaleur relativement élevée et des mouvements pour faire dorer rapidement les viandes et les légumes.
• Goût : Une chaleur élevée signifie plus de saveur, en raison de cette réaction de Maillard de plus en plus célèbre, qui caramélise les sucres des aliments et donne à tout un goût fabuleux.
• Texte : La méthode de cuisson à chaleur sèche permet de cuire rapidement les aliments sans les rendre pâteux
• Nutrition : Le sauté consiste à utiliser de petites quantités d’huile pour cuire les aliments en peu de temps, en conservant leurs nutriments.

Outils pour faire sauter

1. Poêle à sauter
2. Spatules
3. Pincettes
4. Casserole
5. Porte-pots
6. Wok
7. Cuillères en bois

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