Quiconque a déjà servi du gibier sauvage à quelqu’un qui n’y était pas familier a probablement entendu cette personne dire quelque chose comme » C’est… giboyeux « . La viande dite giboyeuse est le fléau de l’existence d’un chasseur, mais mettre le doigt sur ce qui est giboyeux et ce qui ne l’est pas n’est pas une tâche facile.
Il existe deux sources de gibier dans la viande : Les saveurs peu familières, et la viande qui est altérée ou autrement « off ». Je vais aborder les deux ici.
En premier lieu, la viande giboyeuse est, eh bien, du gibier. De la viande de chasse. En grande partie. Plusieurs animaux d’élevage, notamment l’agneau (mouton), les chèvres âgées et les poules d’Inde peuvent également être perçus comme giboyeux.
Cela dit, au fil des décennies, j’ai entendu à peu près tout qualifier de giboyeux, même le lapin et la caille, qui sont, selon moi, les viandes les plus douces. J’ai une fois entendu un concurrent de l’émission télévisée « Top Chef » vanter la saveur de la caille d’élevage parce qu’elle est giboyeuse. Euh… mec. La caille d’élevage est tellement insipide et douce que c’est la chose la plus proche du Soylent Green que j’ai mangée, à part peut-être le tilapia.
À la base, une viande giboyeuse signifie une viande qui a un goût différent des viandes d’élevage standard, achetées en magasin. Ce n’est ni bon ni mauvais, même si je vais aborder les cas où c’est très certainement mauvais.
Mais qu’est-ce qui cause la viande giboyeuse ? Plusieurs raisons, en commençant par les bonnes.
Diète
C’est la raison principale. Les viandes de supermarché sont nourries presque entièrement au maïs. Et le maïs confère une saveur spécifique aux viandes, une saveur que nous considérons désormais comme standard. C’est une saveur fade et accessible. La graisse des animaux nourris au maïs est plus ferme et plus saturée que celle des animaux qui mangent la plupart des autres choses, notamment des noix ou de l’herbe. On le voit clairement dans la viande de porc. La graisse de porc finie au maïs est étonnamment plus dure et plus douce que la graisse de porcs finis aux noix.
Pour la plupart, les animaux sauvages mangent d’autres choses que du maïs. Et oui, je sais qu’il y a beaucoup d’animaux sauvages qui mangent du maïs, notamment les cerfs de Virginie, les canards, les oies, les faisans et les porcs. Mais même ces animaux ne subsistent pas entièrement grâce au maïs, c’est pourquoi un faisan n’a pas le même goût qu’un poulet, même s’ils sont cousins.
(Toutes les subtilités de la graisse de gibier sauvage, et les raisons pour lesquelles vous pourriez vouloir chasser spécifiquement pour elle, se trouvent dans cet article.)
La viande de gibier est presque entièrement fonction des arômes de la peau et de la graisse. La plupart des arômes plus forts que nous percevons dans la viande sont liposolubles et résident dans cette graisse. Un excellent exemple est celui du gibier d’eau. Une macreuse se nourrit principalement de palourdes, et sa graisse est plutôt désagréable (pour la plupart des gens). Mais si vous dépouillez cet oiseau, sa viande n’est pas terriblement différente de celle d’un colvert dépouillé de la même façon. Idem pour les spatules, le canard souchet.
Les plus frappants, du moins pour moi, sont les lagopèdes et les tétras des savanes. Le régime alimentaire de ces oiseaux, composé de baies, de plantes fourragères, de lichen et d’aiguilles de conifères, en fait le plus piquant et le plus puissant de tous les gibiers à plumes. On les aime ou pas, mais giboyeux, ils le sont très certainement.
Pour le gros gibier, j’ai remarqué que le régime alimentaire d’un cerf Coues, une petite sous-espèce de cerf de Virginie qui vit dans le Sud-Ouest désertique, modifie suffisamment sa graisse pour qu’elle ne vous enduise pas la bouche comme le ferait la graisse d’un cerf de Virginie nourri aux céréales dans l’Illinois, par exemple. J’ai eu des cerfs mulets très saugrenus, et d’autres doux. C’est la graisse.
(J’ai tout un article sur les complexités de la graisse de cerf ici.)
Et si vous parvenez à retirer toute la graisse d’un morceau de mouton, il sera beaucoup plus doux qu’un autre avec son chapeau de graisse. Il est intéressant de noter qu’une des principales raisons pour lesquelles l’agneau est considéré comme giboyeux est que de toutes nos viandes domestiquées, l’agneau est celui qui est le plus souvent élevé entièrement à l’herbe. Seul l’agneau du Colorado est couramment fini au grain.
Les athlètes plus âgés
Une deuxième, importante raison de la viande dite de gibier est le fait que les animaux sauvages sont plus âgés et sont beaucoup plus athlétiques que leurs homologues domestiqués.
Typiquement, les chasseurs ramènent chez eux des cerfs âgés de plusieurs années, et les élans, les ours et les orignaux peuvent pousser 10 ans ou plus. La plupart des oiseaux tués par les chasseurs sont des jeunes de l’année, mais les oiseaux aquatiques peuvent vivre au-delà de 30 ans, et les dindes de cinq ans ne sont pas impossibles.
Et même les oiseaux jeunes de l’année sont généralement plus âgés que leurs cousins domestiques. Un poulet de friture peut être âgé de cinq semaines seulement. Aucune caille, aucun faisan, aucune perdrix ou aucun canard n’est aussi jeune. En fait, le plus jeune animal sauvage que nous chassons habituellement est une colombe. Dans certains cas rares, des colombes âgées d’un mois peuvent être abattues dans des endroits chauds, où leurs parents élèvent jusqu’à six couvées par an.
De plus, même les jeunes animaux gibiers de l’année travaillent pour vivre. Leurs tendons sont plus forts, leur viande est plus dense et ils sont normalement beaucoup plus maigres que leurs parents couch potato dans la basse-cour. Tout cela a un effet sur la saveur.
Prenez maintenant une vieille bernache du Canada, qui peut avoir jusqu’à 30 ans. Sa saveur sera radicalement différente de celle d’une oie domestique de cinq mois, et même la plus jeune oie sauvage aura six mois.
Dans tous ces contextes, la « viande giboyeuse » équivaut à une viande avec du caractère, avec de la profondeur, et avec une saveur à part entière.
La viande vieillie est giboyeuse
Maintenant, nous devrions parler de la viande vieillie. En termes simples, la viande âgée est giboyeuse. Pour la plupart, dans le bon sens du terme. Pour les non-initiés, cela peut être une expérience accablante.
Commençons par le bœuf vieilli, car c’est ce que la plupart d’entre nous ont connu… sauf que je parie que ce n’est pas votre cas, car le vrai bœuf vieilli a au moins trois semaines, et vous n’entrez pas vraiment dans le monde kaléidoscopique des saveurs du bœuf vieilli avant de franchir le cap du mois.
Le bœuf vraiment bien vieilli partage beaucoup, au niveau des saveurs, avec le fromage bleu. Il est puant d’une manière étrangement attrayante, et ultra tendre. Pas besoin de dents.
Tout cela peut s’appliquer au gibier sauvage, aussi. Vous pouvez certainement faire vieillir à sec de la venaison pendant un mois, et elle commencera à prendre certaines de ces tonalités plus riches, plus savoureuses, presque fromagères. La venaison ne deviendra pas aussi fromagère que le bœuf parce qu’elle manque de graisse interne, mais elle changera, profondément, si elle est correctement vieillie.
Les oiseaux sont célèbres pour cela. Un faisan bien vieilli est une chose merveilleuse. Un faisan frais est un poulet ennuyeux.
(J’ai un guide complet pour suspendre les faisans et autres gibiers à plumes ici.)
En fait, le processus de suspension, de vieillissement des gibiers à plumes est appelé faisandage en français, d’après leur mot pour faisan, qui est faisan. En anglais, on l’appelle mortification. Cette combinaison d’action bactérienne et enzymatique sur la viande intensifie la saveur et l’arôme et l’umami.
Bien fait, c’est le summum de la saveur du gibier sauvage. Et c’est très certainement une viande giboyeuse. Dans le bon sens.
Mauvais gibier
OK, il faut maintenant parler de la viande giboyeuse dans le mauvais sens. Parce que c’est réel.
La plupart d’entre nous ont déjà mangé du gibier sauvage qui est, eh bien… éteint. Twangy. Aigre. Malodorant. Pas sexy-musqué – pourri, piquant, attaquant les narines puantes. J’ai le plus souvent rencontré cela avec le gros gibier, généralement une sorte de cervidé comme un cerf ou un wapiti, et, très couramment, le pronghorn.
Cette sorte de viande giboyeuse est, généralement, tout à fait liée à une mauvaise hygiène et à une mauvaise manipulation de la viande. C’est la marque d’une erreur, ou, plus probablement, de plusieurs erreurs.
Permettez-moi d’utiliser le très décrié pronghorn comme exemple. Historiquement, le pronghorn est chassé au début de l’automne par plusieurs chasseurs. C’est une généralisation, mais je l’ai vu de très nombreuses fois. Disons que nous sommes cinq. La plupart d’entre nous tirent leur chèvre de vitesse tôt le matin, mais Pauvre gars cinq ne semble pas pouvoir faire une pause. Il en rate un, peut-être deux, et ne réussit pas le sien avant, disons, 3 heures de l’après-midi.
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C’est seulement maintenant que nous commençons tous à éviscérer et à dépecer nos animaux. Le pronghorn du pauvre type Cinq sera beau, mais celui de tous les autres sera gâché. Même si nous avions tous éviscéré nos antilopes au fur et à mesure que nous les avions tirées, ce serait toujours un gâchis parce que la peau d’un pronghorn retient mieux la chaleur que celle d’un cerf, et vous chassez souvent par une température de 75°F.
De même, les oiseaux aquatiques sont souvent si gras qu’ils retiennent suffisamment de chaleur que si vous ne les refroidissez pas, si vous chassez par temps chaud, ils peuvent s’éteindre au cours d’un après-midi.
Et avec les gros animaux, comme l’orignal, si vous ne les refroidissez pas au plus vite, il existe une condition appelée » bone sour » qui peut ruiner l’animal entier. Mais imaginez si c’était la chasse de votre vie ? Vous allez prendre cette viande de toute façon. Mais vous feriez mieux de croire qu’il s’agira d’une viande sérieusement giboyeuse.
Les mauvaises bactéries apprécient vraiment les températures supérieures à 60°F, et avec la viande rouge, tout ce qui dépasse de beaucoup les 40°F pendant un certain temps signifie des problèmes.
Il existe une autre grande source de mauvais gibier dans la viande : les hormones. Cela concerne presque exclusivement les mammifères.
Toute personne qui a tiré sur un gros porc sanglier, ou un énorme mâle en rut, sait de quoi je parle. La testostérone de ces animaux pue, et entache la viande. Maintenant, ne vous méprenez pas, c’est toujours comestible, mais il y a une saveur et un arôme perceptible à un animal imbibé de testostérone. Holly dit qu’elle sait quand je cuisine un cochon mâle, et sa supposition n’est presque jamais fausse.
Les hormones des mâles et des taureaux en rut affectent aussi la saveur. De plus, un animal en rut perd du poids et de la graisse, et se bat constamment, ce qui stresse les muscles et augmente le potentiel de vieilles blessures dans la viande, causées par les combats.
Enfin, la façon dont vous tuez l’animal importe. La viande d’un animal stressé ne sera jamais aussi bonne que celle d’un animal qui n’a pas été stressé. Cela aussi est dû aux hormones. L’industrie de la viande se donne beaucoup de mal pour concevoir ses installations de mise à mort de manière à ne pas stresser les animaux – pas tant pour un abattage sans cruauté que pour la qualité de la viande.
Donc, la prochaine fois que vous » tirerez un peu loin derrière » et que vous vous demanderez pourquoi votre viande était giboyeuse, cela pourrait être la raison. Inutile de dire que le fait de tirer sur un animal en fuite entre aussi dans cette catégorie.
Dompter les viandes giboyeuses
Je vais être honnête : il n’y a pas grand-chose à faire pour une viande vraiment gnangnan et giboyeuse. Je veux dire, une fois, j’ai fait environ 50 livres de chorizo mexicain à partir d’un sanglier, mais il avait encore un twang de ‘nads sur une journée chaude.
Cela dit, vous pouvez enlever le goût giboyeux du gibier de plusieurs façons. La première consiste à le faire saumurer dans une solution de 1/4 de tasse de sel casher pour 1 litre d’eau pendant toute une nuit ; c’est le ratio, car vous aurez souvent besoin de plus d’un litre.
Une deuxième méthode consiste à faire tremper la viande dans du lait au réfrigérateur pendant toute une nuit. Je le ferai souvent pour les rognons et les foies de gros gibier, qui peuvent avoir une odeur rebutante sans ce traitement.
Un trempage dans le vin rouge est un bon appel, aussi – si vous prévoyez de cuire votre viande dans un ragoût ou quelque chose du genre. Un conseil important : faites d’abord bouillir le vin, puis laissez-le refroidir. Si vous ne le faites pas, vous obtiendrez une saveur métallique bizarre qui, je crois, provient de l’alcool, qui est brûlé par l’ébullition. Vous pouvez faire tremper de la viande de gibier dans du vin rouge pré-bouilli pendant plusieurs jours au réfrigérateur.
Enfin, pratiquer un bon soin de la viande est une évidence, tout comme faire attention à ne pas couper des choses comme les glandes tarsiennes chez le cerf ou la glande odorante chez le javelina. De plus, la glace est votre amie. Une viande froide égale une bonne viande.