La plupart des challahs Mizrahi sont simples, avec seulement une touche de sucre et sans graisse. Dans certaines boulangeries, le pain maigre est appelé « challah à l’eau ». Certains sont épicés mais pas sucrés, ce qui les rend meilleurs pour engloutir les énormes tartinades de dips et de mezes qui sont servies lors du repas de sabbat dans la tradition mizrahi.
La challah à l’eau est le style de Djerba, une île au large de la côte est de la Tunisie qui abrite l’une des rares communautés juives restantes en Afrique du Nord. Uri Scheft, qui est chef boulanger chez Breads Bakery à New York, et qui écrit un livre sur les pains du Moyen-Orient, a récemment visité le four juif communal de Djerba, ou kusha. Comme dans la plupart des villes anciennes du pourtour méditerranéen, la kusha de Djerba soude la communauté : Apporter la challah au four pour la faire cuire est un rituel hebdomadaire.
« Chaque femme doit faire sa challah un peu différente des autres, afin qu’elle puisse l’identifier lorsqu’elle sort du four », a déclaré M. Scheft. Les pains sont façonnés de manière experte en poissons et en fleurs, en tresses et en mains.
Dans les boulangeries des États-Unis et d’Israël, ces trois traditions sont synthétisées dans de nouvelles variations. La challah israélienne typique est plus maigre que la challah ashkénaze, plus riche que la mizrahi et souvent ensemencée comme une sépharade. Et de nombreuses challahs modernes se développent en fonction du goût et de la formation du boulanger. Bien qu’elle ne soit pas traditionnelle, Mme Glezer a conçu une recette de challah riche en huile d’olive spécialement pour Hanoukka lorsqu’elle a écrit son livre ; l’huile donne une mie humide et, si l’huile est très fraîche et pressée à froid, une teinte vert-or à la pâte.
Monsieur Scheft, qui a été élevé en Israël, a créé une » challah festive » qui reflète les graines et les épices préférées du Moyen-Orient : nigelle, tournesol, pavot, sésame, citrouille et lin. Son challah « de fête » nouvellement inventé a un goût tout à fait américain. Il est aussi salé qu’un bretzel, et savoureux avec des carottes, du persil et du céleri.
Et la prochaine frontière ? Elle se trouve peut-être dans les boulangeries juives de Buenos Aires, dit-il, où le pain du sabbat est appelé jalá. « Ils font déjà du challah avec des pépites de chocolat », a-t-il dit.
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