Dry-aged steaks zijn anders dan vers gesneden steaks. Tijdens het dry-aging proces, hebben we een aanzienlijke hoeveelheid vocht verwijderd om de smaken van het rundvlees te concentreren en te versterken. Sommige stukken rundvlees verliezen maar liefst 25% tot 30% van hun gewicht aan water.
Een gevolg is dat ze snel droog worden als je ze te lang braadt. Daarom raden wij aan dry-aged steaks niet meer dan medium rare te bereiden. Houd in gedachten dat een dry-aged steak niet zo “bloederig” zal zijn als een vers gesneden steak die op dezelfde gaarheid is bereid.
Hier zijn onze 7 top tips over hoe u uw dry-aged steaks tot in de perfectie kunt bereiden.
1. Als uw dry-aged steak bevroren is, laat hem dan langzaam ontdooien – bij voorkeur in de koelkast 2 tot 3 dagen voor het bakken. Haal hem dan een uur voor het bakken uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur kan komen.
Als u geen 3 dagen hebt om uw biefstuk langzaam te ontdooien, ontdooi hem dan sneller door hem in een kom met koud water te leggen.
2. Wacht tot vlak voor het bakken om royaal te kruiden met zout. Als u het zout te vroeg aanbrengt, trekt het vocht uit het vlees. En als de oppervlakte van het vlees nat is, is het moeilijker om de biefstuk dicht te schroeien. Wees ook royaal met het zout, want een deel ervan zal tijdens het dichtschroeien en de rustfase van het bakken van de biefstuk loskomen.
3. Schroei beide kanten van de biefstuk snel dicht op hoog vuur, hetzij op de grill of in een zeer hete pan. Door het dichtschroeien karamelliseert het vleesoppervlak en worden de sappen ingesloten. (Het dichtschroeien in een pan vermijdt de mogelijkheid van overmatige houtskoolsmaken van de grill.)
Het geheim van een goede schroeibeurt is ervoor te zorgen dat het oppervlak van de biefstuk geen ongewenst vocht bevat, dat aanwezig is wanneer de biefstuk nog koud is (condensatie) of wanneer zout te vroeg wordt aangebracht.
4. Zet de biefstuk na het dichtschroeien op een lagere, indirecte warmtebron tot de gewenste gaarheid is bereikt. Als u een grote grill heeft, maak het vuur dan aan één kant aan. Schroei aan de hete kant dicht, en ga dan naar de koelere kant om met indirecte warmte te garen.
5. Gebruik een tang in plaats van een vork om uw biefstuk te hanteren. Elke keer dat u in de biefstuk prikt, breekt het schroeien en ontsnappen de sappen.
6. Gebruik een vleesthermometer om te bepalen wanneer de biefstuk gaar is zoals u wilt. Steek de vleesthermometer vanaf de zijkant van de biefstuk naar het midden, en laat hem daar tot u klaar bent om te serveren.
Als u geen vleesthermometer hebt, kunt u een trucje van de chef gebruiken om de gaarheid in te schatten. Terwijl u uw wijsvinger tegen uw duim houdt, drukt u het vlees rond de basis van uw duim. Deze stevigheid is hoe uw biefstuk moet aanvoelen als hij rauw gebakken is. Leg nu uw middelvinger op uw duim en druk het vlees rond de basis van uw duim. Dit is hoe stevig uw biefstuk moet zijn als u medium rare wilt. Als u uw ringvinger gebruikt, kunt u de stevigheid voor medium bij benadering bepalen. En met je pink krijg je doorbakken (maar we gaan een dry-aged steak toch niet verpesten door hem doorbakken te bereiden?)
7. Laat de steak even rusten op een bijna-te-heet-aanrakend bord voor ongeveer dezelfde tijd dat hij gaar was. Dit is een van de belangrijkste en meest genegeerde stappen. Door te rusten kunnen de sappen zich herverdelen en tot rust komen voordat u de biefstuk aansnijdt. Als u te snel snijdt, zal al het sap op uw snijplank of bord terechtkomen, en niet in de steak.