Temps clés : Côtes levées au barbecue

Qu’est-ce qu’un barbecue?

Il existe de nombreuses définitions légitimes : verbe, nom et adjectif. Il existe même une définition légale. Une seule définition ne fait pas l’affaire. Lorsque vous coupez à travers la brume, en fin de compte, c’est la fumée qui différencie le barbecue des autres types de cuisson. Le fait est qu’il existe de nombreuses formes de barbecue dans le monde et que c’est la présence de fumée qui les unifie toutes. -Meathead, AmazingRibs.com

Spare Ribs vs St. Louis Style Ribs

Les côtes de porc sont divisées en quelques coupes différentes (voir le diagramme à droite). Les côtes supérieures, près de la colonne vertébrale, sont des côtes de baby back. Les baby backs sont assez maigres, et nécessitent une attention particulière pour ne pas se dessécher. Les travers de porc (spare ribs) s’étendent sur le reste de la longueur des côtes, près du ventre gras du porc. Les spare ribs complètes contiennent l’os de la poitrine et la viande environnante et peuvent peser jusqu’à 2,5 kg. La plupart des grils ne sont pas assez grands pour accueillir cette découpe. Les spare ribs de style St. Louis ont l’os de la poitrine et la viande qui l’entoure coupés pour une coupe plus facile à gérer, de l’ordre de 3 livres. Nous avons utilisé des côtes levées de style St. Louis pour notre cuisinière.

Pourquoi Low and Slow?

Les côtes levées sont le plus souvent le choix pour le barbecue parce qu’elles sont plus épaisses et plus charnues que les côtes levées de bébé. Cette coupe est coriace avec de grandes quantités de tissu conjonctif. Les morceaux de viande dont le tissu conjonctif est riche en collagène doivent être cuits à feu doux et lent pour que le collagène se dissolve en gélatine, ce qui donne aux viandes de barbecue leur succulence caractéristique. La température de cuisson sécuritaire pour le porc est de 63 °C (145 °F), mais le tissu conjonctif des côtes ne commence pas à se dissoudre avant que la viande soit dans la fourchette de 71 à 77 °C (160 à 170 °F).

Des températures de cuisson plus élevées pour les viandes dures

La cuisson lente des côtes à un feu plus faible, et leur retrait du cuiseur à une température de 180-195°F (82-91°C) leur donne amplement le temps à la gélatine d’exercer sa magie soyeuse et juteuse. Cette méthode de cuisson lente et à basse température transforme des morceaux de viande d’une dureté inouïe en des morceaux parmi les plus tendres, juteux et savoureux que vous ayez jamais vus. Le fumage à basse et lente température est au cœur et à l’âme du barbecue américain traditionnel.

Méthode 3-2-1

C’est une excellente méthode à suivre pour un novice, un bon point de départ pour en apprendre davantage sur votre fumoir, la fonctionnalité des thermomètres et la façon dont les temps et les températures peuvent être ajustés à votre goût à mesure que vous gagnez en expérience. Si vous cherchez un moyen infaillible de préparer les meilleures côtes que vous ayez jamais mangées, cette méthode de cuisson de 6 heures bien connue est faite pour vous. En bref, la cuisson est séparée en trois morceaux de temps :

• 3 heures dans le fumoir, à découvert
• 2 heures enveloppées de liquide ou de sauce
• 1 heure de cuisson, déballée et badigeonnée de sauce

La cuisson

Ingrédients et fournitures

• 3 lb. carré de côtes levées de style St-Louis
• Ruban sec de votre choix *
  • 2 parties de poivre noir moulu pour 1 partie de sel casher, tel que recommandé par l’expert en barbecue Aaron Franklin.

Sauce barbecue de votre choix *

• Nous avons utilisé la sauce barbecue Bull’s Eye sur ses recommandations de produits gagnants à la fois d’America’s Test Kitchen (abonnement requis pour accéder aux critiques de produits) et de Serious Eats.
• Jus de pomme dans un flacon pulvérisateur
• Briquettes de charbon de bois
• Chiffons de bois
  • Nous avons utilisé du hickory. Le chêne, la noix de pécan et le mesquite fonctionnent également bien pour les côtes.

Méthode:

➠ 3

• Rincer les côtes et retirer les fragments d’os laissés par la fabrication, les éponger.
• Enlever la membrane qui recouvre le côté osseux des côtes en faisant levier à une extrémité avec un couteau à beurre, saisir la membrane avec une serviette en papier et la décoller tout en maintenant les côtes avec l’autre main.



Enlever la fine membrane qui tapisse le côté concave du carré de côtes rend les côtes plus faciles à manipuler et permet à la fumée de pénétrer directement des deux côtés du carré. -Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen

• Appliquer le frottement sec et laisser les côtes reposer à température ambiante tout en allumant le cuiseur.
• Préchauffer le fumoir à 225-230°F (107-110°C) avec du charbon de bois puis ajouter des morceaux de bois. À l’aide d’une pince à grille, fixez une sonde à air à la grille du fumoir et réglez l’alarme haute de ChefAlarm® à 240°F (116°C) et l’alarme basse à 220°F (104°C).



• Placez une sonde à aiguille dans la partie la plus épaisse de la viande, loin des os. Transférez les côtes préparées dans le fumoir, côté côtes vers le haut, et fixez la sonde à aiguille à un thermomètre d’alarme DOT®. Réglez l’alarme haute à 91 °C (195 °F).



• Réglez une minuterie pour 3 heures et laissez les côtes cuire, en ajustant les charbons ou l’évent de votre fumoir au besoin pour maintenir la bonne température de cuisson.



Spritzer

➤ Il y a 2 raisons de pschitter vos côtes avec de l’eau, du vinaigre ou du jus pendant la cuisson :

1. Un extérieur humide agit comme un velcro pour la fumée, et c’est particulièrement important pendant la première partie de la cuisson, lorsque la plupart de la fumée sera absorbée.
2. Si vous faites des pschitt avec du jus de pomme, les applications intermittentes créeront une surface sucrée et collante idéale pour que la sauce barbecue y adhère.

Permettez rapidement la surface de la viande avec du vinaigre de cidre de pomme ou du jus de pomme (nous avons utilisé du jus de pomme) une fois toutes les heures. Certains aiment arroser une fois toutes les demi-heures – veillez à ne pas ouvrir le couvercle de votre fumoir si fréquemment qu’une température de cuisson adéquate ne puisse être maintenue.

➠ 2

• Après la fin de la cuisson de 3 heures, retirez les côtes du fumoir. La température interne de la côte devrait se situer autour de 160-170°F (71-77°C) à ce moment-là.
• Rangez un morceau de papier d’aluminium résistant assez grand pour envelopper le carré entier. Étalez la sauce ou d’autres ingrédients liquides au centre de la feuille d’aluminium, là où les côtes seront placées. Posez les côtes côté os sur la sauce, appliquez uniformément plus de sauce sur le dessus des côtes, et pliez pour sceller.
  • Les os peuvent se briser à travers la seule couche de papier aluminium. Envelopper les côtes dans une deuxième couche de papier d’aluminium est utile.

• Transférer à nouveau dans le fumoir et laisser cuire à feu doux et lent pendant 2 heures.
• Pendant cette partie de la cuisson, l’emballage aidera à pousser la viande à travers  » le décrochage « , et ses tissus conjonctifs continueront à se décomposer pour créer la texture humide et soyeuse que nous recherchons.

➠ 1

• Une fois les 2 heures écoulées, retirez les côtes enveloppées du fumoir, et transférez-les sur une plaque à pâtisserie pour récupérer le liquide qui s’échappera. Déballez le paquet d’aluminium et jetez le papier d’aluminium.

• Brassez les ribs avec de la sauce barbecue, réglez une minuterie et faites cuire pendant 1 heure de plus. Pendant cette dernière heure, la sauce barbecue va  » prendre « , donnant à l’extérieur des côtes une surface glacée et collante.

• Une fois l’heure écoulée, la température interne des côtes devrait être d’environ 82-91°C (180-195°F). Si les côtes n’ont pas encore atteint cette plage de température, faites-les cuire un peu plus longtemps.
  • Cette étape de la cuisson peut facilement être ajustée en fonction de vos goûts personnels. Si les côtes sont cuites pendant l’heure complète, elles seront très tendres. Si vous préférez que la texture de la viande ait un peu plus de mâche, augmentez la température de votre fumoir et laissez cuire moins longtemps jusqu’à ce que la sauce prenne.

➤ Deux cuiseurs différents

Nous avons fumé l’un de nos trois racks de côtes dans un cuiseur de style tambour (Pit Barrel Cooker). La viande a été préparée exactement de la même manière avec un frottement sec et le placement de la sonde que pour les côtes fumées dans le Big Green Egg, et a été fumée à la même température. Nous n’avons pas enveloppé les côtes fumées dans ce cuiseur, mais nous les avons laissées cuire pendant 3 à 4 heures pour la première partie de la cuisson, puis nous les avons arrosées de sauce dès que la température interne a atteint 77°C (170°F), et nous les avons cuites pendant 2 heures supplémentaires jusqu’à ce que la température interne atteigne notre objectif de 82-91°C (180-195°F). Ce type de fumoir est une autre excellente option pour des viandes magnifiquement cuites au barbecue.

Découpez et servez !

• Retirez les côtes du fumoir et laissez-les reposer pendant environ 20 minutes. Appliquez plus de sauce barbecue, tranchez soigneusement avec un couteau tranchant entre chacun des os (il peut être plus facile de trancher vers le bas entre les côtes lorsqu’elles sont tenues sur le côté), et servez.

Ces côtes sont sûres d’être un plaisir pour la foule ! Un suivi minutieux de la température du fumoir et de la température interne de la viande est essentiel pour garantir des résultats tendres et juteux. Des outils de température de qualité (comme le ChefAlarm) ainsi qu’une méthode de cuisson à toute épreuve donneront des résultats fantastiques à chaque fois, et pourraient devenir l’un de vos projets de barbecue préférés !

Produits utilisés :

Ressources : Franklin Barbecue, Aaron Franklin Cook’s Illustrated Meat Book, America’s Test Kitchen Best BBQ Ribs Ever, AmazingRibs.com, Meathead Goldwyn Pork Ribs, Pit Barrel Cooker Smoked 3-2-1 St. Louis Style Spare Ribs, SmokingMeat.com

* Autres recettes utilisées :

• Poussière de Memphis, Serious Eats
• Sauce BBQ au cerisier, Serious Eats
• Ruban d’épices de Steven Raichlen à barbecuebible.com

.