Tout sur les légumes racines : Navets, rutabagas et panais

Avec des recettes de

La purée de panais aux poireaux rôtis et à la noix de muscadeLes légumes d’hiver rôtis à l’huile de basilicLe navet, Gratin de pommes de terre et de panaisRagoût de légumes d’hiver au curry

Il fut un temps où les asperges n’étaient pas disponibles en décembre, la laitue en janvier et les courgettes en février. C’était un temps – et c’est la plupart de l’histoire enregistrée dans les climats tempérés – où les gens devaient faire des réserves de légumes aux tons terreux de l’automne pour tenir tout l’hiver. Pas de verts, peu de rouges, mais beaucoup de blancs, de bruns, de jaunes et d’oranges.

Ce sont des légumes racines pour lesquels un endroit spécial a été fait : la cave à légumes. Nous parlerons une autre fois des autres légumes-racines – pommes de terre, oignons et autres – mais cet espace est réservé à ces légumes-racines purs et durs qui ne sont pas tout à fait aussi glamour – navets, rutabagas et panais.

Les légumes-racines sont souvent qualifiés de bas, ce qui indique davantage leur statut que leur emplacement. Lorsque quelqu’un met en doute votre intelligence, la réponse appropriée pourrait être : « Hé mec, je ne suis pas tombé d’un camion de navets ». Et puis il y a les histoires de familles si démunies qu’elles en sont réduites à manger des navets.

James Beard disait que le panais était l’un de nos légumes « les plus négligés », bien que personnellement il l’adorait et le préférait aux patates douces pour Thanksgiving.

Mais les légumes racines connaissent une sorte de renaissance. Il n’y a pas longtemps, Joel Patraker, le responsable des projets spéciaux des Greenmarkets à New York, s’épanchait poétiquement à la radio sur les rutabagas. Et l’un des plats phares de l’Union Square Cafe, l’un des meilleurs restaurants de New York, est une purée de navets crémeuse (ils utilisent en fait des rutabagas) avec des échalotes croustillantes. Le chef Michael Romano dit qu’il aime aussi faire des crêpes de panais comme légume d’accompagnement avec du gibier rôti.

Il semble donc que ces Rodney Dangerfield souterrains reçoivent enfin un certain respect. Comme le disent les auteurs de l’excellent livre « The Essential Root Vegetable Cookbook », Sally et Martin Stone, « …nous oublions que la denrée alimentaire la plus chère, la plus glamour, la plus exotique, la plus rare et la plus idéalisée de toutes, la truffe, est véritablement un trésor enfoui. » Un trésor, en effet. J’espère que cet article sur les légumes racines sera la pelle qui vous aidera à déterrer le vôtre.

HISTOIRE DES LEGUMES RACINES

Avant l’agriculture, il y avait le navet. C’est dire l’ancienneté du navet. Les navets ont été cultivés il y a environ 5 000 ans et ont peut-être été consommés jusqu’à 5 000 ans auparavant. Les navets étaient aussi importants pour les Romains que les pommes de terre l’étaient pour les Incas. Mais si les navets sont encore souvent utilisés en Europe, on ne pourrait guère les qualifier d’importants aujourd’hui.

L’histoire du rutabaga est beaucoup plus courte. Au début du XVIIe siècle, le botaniste suisse Casper Bauhin a croisé un chou avec un navet et a obtenu un rutabaga, parfois appelé navet jaune. Il est devenu populaire en Europe du Nord et, en fait, son nom dérive du suédois rotabagge. (Les rutabagas sont parfois appelés swedes.) Mais le rutabaga n’a pas encore trouvé un succès similaire aux États-Unis. Il ne fait pas non plus l’unanimité en Europe. Les Français, par exemple, pensent que le rutabaga n’est pas beaucoup mieux que l’alimentation animale.

Quoi qu’il en soit, le panais est originaire – il y a des estimations de la Méditerranée orientale à l’Europe du Nord en passant par l’Asie – il est devenu un légume populaire auprès des Grecs et des Romains de l’Antiquité, ces derniers les préférant souvent en dessert avec du miel et des fruits. La popularité du panais s’est étendue au reste de l’Europe et il est resté un pilier de la table européenne jusqu’à ce que la pomme de terre le supplante au 18e siècle. Le panais est arrivé en Amérique avec les coloniaux anglais mais n’a jamais atteint le genre d’attrait généralisé qu’il avait autrefois en Europe.

Où sont cultivés les légumes racines

Les principaux États producteurs de navet et de rutabaga sont la Californie, le Colorado, l’Indiana, le New Jersey, l’Ohio, l’Oregon, le Texas et Washington. Une quantité importante de ces deux produits est importée du Canada. Le panais est également cultivé au Canada ainsi qu’en Arizona, en Californie, au Colorado, en Floride, au Massachusetts, au Michigan, au Minnesota, à New York, en Oregon, en Pennsylvanie, au Texas et au Wisconsin.

VARIÉTÉS DE LÉGUMES-RACINES

Les rutabagas et les navets sont tous deux membres de la famille des moutardes. Tous les navets ont une chair blanche comme la neige. Les différences entre les variétés concernent principalement la coloration extérieure et la taille. Certains ont des anneaux rougeâtres autour de la couronne du légume, d’autres sont violets. Les saveurs sont essentiellement les mêmes, bien que les navets plus gros (3 pouces ou plus de diamètre) qui apparaissent plus tard dans l’hiver aient tendance à être plus piquants que les navets plus petits (11/2 à 2 pouces) qui apparaissent plus tôt dans la saison. Les principales variétés de navet sont Purple top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber et Yellow Amberdeen.

Au lieu d’avoir une chair blanche, les rutabagas ont une chair jaune-orange qui, comme les pommes de terre à chair jaune, donnent une impression de richesse ou de beurre. Ils sont également plus sucrés et plus denses que les navets, avec moins d’humidité. À l’extérieur, les rutabagas sont à moitié jaune-orange, tandis que l’autre moitié est bordeaux ou violette. Pour augmenter leur durée de conservation, la plupart des rutabagas sont cirés. Les rutabagas disponibles dans le commerce ont tendance à être plus gros que les navets. Les trois principales variétés de rutabagas sont l’American Purple Top, la Laurentienne et la souche Thomson de la Laurentienne.

Ce n’est pas un hasard si le panais ressemble à une carotte qui a vu un fantôme. Le panais jaune pâle et la carotte sont de la même famille. Le panais a toutefois une forme plus irrégulière, bien qu’il ait généralement le même aspect effilé que la carotte, avec des longueurs variant de 5 à 10 pouces. Certains les ont comparés aux patates douces, mais je pense que les panais ont un goût qui leur est propre, un peu amidonné comme une pomme de terre, sucré comme une carotte et un peu noiseté aussi.

Saisons

Les navets et les rutabagas sont disponibles toute l’année, avec des pics d’approvisionnement d’octobre à mars. Les panais s’écoulent généralement de l’automne (généralement après le premier gel) au printemps.

SELECTION, MANIPULATION & CONSERVATION DES LÉGUMES-RACINES

Navets : Sélectionnez des navets de taille petite à moyenne, lourds pour leur taille (ce qui indique une bonne teneur en eau), de bonne couleur et de bonne fermeté, sans meurtrissures, taches molles ou flétrissures. L’extrémité de la tige peut être un peu aplatie. Les navets d’hiver peuvent être plus gros et avoir une peau plus dure, il faut donc les choisir avec soin à cette période de l’année. Si des feuilles sont attachées, elles doivent être brillantes et d’apparence fraîche. Les feuilles de navet sont nutritives et délicieuses. Retirez-les immédiatement si elles sont attachées aux navets et conservez-les séparément dans des sacs en plastique. Ils dureront 3 ou 4 jours.

Rutabagas : Les rutabagas doivent être de taille moyenne, environ 4 à 5 pouces de diamètre, car ceux qui sont exceptionnellement grands peuvent être un peu lourds à manipuler. Et ils doivent être lourds pour leur taille. Les plus légères peuvent être ligneuses. La cire à la surface de certains est simplement appliquée pour prolonger la durée de conservation.

Les navets et les rutabagas aiment les environnements froids (jusqu’à 32 degrés) et humides. Dans des sacs en plastique au réfrigérateur, les navets se conservent jusqu’à deux semaines. S’ils sont cirés, les rutabagas n’ont pas besoin d’être dans du plastique. Ils dureront encore plus longtemps, jusqu’à 2 mois dans des conditions appropriées.

Parrains : Choisissez des panais fermes, d’une bonne couleur crème, sans taches, imperfections, coupures ou fissures. Ils doivent avoir une bonne forme uniforme (environ 4 à 5 pouces de long) et ne doivent pas être mous ou ratatinés. Évitez ceux qui sont particulièrement gros car ils peuvent être ligneux, et ceux qui sont particulièrement petits car ils ne sont pas aussi économiques et demandent plus de temps de préparation. Les panais aiment les températures fraîches. Conservez-les dans des sacs en plastique au réfrigérateur et ils se conserveront jusqu’à 2 semaines.

Combien les légumes racines sont-ils nutritifs

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de navets contient 30 calories, 6 grammes de glucides, 1 gramme chacun de protéines et de fibres alimentaires, 60 % des valeurs quotidiennes (anciennement les AJR) pour la vitamine C, 2 % pour le fer et 3 % pour le calcium. Les navets sont également une source passable de potassium et d’acide folique.

Une portion de 100 grammes de rutabagas contient 46 calories, 11 grammes de glucides, 1 gramme chacun de fibres alimentaires et de protéines, 11% des VQ pour la vitamine A, 43% pour la vitamine C, 6% pour le calcium et une petite quantité de fer. Les rutabagas sont également une source décente de potassium et d’acide folique.

La bonne nouvelle est que, parce que les navets et les rutabagas font partie de la même famille que le chou et les autres légumes crucifères, ils ont beaucoup des mêmes avantages pour la santé, en particulier comme combattants du cancer. La mauvaise nouvelle est que, comme les autres légumes crucifères, ils produisent aussi une bonne quantité de gaz.

Une portion de panais ( 100 grammes, 3,5 onces) contient 76 calories, 17 grammes de glucides, ,5 grammes de lipides, 1 gramme de protéines, 2 grammes de fibres alimentaires, 26% de la VQ pour la vitamine C, 5% chacun pour le calcium et le fer. Les panais sont une bonne source de potassium.

DONNEES

Une livre de panais (environ 4 moyens) donnera environ 2 tasses, pelés et hachés. Une livre de navets donnera environ 21/2 tasses hachées. Les rendements de rutabaga seront un peu moins élevés en raison des déchets de l’épilation.

Comment préparer les légumes racines

Les navets sont normalement pelés avant d’être utilisés, mais si les navets sont petits et jeunes et que la peau est fine, traitez-les comme une pomme de terre et faites-les rôtir non pelés après un bon gommage.

D’autres façons de traiter les navets comme des pommes de terre. Par exemple, coupez-les en quatre, puis faites-les rôtir ou cuire à la vapeur. Ou les faire bouillir et les réduire en purée. Les rutabagas de même, sauf que je pense qu’ils sont supérieurs aux navets en purée. Mais avant toute cuisson, vous aurez besoin d’un solide éplucheur de légumes (comme ceux qui ont des poignées grasses) pour passer à travers la cire et la peau des rutabagas.

Les assaisonnements pour les navets comprennent l’ail, le persil et l’aneth. Pour les rutabagas, les assaisonnements se rapprochent davantage de ceux utilisés pour les patates douces – noix de muscade, cannelle, piment de la Jamaïque et macis.

Les panais sont généralement épluchés, à moins que vous ne mettiez la main sur une botte biologique particulièrement immaculée. Bien que James Beard ait déclaré qu’il épluchait rarement les panais, préférant simplement les frotter avant de les cuisiner. Les panais rôtissent bien accompagnés de carottes et peut-être de navets et de rutabagas. Ils se réduisent merveilleusement en purée avec des pommes de terre ou d’autres légumes-racines. La cuisson à la vapeur et au micro-ondes est également une bonne idée. Et ne négligez pas la possibilité de faire sauter des petits morceaux, des tranches ou des juliennes de panais.

Les assaisonnements à base de carottes conviennent aux panais. Cela signifie la noix de muscade, le persil, l’aneth et l’arôme d’orange. L’ail rôti devenu noisette et sucré est également un bon assaisonnement.

Les panais en purée avec des poireaux rôtis et de la noix de muscade

Les légumes racines s’écrasent bien seuls ou en combinaison avec d’autres légumes racines. Essayez-les à la place de la purée de pommes de terre habituelle.

• 1 1/2 livre de panais, pelé et coupé en morceaux de 1 pouce
• 1/2 livre de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
• Vaporisation d’huile d’olive
• 1 gros ou 2 petits poireaux, partie blanche seulement, coupés en deux dans le sens de la longueur et soigneusement lavés
• 1/2 à 2/3 de tasse de lait écrémé, réchauffé
• 1 cuillère à soupe de beurre, ramolli
• 1/4 de cuillère à café de noix de muscade
• Sel Casher et poivre noir fraîchement moulu au goût

1) Préchauffez le four à 500 degrés. Mettre les panais et les pommes de terre dans une grande casserole, couvrir d’eau. Porter à ébullition et laisser bouillir doucement, environ 12 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient très tendres.

2) Pendant ce temps, vaporiser une poêle en fonte d’huile d’olive en aérosol. Couper à nouveau les poireaux en deux, en croix, si vous n’en utilisez qu’un seul gros. Ajoutez-les à la poêle et mettez-les au four. Faites cuire environ 15 minutes jusqu’à ce que les poireaux soient bien dorés de tous côtés. Tourner plusieurs fois pour que la cuisson soit uniforme. Retirez, hachez et mettez de côté.

3) Lorsque les panais et les pommes de terre sont cuits, égouttez-les bien et remettez-les dans la poêle à feu doux. Réduire en purée, en ajoutant du lait au fur et à mesure. Ajoutez juste assez de lait pour donner la texture que vous préférez – et laissez quelques grumeaux si vous le souhaitez. Incorporer les poireaux et assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du poivre. Pour 4 à 6 personnes.

Les légumes d’hiver rôtis à l’huile de basilic

Ce plat est si consistant qu’il pourrait constituer la partie principale du repas. N’hésitez pas à le remplacer par d’autres légumes d’hiver.

• 3 pommes de terre moyennes à peau rouge, lavées mais non pelées
• 3 petits navets, pelés
• 3 panais moyens, pelés
• 3 carottes moyennes, pelées
• 1-1/2 livre de butternut ou autre courge d’hiver, pelée et épépinée
• 8 à 10 petits oignons, pelés
• 1/4 tasse de bouillon de poulet ou de légumes
• 2 cuillères à soupe d’huile de basilic ou d’huile d’olive extra vierge
• 2 cuillères à café de sel kosher
• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu poivre
• Vaporisateur d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de basilic frais haché ou 1 cuillère à café de basilic séché (omettre si vous utilisez l’huile de basilic)

1) Préchauffez le four à 400 degrés. Couper les pommes de terre, les navets, les panais et les courges en morceaux carrés de 11/4 à 11/2 pouces. Couper les carottes en longueurs de 11/2 pouces. Mélanger le bouillon avec la moitié de l’huile et la moitié du sel et du poivre. Dans un grand bol à mélanger, verser le mélange sur les légumes et mélanger.

2) Mettre tous les légumes, sauf la courge, dans une grande rôtissoire graissée avec un spray d’huile d’olive. Faire rôtir 15 minutes. Ajoutez la courge et faites cuire 30 à 35 minutes de plus, en remuant à quelques reprises, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et se perce facilement à la fourchette. Mélanger avec le reste de l’huile, le sel et le poivre. Pour 4 personnes.

Le conseil culinaire de Sam : L’une des meilleures façons d’obtenir une saveur intense de basilic lorsque le basilic frais n’est pas de saison est d’utiliser de l’huile de basilic. (Oui, le basilic frais est souvent disponible toute l’année de nos jours. Mais le basilic d’hiver n’a pas l’intensité de sa saveur du basilic d’été). Je préfère celle du Consorzio, mais Loriva en fait aussi une crédible. Si vous utilisez l’un ou l’autre, éliminez le basilic séché ou frais

GRATIN DE POMMES DE TERRE ET PARSNIPS

Les gratins, comme les purées de pommes de terre, peuvent être des véhicules pour beaucoup de gras. Mais celui-ci utilise du bouillon de poulet dégraissé, du lait écrémé et un minimum de beurre.

• Spray aromatisé au beurre
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1/2 tasse de bouillon de poulet dégraissé
• 1-.1/2 tasse de lait écrémé
• Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu au goût
• 1/4 cuillère à café de noix de muscade râpée
• 1 livre de navets, pelés et tranchés finement
• 1/2 livre de pommes de terre, pelées et tranchées finement
• 1/2 livre de panais, pelés et tranchés finement
• 2 poireaux moyens, blanc seulement, coupés en deux dans le sens de la longueur et tranchés finement
• 1/2 tasse de parmesan râpé
• 1/2 tasse de chapelure
• 2 cuillères à soupe de persil haché

1) Préchauffez le four à 350. Vaporiser un plat à gratin avec un aérosol aromatisé au beurre et réserver.

2) Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce que la mousse retombe. Ajouter la farine et fouetter quelques minutes. Ajouter le bouillon et remuer vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Ajouter le lait et fouetter jusqu’à ce que le mélange revienne à ébullition. Laisser mijoter quelques minutes. Le mélange doit avoir la consistance d’une fine sauce blanche. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.

3) Disposez la moitié des navets au fond du plat à gratin. Parsemez d’un tiers des poireaux. Ajouter les tranches de panais. Puis 1/3 de poireaux supplémentaires. Puis les pommes de terre et le reste des poireaux et des navets, en assaisonnant chaque couche de sel et de poivre.

4) Versez la sauce, couvrez et faites cuire 30 minutes. Mélanger le fromage, la chapelure et le persil. Saupoudrez sur le dessus et faites cuire 30 minutes de plus à découvert. Pour 8 personnes.

Saucisse de légumes d’hiver au curry

Le curry est un mélange d’épices transformé en une seule poudre jaune pratique par les Britanniques pendant leur occupation de l’Inde. La plupart des Indiens faisaient leur propre mélange, comme vous pouvez le faire aussi pour ce plat, si vous avez le temps et l’envie.

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 gros oignon, pelé et finement tranché
• 4 gousses d’ail, hachées
• 1 cuillère à soupe de poudre de curry
• 1 cuillère à café de cumin moulu et grillé
• 1/4 de cuillère à café de poivre de Cayenne
• 1 boîte de tomates de 16 onces, épépinées et hachées, avec le jus
• 2 tasses de bouillon de poulet ou de légumes
• Sel casher et poivre noir fraîchement moulu au goût
• 3 panais moyens, pelés et coupés en morceaux de 1 pouce
• 3 carottes moyennes à grosses, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
• 1 rutabaga moyen, pelé et coupé en morceaux de 1 pouce
• 3 navets moyens, pelés et coupés en morceaux de 1 pouce
• 1 livre de courge d’hiver en quartiers, pelée et coupée en morceaux de 1 pouce
• 1 bulbe de fenouil, paré, et coupé en six, dans le sens de la longueur
• 1 livre de pois chiches en boîte, rincés et égouttés
• 2 cuillères à soupe de menthe ou de persil frais haché, pour la garniture
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées, pour la garniture

1) Faites tremper le pot d’argile dans de l’eau froide 15 minutes. Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile d’olive et faites sauter l’oignon jusqu’à ce qu’il commence juste à prendre de la couleur. Ajoutez l’ail, le curry, le cumin et le piment de Cayenne et faites cuire quelques minutes en remuant, afin que l’ail ne brûle pas. Ajouter les tomates, le bouillon et le sel et le poivre au goût. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes.

2) Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger les légumes avec du sel et du poivre. Incorporer les pois chiches et mettre dans le pot d’argile. Verser le mélange de bouillon par-dessus. Mettez dans un four froid et tournez le feu à 450 degrés.

3) Faites cuire, couvert, 1 heure ou jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres. Garnir de persil et de graines de sésame et servir dans des assiettes creuses avec du bon pain de campagne ou sur du couscous ou du riz basmati. Donne 4 portions en plat principal, 8 en accompagnement.

Le conseil culinaire de Sam : La marmite en terre cuite est un excellent moyen de sceller les jus pour les rôtis, les ragoûts et toutes sortes de viandes ou de légumes braisés – vous pouvez même y faire une tarte aux pommes. Les trois choses les plus importantes à retenir lorsque vous utilisez une marmite en terre cuite sont les suivantes : 1) le faire tremper avant de l’utiliser, 2) le mettre dans un four froid, et 3) s’assurer que le couvercle est toujours bien fixé.