De meeste mensen zijn alleen bekend met de populaire knop of portobello champignons die ze in de supermarkt zien.
Maar er zijn zoveel meer verschillende soorten champignons voor u om te ontdekken.
Sommige champignons zijn eetbaar en hebben smaken die variëren van zoet tot nootachtig, en andere smaken zelfs naar kreeft.
Andere soorten kunnen worden gebruikt voor hun medicinale voordelen om je immuunsysteem te stimuleren, je bloeddruk en cholesterol te verlagen, en kunnen zelfs nuttig zijn bij de behandeling van kanker en andere ernstige ziekten.
In dit artikel laten we je 20 van de populairste soorten paddenstoelen zien, hoe je ze kunt gebruiken, en laten we je de belangrijkste categorieën zien waar ze in vallen.En voordat u begint met koken, moet u zeker onze gids over het koken van paddenstoelen bekijken – de juiste manier.
20 verschillende soorten paddenstoelen
Als je liever een video bekijkt, bekijk dan deze video waarin we de top 20 verschillende soorten paddenstoelen en hun gebruik behandelen:
En als u liever leest, laten we dan beginnen met onze lijst van de top 20 meest populaire eetbare en medicinale paddenstoelen:
Button Mushrooms
Button mushrooms worden ook wel baby champignons of witte champignons genoemd. Ze worden in plakjes gesneden en gebruikt als topping op pizza’s, in spaghettisauzen en in de meeste andere gerechten waarin champignons worden gebruikt.
Cremini champignons
Cremini champignons, ook wel crimini champignons genoemd, behoren eigenlijk tot dezelfde soort als de knop champignons (Agaricus bisporus), maar zijn een bruine variant met een iets diepere smaak.
Alle champignons waren bruin tot 1926, toen een champignonkweker in Pennsylvania een cluster witte champignons in zijn bedden vond, die hij kloonde en begon te verkopen als een nieuwe variëteit.
- Lees hier meer over créminipaddenstoelen in mijn Complete gids voor créminipaddenstoelen.
Portobello Paddenstoelen
Portobello’s zijn het laatste volgroeide stadium van het leven van de knoppaddenstoel.
Deze paddenstoelen zijn veel groter dan cremini- of knopchampignons en hebben een vlezigere textuur, maar hebben nog steeds een milde smaak.
Portobello’s zijn groot genoeg om als vegetarische burger te worden gebruikt of met andere ingrediënten te worden gevuld, en worden vaak gebakken in plaats van gefrituurd.
Oesterzwammen
Als je alleen maar champignons met knopjes hebt gegeten, dan kan het uiterlijk van oesterzwammen in eerste instantie een beetje intimiderend zijn.
Maak je geen zorgen als je niet van zeevruchten houdt. Ze zien er misschien uit als oesters, maar zo smaken ze niet.
Ze hebben een milde en zoete smaak en vormen een goede overgang van portobello’s naar meer avontuurlijke paddenstoelensoorten. Bekijk onze pagina met oesterzwamrecepten voor wat inspiratie.
- Als je zelf thuis paddenstoelen wilt kweken, zijn oesters een van de makkelijkere soorten om te proberen. Bekijk deze stap-voor-stap handleiding.
King Oyster Mushrooms
King oysters lijken op gewone oesterzwammen die bovenop een dikke, witte steel groeien.
Het zijn grote paddenstoelen, die normaal met 4 of 5 stuks per bakje worden geleverd. Ze hebben een zeer stevige, vlezige textuur in vergelijking met gewone oesterzwammen.
Chanterelle champignons
Chanterelle champignons hebben een kenmerkende heldergele kleur. Ze hebben een zoete en peperige smaak die goed samengaat met eieren.
Ze zijn langer houdbaar in de koelkast dan de meeste andere soorten paddenstoelen: ongeveer 10 dagen.
Er zijn een paar paddenstoelen die er erg op lijken: de jack o lantern en de valse cantharel. Als deze worden gegeten, kunnen ze diarree en hevige krampen veroorzaken.
Zorg ervoor dat je wilde cantharellen herkent voordat je ze eet.
- Lees de volledige gids over cantharelpaddenstoelen om te leren hoe je ze herkent, hoe je ze kweekt, waarmee je ze bereidt en nog veel meer.
Porcini paddenstoelen
Porcini, ook bekend als eekhoorntjesbrood, worden het meest gebruikt in de Italiaanse keuken.
Ze hebben een kenmerkende smaak die sommige mensen vergelijken met zuurdesembrood, met een licht romige en nootachtige smaak. Ze kunnen erg groot worden, tot wel 10 centimeter in doorsnee!
Porcini paddestoelen kunnen vers of in blik worden gekocht, maar worden meestal gedroogd verkocht. Om gedroogde porcini te gebruiken, moet je ze 10 tot 15 minuten in heet water laten weken en dan kunnen ze worden gekookt zoals normaal.
Egelzwammen
Egelzwammen of zoetekauwzwammen danken hun naam aan de kieuwen onder hun hoed. Ze hangen naar beneden en vormen stekelige vormen die lijken op een egel.
Egelzwammen zijn vrij veilig om te oogsten, aangezien er geen giftige look-alikes zijn.
Ze hebben een zoete, nootachtige smaak en bieden een knapperige textuur als ze goed gekookt worden. Ze kunnen worden gesauteerd, ingemaakt of gestoofd in melk of bouillon.
Chicken Of The Woods Mushrooms
Chicken Of The Woods wordt wetenschappelijker Laetiporus genoemd, wat “met heldere poriën” betekent.”
Deze paddenstoel groeit in clusters aan de zijkant van bomen en heeft een prachtige oranje kleur. Normaal diep oranje in het midden met een lichtere oranje kleur rond de randen.
Zoals je zou verwachten, dankt hij zijn naam aan het feit dat veel mensen denken dat hij naar kip smaakt. In feite kun je het op veel dezelfde manieren bereiden als kip. Dit maakt het een geweldige vleesvervanger voor vegetariërs.
Zwarte trompetzwammen
Zwarte trompetten worden ook wel zwarte cantharellen genoemd.
Ze zijn niet erg aantrekkelijk om te zien, maar hun smaak is zeer gewild. Mensen beschrijven de smaak als rijk en rokerig. Wanneer ze drogen, krijgt hun smaak zelfs hints van zwarte truffel.
Er zijn geen giftige look-alikes, dus ze zijn een goede voor beginners om te identificeren. Hoewel ze vrij moeilijk te vinden kunnen zijn.
Houtbleekzwammen
Houtbleekzwammen worden als eetbaar beschouwd, hoewel ze bij sommige mensen allergische reacties kunnen veroorzaken. Vooral wanneer ze rauw worden gegeten, hoewel ze ook gekookt reacties kunnen veroorzaken. Het is dus het beste om te beginnen met het eten van kleine hoeveelheden.
Ze komen in het wild voor, en worden ook gekweekt in bijvoorbeeld het Verenigd Koninkrijk, Frankrijk, en Nederland. Blewits kan worden gesauteerd in boter of in een roomsaus, als omeletvulling, of in een stoofpot.
Morelpaddenstoelen
Morellen zijn enkele van de meest gewilde wilde paddenstoelen. Ze worden niet gekweekt en in winkels verkocht.
In feite hebben families vaak geheime “morieljesplekken” waar ze weten dat deze paddenstoelen groeien, die ze voor zichzelf houden en waar ze elk jaar naartoe gaan om deze heerlijke paddenstoelen te oogsten.
Morieljes hebben een nootachtige, aardse smaak. Ze hebben een vlezige textuur, maar zijn toch mals.
Er zijn “echte morieljes” en giftige “valse morieljes”, dus als je ze gaat zoeken, is het belangrijk om het verschil te weten.
- Lees mijn volledige gids over morieljes en leer wat morieljes zijn, waar ze groeien en hoe je ze vindt.
Enoki-paddenstoelen
Je kunt enoki-paddenstoelen vaak in de supermarkt vinden.
Deze paddenstoelen worden het meest gebruikt in de Aziatische keuken. Ze komen voor in grote clusters van kleine paddenstoelen met zeer lange steeltjes en kleine hoedjes. Ze zijn lekker in soepen, vooral ramen.
Shimeji paddenstoelen
Shimeji is een andere paddenstoel die oorspronkelijk uit Oost-Azië komt, maar ze zijn ook te vinden in Noord-Europa.
Ze staan ook bekend als witte beukenzwammen. Ze voegen een rijke umami-smaak toe aan gerechten.
Ze smaken echter vrij bitter als ze rauw worden gegeten, dus ze moeten altijd worden gekookt. Ze zijn heerlijk in roerbakgerechten of bij zeevruchten of wild.
Shiitake Paddenstoelen
Shiitake paddenstoelen worden veel gebruikt in de Aziatische keuken. Ze worden ook beschouwd als geneeskrachtig in de traditionele Aziatische geneeskunde.
Shiitake paddenstoelen hebben een vlezige textuur, vergelijkbaar met portobello’s. Ze hebben een meer rokerige, aardse smaak wanneer ze worden gekookt. Shiitake paddenstoelen worden meestal gedroogd verkocht.
Maitake paddenstoelen
Maitake paddenstoelen worden ook wel hen-van-het-hout genoemd. Ze moeten echter niet verward worden met de kip-van-het-bos paddenstoelen. Ook niet met shiitakes, die ook zo heten.
Maitake betekent “dansende paddenstoel” in het Japans.
Deze paddenstoelen zijn te taai om op te eten als ze eenmaal een redelijke grootte hebben bereikt. Ze worden echter wel gebruikt voor hun geneeskrachtige eigenschappen.
Maitake paddenstoelen blijken het immuunsysteem te stimuleren. Ze hebben ook een hypoglycemisch effect dat kan helpen bij het verlagen van de bloedsuikerspiegel en het beheersen van diabetes, en ze kunnen ook helpen bij een hoog cholesterolgehalte.
- Lees de volledige gids Hen of The Woods (Maitake) paddenstoelen om te leren wat maitake paddenstoelen zijn, hoe je ze kunt identificeren, en hoe je ze kunt zoeken of zelf kunt kweken.
Reishi paddenstoelen
De reishi of lingzhi paddenstoel wordt vaak beschouwd als de gouden standaard als het gaat om medicinale paddenstoelen.
Het is een polypore, wat betekent dat het een taaie kurkachtige paddenstoel is die aan de zijkant van bomen groeit en te taai is om te eten. Hij is vrij zeldzaam in het wild, maar gelukkig wordt hij nu op commerciële schaal gekweekt op hardhouten stammen of zaagsel.
Niet alle effecten van reishi paddestoelen zijn wetenschappelijk getest, maar enkele vermeende toepassingen zijn het behandelen van vermoeidheid, het verlagen van het cholesterolgehalte, het stimuleren van het immuunsysteem (soms wordt zelfs beweerd dat hij in staat is HIV en AID te bestrijden), het verlagen van de bloeddruk en ontstekingen, en het behandelen van symptomen van de lagere urinewegen.
Lion’s Mane Mushrooms
Lion’s mane groeit in ruige klompjes aan de zijkant van bomen en kan een beetje lijken op druipsteenformaties die in grotten hangen.
Lions mane wordt verondersteld de concentratie en stemming te bevorderen, de hersenen gezond te houden, het immuunsysteem te ondersteunen en ontstekingen in het lichaam te verminderen.
In tegenstelling tot de meeste medicinale paddenstoelen is leeuwenmanen eigenlijk eetbaar. Hij heeft een draderige vleesstructuur en een zoete, hartige smaak die wordt vergeleken met kreeft- of krabvlees.
Matsutake paddenstoelen
De matsutake paddenstoel, of pijnboompaddenstoel, is niet erg bekend in het Westen. Maar het is een zeer gewaardeerde paddenstoel in de Chinese, Koreaanse en Japanse keuken. Hij heeft een kenmerkende kruidige geur.
Matsutake paddenstoelen kunnen moeilijk te vinden zijn, omdat ze onder bepaalde bomen groeien en gewoonlijk verborgen worden door bladeren en andere struiken op de bosbodem.
Ze worden ook snel gegeten door konijnen, herten, eekhoorns en andere wilde dieren als zij ze als eerste vinden.
De hoogste kwaliteit Japanse matsutake paddestoelen uit het begin van het seizoen kan een prijs opleveren van $1.000 per kilo (ongeveer $455 per pond.) Hoewel geïmporteerde matsutake normaal gesproken wordt verkocht voor ongeveer $90 per kilo ($41 per pond.)
Grote kogelzwammen
Kogelzwammen kunnen enorme afmetingen aannemen. Tot 20 kg of 44 lbs in gewicht! Voor culinair gebruik worden ze echter geplukt als ze nog klein en onrijp zijn.
Als het vruchtvlees van een kogel geel of bruin wordt, zijn er sporen ontstaan die maagklachten kunnen veroorzaken.
Kogelzwammen kunnen worden verward met de onrijpe versies van giftige paddenstoelen, en ze moeten worden opengesneden om ze te controleren voordat ze worden gegeten.
Eetbare kogelzwammen hebben een effen witte binnenkant, terwijl andere paddenstoelen van binnen gelig zijn of het silhouet van een hoedpaddenstoel hebben.
Als kogelzwammen volgroeien, barsten ze en sturen ze triljoenen sporen de lucht in.
- Lees mijn Puffball Mushrooms: The Ultimate Guide voor meer informatie over kogelvormige paddenstoelen, hoe ze te herkennen en te bereiden.
Different Categories Of Mushrooms
Mushrooms fall into a few broad categories.
There is also quite a bit overlap between categories. Paddenstoelen vallen vaak in meerdere gebieden.
Oesterzwammen worden bijvoorbeeld veel gekweekt, maar ze groeien ook in het wild en kunnen in de natuur worden gevonden.
1) Gekweekte paddenstoelen
Gekweekte paddenstoelen zijn paddenstoelen die commercieel worden gekweekt.
De champignonkwekers gebruiken een aantal verschillende methoden en opstellingen om consistent champignons te produceren voor de markt.
Veel kwekers gebruiken erg dure apparatuur, maar ik ben een grote fan van het kweken van champignons op de Low Tech Way. Bekijk hoe wij champignons kweken in deze korte tour van onze low tech champignonkwekerij:
Gekweekte champignons zijn alle champignons die je in de supermarkt kunt vinden, zoals knoop champignons, portobello, cremini, oesterzwammen, enoki, en anderen.
U kunt meer te weten komen over het kweken van champignons in deze gidsen:
- Hoe je paddenstoelen buiten kweekt met een paddenstoelbed
- Hoe je je eigen DIY paddenstoelenkuit kweekt
2) Wilde paddenstoelen
Wilde paddenstoelen zijn paddenstoelen die door paddenstoelenjagers en -zoekers uit de natuur worden geoogst.
Sommige soorten paddenstoelen groeien alleen op de levende wortelsystemen van bepaalde boomsoorten, of hebben andere kenmerken waardoor ze bijna onmogelijk te kweken zijn in een grootschalige landbouwomgeving.
Heel populaire wilde paddenstoelen zijn truffels, morieljes en cantharelzwammen.
Het is belangrijk om alleen wilde paddenstoelen te oogsten als je weet wat je doet of als je op paddenstoelenjacht bent met een expert die de exemplaren die je vindt positief kan identificeren.
Er zijn veel giftige wilde paddenstoelen die er identiek uitzien als eetbare wilde paddenstoelen, tenzij je precies weet op welke verschillen je moet letten.
Er is een bekend gezegde: “Er zijn oude paddenstoelenjagers, en er zijn dappere paddenstoelenjagers. Maar er zijn geen oude, dappere paddenstoelenjagers.”
3) Medicinale paddenstoelen
Sommige soorten paddenstoelen worden al lang gebruikt voor hun medicinale voordelen. Sommige populaire eetbare paddenstoelen hebben geneeskrachtige eigenschappen, zoals shiitake en maiitake. Andere zijn te houtachtig of te bitter om te eten, en worden in plaats daarvan verwerkt tot thee of in capsules.
Medicinale paddenstoelen hebben wetenschappelijk bewezen een aantal voordelen en toepassingen te bieden. Onder andere bij de behandeling van kanker, het verlagen van cholesterol, als antibacteriële en schimmelwerende middelen, en nog veel meer.
Goede voorbeelden van medicinale schimmels zijn reishi, chaga, en kalkoenstaart paddenstoelen.
- Bekijk mijn ultieme gids voor medicinale paddenstoelen voor meer info.
4) Psychoactieve paddenstoelen
Psychoactieve paddenstoelen worden meestal “paddo’s” genoemd. Deze paddenstoelen hebben psychotrope effecten. De meeste bevatten een psychoactief ingrediënt genaamd psilocybine.
Deze soorten paddenstoelen zijn in veel landen illegaal, dus controleer goed de wet in uw lokale omgeving.
5) Giftige paddenstoelen
Er zijn veel giftige soorten paddenstoelen in het wild, en daarom is het erg belangrijk om paddenstoelen positief te identificeren voordat je ze eet.
Sommige van de giftigste soorten, zoals de Amanita bisporigera (toepasselijk de “vernietigende engel” genoemd), lijken erg op eetbare paddenstoelen. In verschillende stadia van ontwikkeling kunnen ze gemakkelijk verward worden met knoopzwammen, kogelzwammen of andere eetbare paddenstoelen.
De effecten van giftige paddenstoelen kunnen variëren van je gewoon erg ziek maken tot onomkeerbare schade aan je lever en nieren veroorzaken.
6) Nuttige paddenstoelen
Sommige soorten paddenstoelen worden helemaal niet geconsumeerd, maar in plaats daarvan voor andere doeleinden gebruikt.
Honderden jaren lang hebben mensen in Europa (met name in Slovenië en omstreken) de Amanita muscaria paddenstoelen gebruikt als vliegenvanger.
Daarom dragen ze de naam “vliegenzwam”. De paddenstoelen worden geweekt in melk, wat vliegen aantrekt die de paddenstoel opeten en de melk opdrinken en vervolgens sterven.
Paddenstoelen worden ook gebruikt voor bioremediëring, oftewel het schoonmaken van het milieu. Ze zijn in staat olie en andere milieuverontreinigende stoffen af te breken. Schimmels kunnen ook helpen om betere compost te maken.
Wetenschappers onderzoeken veel nieuwe manieren om paddenstoelen te gebruiken en komen elk jaar met nieuwe uitvindingen op basis van schimmels. Zo worden paddenstoelen gebruikt in biobrandstoffen, verpakkingen, schoonmaakmiddelen, textiel en zelfs als bouwmateriaal!
Het classificeren van paddenstoelen op basis van hoe ze groeien
Naast het classificeren van paddenstoelen in categorieën als wild, gekweekt, giftig, etc. kunnen we ze ook op een meer wetenschappelijke manier indelen. Door hoe ze groeien, en waar ze zich mee voeden.
1) Saprotrofe paddenstoelen
Deze soorten paddenstoelen groeien op dood materiaal. Ze geven enzymen en zuren af die weefsel afbreken in kleinere stukjes die ze kunnen opnemen en waar ze voedingsstoffen uit kunnen halen.
Saprotrofe paddenstoelen kunnen groeien op rottende planten, hout, en zelfs dode dieren. Saprotroof paddenstoelen vormen een belangrijk onderdeel van de voedselketen en zijn een belangrijke reden waarom er niet overal dood materiaal op de grond ligt.
Deze paddenstoelen recyclen dood materiaal tot grond en compost.
Saprotroof paddenstoelen omvatten een aantal van de meest voorkomende paddenstoelen waar we het tot nu toe over hebben gehad. Waaronder oesters, knop champignons, shiitake, reishi, morieljes, puffballs, enoki, en meer.
2) Mycorrhiza Paddenstoelen
Dit zijn paddenstoelen die een symbiotische relatie hebben met bomen en andere planten. Het mycelium (in feite de wortels van paddenstoelen) weeft zich in de wortels van andere planten.
De paddenstoelen geven extra vocht en andere voedingsstoffen aan de planten waar ze mee paren. En in ruil daarvoor geeft de plant hun suikers terug.
We beginnen nu pas te leren wat een enorm voordeel mycorrhizaschimmels voor planten hebben.
Ze stellen planten in staat sterker, groter en sneller te groeien.
Geschat wordt dat 95% van de planten profiteert van de gunstige relaties met mycorrhizaschimmels.
Veel voorkomende mycorrhizaschimmels zijn truffels, porcini, cantharellen en matsutake.
3) Parasitaire paddenstoelen
In tegenstelling tot mycorrhiza’s nemen parasitaire paddenstoelen alleen maar en geven ze niets terug. Als een parasitaire paddenstoel genoeg tijd krijgt, zal hij zijn gastheerplant volledig infecteren en doden.
Een aantal parasitaire paddenstoelen zijn chaga, leeuwenmanen en honingzwammen.
Parasitaire paddenstoelen beperken zich echter niet alleen tot bomen en planten. De rupszwam (cordyceps sinesis) aast op insecten, doodt ze en groeit uiteindelijk uit hun hoofd!
4) Endofyten
Endofytische schimmels zijn nog steeds een beetje een mysterie voor wetenschappers. Ze dringen het plantenweefsel binnen als een parasitaire paddestoel. Maar de plant blijft gezond en lijkt een verhoogde immuniteit tegen ziekten te krijgen en gemakkelijker voedingsstoffen op te nemen.
Endofyten worden echter ook als mycorrhiza’s beschouwd, omdat ze ook zonder gastheerplant kunnen worden gekweekt.
Sommige endofyten produceren paddestoelen, terwijl andere pas uit hun gastheer tevoorschijn komen als deze sterft.
Er wordt nog steeds veel onderzoek gedaan naar endofyten, en verwacht wordt dat sommige saprofytische of parasitaire schimmels in de toekomst waarschijnlijk opnieuw zullen worden gecategoriseerd als endofyten, naarmate we meer te weten komen over wat deze merkwaardige schimmels precies definieert.
