Soupe de nouilles au bœuf

En chinois, « 牛肉麵 » signifie littéralement « nouilles au bœuf ». Les restaurants de Chine continentale et de Hong Kong peuvent avoir tendance à faire la distinction entre « 牛肉麵 » « nouilles au bœuf » et « 牛腩麵 » « nouilles à la poitrine de bœuf », les premières contenant soit du jarret de bœuf, soit des tranches de bœuf et les secondes ne contenant que de la poitrine. Elles sont parfois servies avec des wontons. À Taïwan, les « 牛肉麵 » sont généralement composées de poitrine ou de jarret uniquement, bien que de nombreux restaurants proposent également du tendon ou une option plus onéreuse contenant à la fois de la viande et du tendon (en chinois : 半筋半肉麵 ; lit. « nouille mi-tendon mi-viande ») et parfois des tripes ; 三寶麵 ; « nouille aux trois trésors », désigne généralement un bol contenant les trois. Si une personne commande des « 牛肉湯麵 » ou « nouilles de soupe au bœuf » dans un restaurant de Taïwan, de Chine continentale ou de Hong Kong, elle peut se voir offrir un bol de nouilles moins cher contenant uniquement du bouillon de bœuf, mais pas de bœuf. Si l’on commande une « 牛肉湯 » ou « soupe au bœuf », on peut recevoir un bol plus cher de bouillon de bœuf avec des morceaux de bœuf mais sans nouilles. À Tainan, la soupe au bœuf (牛肉湯) désigne une spécialité distincte et locale, où le bœuf en tranches est blanchi dans une soupe chaude et accompagné de gingembre râpé.

Il existe deux variantes courantes de nouilles au bœuf qui diffèrent par la façon dont le bouillon est préparé : la soupe de nouilles au bœuf braisé et la soupe de nouilles au bœuf à bouillon clair.

Nouilles au bœuf à bouillon clairModifier

Les nouilles au bœuf de style musulman chinois sont également connues sous le nom de nouilles au bœuf à pâte claire ou au consommé (清燉牛肉麵). Il utilise souvent de la viande halal (ou qingzhen) et ne contient pas de sauce soja, d’où un goût plus léger qui peut être aromatisé par du sel et des herbes. La tradition locale attribue sa création à un Chinois Hui de Lanzhou nommé Ma Baozi. À Lanzhou, dans le Gansu, le lamian au bœuf de Lanzhou (兰州牛肉面) est généralement servi avec une soupe claire et une nouille lamian tirée à la main par bol. Dans les restaurants halal, seul le bœuf local de qualité provenant du bétail jaune du Sud (chinois : 黃牛 ; lit.  » bétail jaune « ) préparé par le boucher halal local est utilisé pour les nouilles au bœuf. Le radis chinois et l’huile épicée spécialement cuisinée sont également des partenaires indispensables des nouilles au bœuf de Lanzhou. Avec les nouilles tirées à la main, la soupe claire et les herbes, ils sont appelés « Yi Qing Er Bai San Hong Si Lu Wu Huang ». « Yi Qing » se traduit littéralement par « Un clair », qui est la soupe. « Er Bai » signifie « Deux Blancs », qui est le radis chinois. « San Hong » signifie « Trois rouge », qui est l’huile épicée. « Si Lu » signifie « Quatre vert », qui est l’herbe. « Wu Huang » signifie « Cinq jaune », qui est la nouille tirée à la main.

Nouilles au bœuf braiséModification

Lorsqu’on ajoute de la sauce soja, la soupe est appelée nouilles au bœuf rouge rôti ou braisé (紅燒牛肉麵). La soupe de nouilles au bœuf braisé a été inventée à Taïwan. Elle est parfois appelée « soupe de nouilles au bœuf du Sichuan » (四川牛肉麵), surtout à Taïwan. Le bœuf est souvent cuit à l’étouffée avec le bouillon et mijoté, parfois pendant des heures. Les chefs laissent également mijoter le bouillon pendant de longues périodes avec de la moelle osseuse ; certains vendeurs peuvent faire cuire le bouillon de bœuf pendant plus de 24 heures. On peut également trouver ce plat à l’étranger, comme c’est le cas dans les restaurants sichuanais américains.

Le plat a été introduit à Taïwan par des vétérans du Kuomintang de la province du Sichuan qui ont fui la Chine continentale pour Kaohsiung, à Taïwan, et ont servi dans des villages de dépendants militaires (qui avaient une cuisine distincte du reste de Taïwan). Jusqu’au milieu des années 1970, les Taïwanais avaient traditionnellement une aversion pour la consommation de viande de bœuf, car les bovins étaient de précieuses bêtes de somme, de sorte qu’à l’origine, ce plat n’était consommé que par les Chinois du continent. Toutefois, ce plat a été mieux accepté au fil du temps et est aujourd’hui l’un des aliments les plus populaires de Taïwan. On pense que la popularité de cette soupe de nouilles a brisé le tabou de la consommation de bœuf et a également ouvert la voie à l’adoption ultérieure par Taïwan d’aliments américains à base de bœuf (comme les hamburgers). La version taïwanaise est nettement moins épicée que son prédécesseur sichuanais et il existe plusieurs variantes du bouillon à base de soja, comme la tomate, l’ail et les herbes médicinales. La variante à la tomate (番茄牛肉麵) est populaire à Taïwan et comprend des morceaux de tomates dans un riche bouillon de tomates de couleur rouge, avec ou sans sauce soja. La variante à base de plantes médicinales est généralement servie sans suancai comme garniture (car ses propriétés acides sont censées présenter des propriétés médicinales) et peut être accompagnée d’une pâte de piment à base de saindoux de bœuf.

Autres variétésEdit

En Thaïlande, kuaitiao nuea pueay est un plat similaire. Au Vietnam, le Bò Kho est un ragoût de bœuf parfois servi avec des nouilles (ou du pain en remplacement), qui ressemble aux nouilles au bœuf braisé taïwanaises. Le pho est également une soupe de nouilles vietnamienne qui contient du bouillon, des nouilles de riz appelées bánh phở, des herbes et de la viande, principalement à base de bœuf (phở bò) ou de poulet (phở gà). Aux Philippines, le Beef Mami est très populaire et peut également être combiné avec le Pares.

Yaka mein est un type de soupe de nouilles au bœuf que l’on trouve couramment dans les restaurants chinois de la Nouvelle-Orléans. Il se compose de bœuf en ragoût, de nouilles spaghetti, d’un œuf dur et d’oignons verts hachés, avec un assaisonnement cajun, de la poudre de chili ou un assaisonnement de la marque Old Bay.