SciELO – Santé publique – Leçons tirées d’une fête d’anniversaire : une épidémie de Bacillus cereus, Bari, Italie, janvier 2012 Leçons tirées d’une fête d’anniversaire : une épidémie de Bacillus cereus, Bari, Italie, janvier 2012

Notes brèves

Les leçons tirées d’une fête d’anniversaire : une épidémie de Bacillus cereus, Bari, Italie, janvier 2012

Domenico MartinelliI ; Francesca FortunatoI ; Silvio TafuriII ; Vanessa CozzaI ; Maria ChironnaII ; Cinzia GerminarioII ; Biagio PedalinoI ; Rosa PratoI

IDipartimento di Scienze Mediche e Chirurgiche, Università di Foggia, Foggia, Italie
IIDipartimento di Scienze Biomediche e Oncologia Umana, Università degli Studi di Bari Aldo Moro, Bari, Italie

Adresse pour la correspondance

ABSTRACT

Indroduction : Bacillus cereus, une bactérie ubiquitaire, peut être isolée dans divers produits alimentaires amylacés, provoquant des maladies émétiques et diarrhéiques. Le poids réel des épidémies de B. cereus est en fait mal connu en Italie. Nous rapportons une épidémie d’origine alimentaire à B. cereus survenue dans un pub de Bari (Italie) le 22 janvier 2012 lors d’une fête d’anniversaire, rapidement signalée par le propriétaire du pub.
MATERIALS AND METHODS : Entre le 22 et le 24 janvier 2012, nous avons réalisé une étude de cohorte rétrospective parmi les invités de la fête afin d’identifier les facteurs de risque associés à la maladie. Des restes de différents repas étaient disponibles pour une analyse microbiologique. Des échantillons fécaux ont été collectés auprès des cas.
RESULTATS : Un total de 12 cas parmi les 13 clients (taux d’attaque : 92%) ont été rapportés. Tous les cas avaient consommé du riz basmati et des légumes aigre-doux (fraction étiologique : 100%). B. cereus a été isolé à la fois du riz basmati servi lors de la fête et des échantillons fécaux.
DISCUSSION : L’étroite collaboration entre le propriétaire du pub et les agents de santé publique et la possibilité de tester les restes de nourriture et les échantillons de selles ont contribué à prévenir d’autres cas.

Mots clés : Bacillus cereus, syndrome émétique, épidémie d’origine alimentaire

INTRODUCTION

Bacillus cereus est distribué de manière ubiquitaire dans l’envi-ronnement et peut être isolé dans divers aliments riches en amidon (par exemple, le lait, le riz et les pâtes). L’infection provoque à la fois des maladies émétiques et diarrhéiques.

La toxine céréulide, stable à la chaleur, provoque le syndrome émétique. Typiquement, elle est produite lorsque le micro-organisme se développe dans des aliments cuits et conservés à température ambiante pendant plusieurs heures . L’intoxication émétique se caractérise par une très courte période d’incubation allant de 0,5 à 6 heures, des vomissements suivis de diarrhées après 8 à 16 heures dans environ un tiers des cas . En général, la maladie se résorbe d’elle-même dans les 24 heures. Les issues graves et fatales sont rares .

Le poids réel des épidémies de B. cereus est mal connu, notamment parce que les souches isolées ne sont pas toujours cataloguées . En Italie, en 2005, seuls 3 des 230 foyers signalés au réseau de surveillance informatisé des maladies transmissibles étaient associés à B. cereus . En 2006, en Campanie (Italie du Sud), une épidémie d’infection d’origine alimentaire a touché 149 participants à une réception de mariage. Le produit alimentaire associé à la maladie était la ricotta (RR 3,58 ; IC 95 % 1,72-7,48) ; B. cereus a été isolé dans des échantillons de ricotta collectés chez le fournisseur de produits laitiers, mais aucune confirmation en laboratoire n’a été possible car aucun reste de nourriture n’était disponible. Les principaux enseignements tirés de cette enquête sont le retard dans la notification, l’absence de recours à un laboratoire de référence disposant de protocoles de diagnostic pour la recherche microbiologique sur les maladies d’origine alimentaire et les lacunes dans les mesures d’hygiène relatives à la manipulation des aliments, en particulier la réfrigération. De 2002 à 2009, dans le Piémont (nord-est de l’Italie), les autorités sanitaires ont enquêté sur 803 épidémies d’origine alimentaire avec un total de 3699 personnes malades ; B. cereus était responsable de 2,1% (nbre = 76) de ces cas .

Nous rapportons une épidémie d’origine alimentaire à B. cereus survenue lors d’une fête d’anniversaire dans un pub à Bari (Pouilles, Italie du Sud). Le 22 janvier 2012 à 16h30, le propriétaire d’un pub a signalé un groupe de cas de vomissements à l’autorité sanitaire locale. Les cas concernaient un groupe d’amis et de parents. Nous avons lancé une enquête pour estimer l’ampleur de l’épidémie, identifier le véhicule de contamination et prévenir d’autres cas.

Matériel et méthodes

Enquête de terrain

L’enquête épidémiologique a été menée entre le 22 et le 24 janvier 2012.

Nous avons réalisé une étude de cohorte rétrospective parmi les invités de la soirée pour identifier les facteurs de risque associés à la maladie.

Nous avons défini les cas comme des individus présentant des vomissements, des nausées, des douleurs abdominales ou des diarrhées dans les 24 heures suivant la consommation du déjeuner au pub le 22 janvier. Nous avons administré un questionnaire standardisé pour recueillir des informations sur : i) les données démographiques ; ii) en cas de maladie, le type et le début des symptômes ; iii) les aliments consommés lors du déjeuner.

Nous avons calculé les taux d’attaque spécifiques aux aliments, les risques relatifs (RR) et les intervalles de confiance à 95 % (IC 95 %), ainsi que les valeurs p à l’aide du test exact de Fisher en utilisant STATA- MP 10.1.

Enquête environnementale

La liste des aliments servis lors de la fête était disponible (riz basmati, riz rouge, riz noir, lasagnes, ragu, légumes aigre-doux, 2 gâteaux aux pommes). Nous avons interrogé le manipulateur des aliments concernant l’achat des aliments, le processus de préparation, le stockage et les procédures de nettoyage.

Recherche microbiologique

Les restes de 3 sortes de riz, de lasagnes, de ragu et de 2 gâteaux étaient disponibles pour une analyse microbiologique. Les échantillons d’aliments ont été conservés à 4 ºC et traités pour une analyse bactériologique dans les 24 heures. Les échantillons ont été testés pour plusieurs pathogènes entériques (B. cereus, Campylobacter, Clostridium perfringens, Enterobacteriaceae, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococci) en utilisant des méthodes de routine . Le milieu sélectif polymyxine-œuf yolkmannitol- bleu de bromothymol (PEMBA) a été utilisé pour isoler B. cereus .

Des échantillons fécaux ont été recueillis chez les cas dans les 24 heures suivant leur apparition. Une partie des spécimens a été réfrigérée et traitée dans les 12 heures pour détecter Salmonella spp, Shigella, Campylobacter, Vibrios et d’autres entéropathogènes en utilisant des méthodes standard . Pour l’isolement de B. cereus, des dilutions d’échantillons de selles ont été ensemencées sur PEMBA .

Dans les enquêtes de laboratoire de routine sur les restes et les échantillons de selles, aucun test pour les entérotoxines staphylococciques ou la toxine émétique de B. cereus n’a été effectué. Les échantillons n’ont pas été testés pour les virus entériques.

Déclarations éthiques

Une approbation éthique n’était pas nécessaire pour cette étude puisque l’objectif principal de l’enquête épidémiologique était d’identifier, de caractériser et de contrôler la maladie en réponse à une menace immédiate pour la santé publique (Ministère italien de la santé, Circolare n. 4 du 13/03/1998, Prot. 400.3/26/1189, disponible sur www.salute.gov.it/malattieInfettive/archivioNormativaMalattieInfettive.jsp?menu=normativa). Tous les participants ont été informés de l’objectif de l’enquête et leur participation était volontaire. Le consentement éclairé verbal a été recueilli auprès des participants ou des tuteurs des mineurs impliqués dans l’étude par le biais de la première question du formulaire de rapport de cas. Les tests de laboratoire ont été effectués selon les procédures de diagnostic et de traitement de routine.

RESULTATS

Description de l’épidémie

Nous avons identifié 12 cas (âge médian : 41 ans, fourchette : 15- 70 ans) parmi les 13 clients (taux d’attaque : 92 %) qui ont déjeuné au pub le 22 janvier à 14 heures.La période d’incubation médiane était de 2 heures (fourchette : 1-5 heures). Les cas ont commencé à se manifester le 22 janvier à 15 heures et ont atteint un pic le 22 janvier à 16 heures, le dernier cas étant survenu le 22 janvier à 19 heures (figure 1). Le symptôme le plus fréquemment signalé était les vomissements (83 %), suivis des nausées (75 %), des douleurs abdominales (50 %) et des diarrhées (42 %). Aucun cas n’a été hospitalisé et aucun décès n’a été signalé. Onze cas se sont rétablis en un jour ; dans un seul cas, la diarrhée a persisté pendant 48 heures.

Etude de cohorte

Les taux d’attaque spécifique à l’aliment pour le riz basmati et l’un des deux gâteaux aux pommes étaient de 100 %, et les personnes ayant consommé le gâteau aux pommes avaient un risque 1,25 fois plus élevé de tomber malade (IC 95 % : 0,81-1,94). Tous les cas avaient consommé du riz basmati et des légumes aigres-doux (fraction étiologique : 100 %) ; le RR n’a donc pu être calculé pour aucun de ces aliments. Un individu, qui avait consommé des légumes aigres-doux mais pas de riz basmati, n’a pas développé de symptômes (tableau 1).

Résultats environnementaux

Le manipulateur d’aliments a préparé les aliments trois jours distincts en utilisant différentes méthodes de conservation. Premièrement, il a cuisiné des lasagnes, du ragu, des légumes aigre-doux 10 jours auparavant et les a congelés juste après leur préparation ; il les a décongelés rapidement à l’aide d’un four à micro-ondes avant le déjeuner. Deuxièmement, il a préparé du pain, du riz basmati, du riz rouge et du riz noir le 20 janvier 2012 à 17h00 et les a stockés à température ambiante > 22º C pendant 24 heures après la cuisson ; ensuite, il a stocké ces aliments dans un réfrigérateur à la température < 4º C. Il n’a pas réchauffé les plats de riz avant la consommation. Troisièmement, il a cuit deux gâteaux aux pommes le 22 janvier, tôt le matin.

Résultats microbiologiques

La culture du riz basmati et de 2/5 spécimens fécaux a cultivé B. cereus. Les aliments et les échantillons de selles étaient négatifs pour tous les autres agents pathogènes testés.

DISCUSSION

Les épidémies d’origine alimentaire liées à la consommation d’aliments dans les restaurants et autres lieux publics restent un problème pertinent en termes de santé publique, d’impact économique et d’atteinte à la réputation de l’établissement commercial. Améliorer l’efficacité des enquêtes sur les épidémies est essentiel pour réduire la maladie et formuler de meilleures stratégies de prévention .

Les caractéristiques de cette épidémie sont conformes aux rapports disponibles sur les épidémies d’origine alimentaire causées par B. cereus . La courte période d’incubation et la prédominance des vomissements ont suggéré une toxine émétique. La répartition des cas en fonction de l’heure d’apparition des symptômes suggère une source commune de contamination par une bactérie ou une toxine. Nous avons isolé B. cereus à partir de riz basmati et de spécimens fécaux.

La mauvaise manipulation et conservation des aliments a très probablement été la cause de l’épidémie. Cependant, la source de contamination du riz basmati restait peu claire. Il est probable que les spores de B. cereus ont germé après la cuisson et que la toxine émétique a été produite au cours des 24 heures suivantes à la température > 22º C . Aucun paquet de riz cru, ouvert ou non, n’était disponible pour les tests, car le riz avait tous été consommé spécifiquement pendant la fête.

Nous n’avons pas testé les échantillons pour la toxine émétique de B. cereus. Avec l’incapacité mentionnée ci-dessus d’identifier la source de contamination du riz basmati, cela représente la principale limite de notre enquête. L’identification opportune de B. cereus n’a pas rendu nécessaire les tests pour les virus entériques.

Dans cette épidémie, l’alerte immédiate du propriétaire du pub a contribué à prévenir d’autres cas. A long terme, les mesures pour prévenir les épidémies d’origine alimentaire restent le contrôle des procédures et des températures de stockage, et l’assurance du système HACCP . Les audits, y compris les audits internes, sont l’un des outils de contrôle officiel les plus innovants mais les moins connus parmi ceux couverts par le règlement de la Communauté européenne n° 882/2004 du 29 avril 2004 . Le système de contrôle interne et la collaboration dans la déclaration en temps utile des événements à l’autorité compétente par les exploitants du secteur alimentaire peuvent prévenir la propagation des épidémies d’origine alimentaire et contribuer à rétablir une bonne image des exploitants du secteur alimentaire.

Nous avons recommandé la fermeture rapide du pub et la récupération des restes pour éviter la contamination croisée des aliments. L’obtention rapide des restes de repas et des échantillons de selles nous a permis d’effectuer des investigations microbiologiques en temps utile pour isoler B. cereus. Deux jours après notre enquête et après une inspection détaillée des locaux, le propriétaire du pub a reçu l’autorisation de rouvrir le pub. À notre connaissance, il s’agit de l’un des rares rapports sur l’épidémie de B. cereus en Italie .

Reconnaissances

Les auteurs sont très reconnaissants à Salvatore Barbuti, qui a effectué les analyses microbiologiques, à Maria Filomena Gallone et Rocco Guerra pour leur contribution aux entretiens, et, en particulier, à Yvan Hutin pour ses précieux conseils sur la description de l’épidémie.

Déclaration de conflit d’intérêts

Tous les auteurs n’ont pas d’intérêts financiers liés au matériel contenu dans le manuscrit.

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