Le shime saba est un filet de maquereau séché qui est excellent pour le sashimi ainsi que pour la garniture de sushi. Il est très simple à réaliser et tellement savoureux. Tout ce dont vous avez besoin est du maquereau, du sel et du vinaigre de vin de riz. Si vous pouvez obtenir un maquereau très frais, il suffit de faire mariner le filet et de le transformer en l’une des meilleures garnitures de sushi ! Pas de cuisson, juste de la marinade !
Le shime saba (しめ鯖, maquereau séché) est l’un de mes préférés pour les sushis ou les sashimis. En y réfléchissant bien, je suis en fait friand de tout poisson à la peau brillante et à la chair non blanche, comme le maquereau, la queue jaune et les sardines.
Lorsque je commande des sushis au comptoir d’un restaurant de sushis traditionnel, je finis toujours par commander ces poissons comme garnitures. En raison de leur peau brillante, ils sont collectivement appelés hikarimono (chose brillante) dans les magasins de sushi. Et c’est le genre de poisson qui contient de bonnes quantités d’acides gras oméga-3. Ils ne sont peut-être pas aussi élégants que les poissons à chair blanche, mais ils sont bons pour la santé et savoureux.
Selon la saison et l’endroit où le poisson a été pêché, la quantité de graisse contenue dans le maquereau varie. J’adore le maquereau gras que l’on peut manger en automne et en hiver au Japon. Il est si savoureux, même sans être salé. Le maquereau grillé avec juste un peu de sel est divin lorsque le poisson est gras.
Malheureusement, le maquereau vendu à Sydney n’est pas aussi gras que celui du Japon, mais il reste mon préféré. Quand je vois du maquereau frais à la poissonnerie, j’ai envie d’en acheter même si je viens d’en manger il y a quelques jours. Je ne sais pas ce que c’est mais j’adore le maquereau.
Le maquereau se dit saba (鯖) en japonais et le mot shime (しめ) vient du verbe shimeru (しめる) qui signifie raffermir la chair du poisson/de la viande. D’où le nom de ce plat « shime saba » (しめ鯖).
Le maquereau est le genre de poisson qui se détériore très vite. Il est donc important d’utiliser un maquereau très frais et d’acheter certainement un poisson entier, pas un poisson déjà fileté. Je demande toujours à la poissonnerie à quel point il est frais et si je peux l’avoir sous forme de viande séchée.
Je suis un client régulier de la poissonnerie voisine, alors ils me rendent service et préparent le poisson acheté, même si le poisson était très bon marché (le maquereau est beaucoup moins cher que les autres poissons à chair blanche ou le thon !). Je leur demande donc généralement de découper le maquereau en filets pour avoir deux côtés du filet avec la peau. Mais parfois, quand ils sont occupés, je file le poisson moi-même.
Filetter le maquereau
Il n’est pas très difficile de fileter les maquereaux car ils ont des os très mous.
- Couper la tête, couper le bas du ventre et retirer les viscères.
- Faire descendre le couteau de l’ouverture du ventre, vers la queue, le long de l’os dorsal. Faites de même sur la face dorsale.
- Puis enfoncez la pointe du couteau à l’extrémité caudale de la viande, avec la lame tournée vers la queue. Glissez vers la queue mais ne coupez pas à travers afin que la viande soit intacte à l’extrémité de la queue.
- En tenant la queue, placez le couteau dans la fente de l’extrémité de la queue, en orientant la lame vers la tête. Faites glisser le couteau le long de l’arête dorsale vers la tête pour faire un côté de filet.
- Retournez le poisson et répétez les étapes 2 à 4.
- Retirez la cage thoracique en la tranchant finement en diagonale.
Importance de recouvrir les filets de sel
Avant de mariner les filets dans le vinaigre de vin de riz, il faut les recouvrir d’une généreuse quantité de sel pendant environ 1 heure. Il y a plusieurs raisons à cela :
- Ajouter une saveur salée
- Raffermir la chair
- Supprimer l’odeur de poisson
Comme vous pouvez le voir sur la photo étape par étape à la fin de la recette, une quantité assez généreuse de sel est saupoudrée sur le poisson.
Marinade au vinaigre
Il existe différentes versions de marinade pour le shime saba. La marinade la plus simple est juste du vinaigre de vin de riz. J’aime cette version et la recette d’aujourd’hui est cette version simple. Mais si vous aimez une saveur légèrement sucrée, vous pouvez y ajouter un peu de sucre. Certaines recettes ajoutent un petit morceau de konbu (varech).
Tout dépend de vous et vous pouvez expérimenter pour trouver la saveur qui vous convient le mieux. C’est une façon si facile de préparer du poisson cru et c’est parfait pour des poissons comme le maquereau.
La durée de la marinade des filets varie également et cela dépend de votre goût. La durée minimale est de 15 minutes et la plus longue que j’ai trouvée sur le site de recettes japonaises était de ½ journée. Je fais mariner les miens pendant quelques heures. Plus vous marinez, plus la chair devient ferme et la couleur de la chair devient blanche à mesure que le vinaigre pénètre dans la chair.
La durée de la marinade et la mesure dans laquelle la chair change de couleur dépendent de la taille du poisson.
Préparation du Sashimi/Sushi
Vous devrez retirer les petites arêtes qui courent là où se trouvait l’arête dorsale. Ensuite, pelez la peau fine. Il devrait être assez facile de peler la peau une fois que les filets sont marinés.
Je tranche le filet différemment en fonction de l’utilisation. Si le shime saba est destiné aux temakizushi (sushis roulés à la main), ce que je vais bientôt poster, je tranche le filet presque droit vers le bas sur une largeur étroite afin que le poisson puisse être facilement roulé. Voir les photos ci-dessous.
Mais s’il doit être utilisé pour le nigirizushi, je vais trancher le filet en diagonale avec le couteau incliné à 45 degrés ou plus, de sorte que le morceau tranché ait une forme fine et large qui convient pour être placée sur le dessus de la boule de riz.
Lorsqu’il est servi en sashimi, comme sur la première photo, je le tranche généralement soit en diagonale et pas aussi large que la version sushi, soit comme le morceau de temakizushi mais plus large. Et je fais une incision peu profonde sur la peau au centre de chaque tranche.
Il y a une raison pour laquelle j’ajoute une tranche peu profonde au milieu lorsque je fais du sashimi. Parce que le shime saba est fait avec la peau brillante, il a tendance à repousser la sauce soja quand on le trempe dedans. En ayant une incision, il attrape plus de sauce soja. Très réfléchi, n’êtes-vous pas d’accord ?
Comme vous pouvez le voir dans la recette, il n’y a pas de quantité fixe d’ingrédients pour faire le shime saba car cela dépend de la taille du poisson, de la taille du plateau et de votre préférence. Si vous y réfléchissez, cette recette est tellement indulgente. J’espère que vous essayerez le shime saba.
Yumiko
- Maquereau très frais – nettoyé et fileté avec la peau(note 1)
- Sel – assez pour couvrir généreusement les deux côtés du filet(note 2)
- Vinaigre de vin de riz – suffisamment pour recouvrir le filet dans un récipient/plateau(note 3)
- Daïkon(radis blanc) râpé
- Feuilles de Shiso(parella)
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Enduisez chaque filet d’une quantité généreuse de sel de manière à couvrir toute la surface du côté peau et du côté chair.
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Placez les filets sur une assiette/plateau en veillant à ce qu’un côté de l’assiette/plateau soit surélevé, afin que l’humidité extraite des filets soit recueillie sur un côté et ne trempe pas les filets (note 4). Laissez-le pendant 1 heure au réfrigérateur.
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Remplir un bol d’eau. Rincez délicatement le filet dans le bol et séchez-le avec du papier absorbant.
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Placez les filets dans un plateau ou une assiette profonde à fond plat, ajoutez du vinaigre de vin de riz de façon à ce qu’il recouvre presque le filet. Laisser pendant 2 heures au réfrigérateur (note 5).
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Placer le filet côté peau vers le bas. A l’aide d’une pince à épiler, retirez les petits os où se trouvait la colonne vertébrale. Si vous passez votre doigt le long du centre du filet, vous devriez sentir les os. (note 6)
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Tourner le filet et le placer côté peau vers le haut, en pointant l’extrémité de la queue vers la droite (je suis droitier).
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En partant de la pointe du côté tête du filet, qui se trouve à gauche, pincez le coin de la peau très fine et semi-transparente et soulevez-la pour commencer à la peler.
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Peler la peau vers la queue et retirer toute la peau (note 7). Pendant que vous pelez la peau, tenez le filet du côté de la tête avec votre main gauche pour que le filet ne bouge pas.
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Découpez le filet en tranches de 1cm (⅜ ») d’épaisseur si vous le servez comme partie du temakizushi. Si vous le servez comme sashimi, tranchez-le sur 1,5cm (⅝ ») d’épaisseur et faites une incision peu profonde au milieu sur la peau. Si vous les utilisez comme garniture de nigirizushi, tranchez-les en diagonale de façon à ce que la largeur du maquereau soit d’environ 3cm (1⅛ »).
1. Les deux filets que j’ai utilisés faisaient environ 180g (6,3oz) au total.
2. J’ai utilisé environ 19g (0,7oz) de sel pour couvrir les deux filets.
3. Cela dépendra entièrement de la taille du récipient. Un récipient/plateau qui rentre juste dans deux filets serait le plus économique. J’ai utilisé environ 250ml de vinaigre pour couvrir les filets.
Vous pourriez aussi utiliser un sac en plastique à fermeture éclair mais je trouve que le vinaigre ne pénètre pas uniformément à moins que vous puissiez faire en sorte que le vinaigre couvre tout le filet d’une manière ou d’une autre.
4. J’ai un panier à vapeur rond et je peux ajuster le diamètre en l’ouvrant et en le fermant. Lorsqu’il est complètement ouvert, il devient presque plat. J’utilise donc ce panier placé sur une assiette pour récupérer les gouttes du poisson au fur et à mesure de l’extraction de l’humidité. L’une ou l’autre façon fonctionne très bien.
5. Le temps de marinage des filets dépend de la taille des filets, de la fraîcheur du poisson et de votre préférence quant au degré de salaison du poisson.
Le temps le plus court que j’ai trouvé sur le site est de 15 minutes. C’est presque comme un sashimi avec une touche de saveur de vinaigre autour des filets. Cela ne convient que si le poisson est extrêmement frais. Certaines recettes le laissent pendant 3 heures.
Une marinade trop longue rendra toute la chair blanche, ce qui n’est pas appétissant à mon avis.
6. Les arêtes le long de l’épine dorsale sont attachées en diagonale au corps du poisson. Lorsque vous retirez les petites arêtes, tirez-les dans le sens des arêtes afin qu’elles n’endommagent pas la chair lorsqu’elles sont retirées.
7. Lorsque vous pelez la peau autour du ventre, essayez de tirer la peau vers le ventre, plutôt que vers la queue. Comme la viande est très fine, elle a tendance à se briser et à partir avec la peau si vous tirez vers la queue. Une fois que la peau dans la zone du ventre est pelée, alors vous pouvez facilement peler le reste.
