Pour beaucoup de gens, le rituel des fêtes consistant à préparer des biscuits n’est pas complet sans également manger un peu de pâte crue. Dans ma famille, des questions comme « Qui va lécher les batteurs ? » et « Puis-je prendre un morceau de pâte ? » faisaient toujours partie de l’expérience de la fabrication des biscuits.
Pourtant, la Food and Drug Administration américaine a émis à plusieurs reprises des avertissements sur les dangers de la consommation de pâte crue.
Des déclarations spécifiques ont inclus : « L’essentiel pour vous et vos enfants est de ne pas manger de pâte crue », « Ne donnez pas à vos enfants de la pâte crue ou des mélanges à pâtisserie contenant de la farine pour jouer avec » et « Ne faites pas de crème glacée à la pâte à biscuits maison ».
En fait, le commissaire de la FDA a tweeté une comptine sur le sujet le 10 décembre 2018 : « Vous ne pouvez pas la manger dans une maison. On ne peut pas le manger avec une souris. Nous n’aimons pas ça ici ou là. Nous ne l’aimons pas n’importe où. »
Alors que la rime « #FDA we are » du commissaire Scott Gottlieb était une référence amusante au « Sam I am ! » de l’original « Green Eggs and Ham » du Dr Seuss, le message de la FDA a naturellement suscité la confusion et l’inquiétude des consommateurs amateurs de pâte.
Donc, cela conduit à deux questions :
1) Y a-t-il vraiment des risques à manger de la pâte à biscuits crue ?
2) Est-il approprié pour les responsables de la santé publique d’insinuer que personne ne devrait manger de la pâte à biscuits (quelque chose que j’apprécie, et apparemment beaucoup d’autres personnes) en raison de ce risque ?
Un message de sécurité important – ou une idée à moitié cuite ?
Pour répondre à la première question : Oui, il existe effectivement au moins deux types de risques potentiels liés à la consommation de pâte à biscuits crue.
Premièrement, lorsque la plupart des gens pensent aux risques pour la santé et à la pâte à biscuits, ils pensent à l’œuf cru.
Les œufs peuvent être contaminés par la bactérie salmonelle, et les recommandations en matière de sécurité alimentaire encouragent les gens à cuire les œufs jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient fermes afin de tuer toute bactérie.
Cependant, toute personne qui prépare des biscuits peut faire des choses pour réduire ce risque en utilisant des produits d’œufs pasteurisés. Lorsque mes enfants et moi faisons de la pâte à biscuits, nous n’utilisons jamais d’œufs ordinaires.
Au lieu de cela, nous utilisons des œufs en coquille qui ont été pasteurisés pour tuer toute bactérie nocive sans réellement cuire l’œuf lui-même. (Une grande innovation en matière de santé publique, si vous voulez mon avis !) Par conséquent, nous n’avons pas à nous soucier des œufs dans la pâte à biscuits.
L’autre risque, souvent sous-estimé, de la pâte à biscuits crue est celui de la farine elle-même. Bien que la contamination de la farine crue soit rare, elle peut se produire. Le blé pousse dans les champs à proximité des animaux.
Lorsqu’ils » tiennent compte de l’appel de la nature « , comme le dit la FDA, le blé peut être contaminé. En 2016, il y a eu un rappel à l’échelle nationale de farine jugée contaminée par la bactérie E. coli qui a conduit des dizaines de personnes à tomber malades.
Certains ont même été hospitalisés, et l’un d’entre eux a subi une insuffisance rénale.
Ces avis de rappel sont extrêmement importants. Lorsque nous savons qu’un produit est contaminé, nous pouvons et devons absolument nous en débarrasser.
Dès que j’ai lu l’avis de rappel, j’ai vérifié si ma farine extra était rappelée. Ce n’était pas le cas. Si elle l’avait été, ou même si je n’en avais pas été sûr, je l’aurais jetée, sans poser de questions.
Un droit de choisir?
Mais, cela nous amène à la deuxième de mes questions : Si nous prenons des mesures pour minimiser les risques (comme l’utilisation de farine non déclassée et d’œufs pasteurisés), les consommateurs doivent-ils vraiment arrêter de manger de la pâte à biscuits à cause de ces risques ?
Je suis la dernière personne à dire que les communications sur les risques pour la santé publique sont sans importance. Les responsables de la santé publique ont le devoir d’avertir les gens des risques sanitaires associés à l’œuf cru et même à la farine crue.
Lorsque nous avons la preuve que des personnes spécifiques sont à risque, les responsables de la santé publique doivent promouvoir activement les actions que ces personnes peuvent prendre pour minimiser le risque identifié. Ce faisant, on soutient à la fois les objectifs de santé publique et la prise de décision individuelle.
En revanche, lorsqu’une agence de santé publique déclare sans équivoque « Ne mangez pas de pâte crue » (indépendamment du fait que la farine ou d’autres ingrédients aient été affectés par un rappel ou non), elle sous-entend (faussement) que personne ne pourrait rationnellement être en désaccord.
Eh bien, je suis un membre de la faculté de santé publique, et je ne suis pas d’accord.
Je sais que certains responsables de la santé publique seront horrifiés par ma déclaration. Ils croiront que je sape leur message et que je donne aux gens la permission de se mettre en danger inutilement.
Mais le mot clé de la phrase précédente est « inutilement ». Savoir si quelque chose est nécessaire ou non n’est pas un jugement scientifique. C’est un jugement de valeur.
Un fonctionnaire de la FDA peut personnellement croire que manger de la pâte à biscuits crue n’est pas important et choisir de ne jamais en manger. C’est leur choix.
Dans le même temps, je peux croire que manger de la pâte à biscuits (faite de farine dont on sait qu’elle ne fait pas partie du rappel et d’œufs pasteurisés) est quelque chose que j’apprécie suffisamment pour être prêt à faire courir un (très petit) risque à moi-même et à mes enfants.
De la vie et du risque
En tant qu’experts en santé publique, nous ne voulons pas que les gens traitent les rappels d’aliments comme des problèmes de mathématiques et estiment leur probabilité de tomber malade. Si vous avez des aliments affectés, vous devez agir. Point.
Mais si je sais que ma farine n’est pas rappelée, alors il n’y a aucune raison spécifique de croire que la farine n’est pas bonne à manger crue. Le seul risque est le risque de base, très faible – par exemple, que la farine ait été contaminée par une source différente et encore inconnue.
Nous ne pouvons pas prétendre que nous vivons notre vie sans risque. Je me mets en danger, ainsi que mes enfants, chaque fois que nous montons dans notre voiture. Chaque fois que nous mangeons des sushis ou des hamburgers saignants. Chaque fois que l’un de nous prend des médicaments. Chaque fois que nous faisons du vélo ou jouons au football.
Pour autant, beaucoup d’entre nous choisissent de faire ces choses quand même, tout en minimisant les risques quand nous le pouvons (par exemple, en portant des ceintures de sécurité et des casques de vélo). Nous choisissons la vie et le risque plutôt que la sécurité et une vie un peu moins agréable. Il n’est pas irrationnel de traiter la pâte à biscuits de la même manière.
Donc, à mes collègues praticiens de la santé publique : Continuons à travailler pour informer le public sur les risques sanitaires qu’il peut ne pas anticiper ou apprécier.
Motiver les gens à prendre des mesures immédiates sur des rappels d’aliments spécifiques. Encourager les gens à minimiser les risques.
Dans le même temps, rappelons tous, s’il vous plaît, que notre objectif n’est pas de minimiser tous les risques, quel qu’en soit le coût. Notre objectif est de maximiser la vie.
Parfois, maximiser la vie signifie avertir les gens que leur farine est contaminée et s’assurer qu’ils la jettent. Parfois, maximiser la vie signifie les laisser déguster de la pâte à biscuits (soigneusement préparée) sans honte.
Il y a un risque à manger de la pâte à biscuits crue. Néanmoins, comme je l’ai noté dans ma réponse Twitter à la rime du Dr Gottleib : « … si la pâte crue vous fait vous réjouir, accepter le risque pourrait être un choix. … Mais c’est à vous de choisir ce que vous voulez faire. Ni la FDA ni moi ne sommes vous. »
Brian Zikmund-Fisher, professeur associé de comportement de santé et d’éducation à la santé, directeur associé du Centre de bioéthique et des sciences sociales en médecine, Université du Michigan.
Cet article est republié sur The Conversation sous une licence Creative Commons. Lire l’article original.
Les opinions exprimées dans cet article ne reflètent pas nécessairement celles de la rédaction de ScienceAlert.