Alles over Wortelgroenten: Rapen, Rutabagas en Pastinaken

Met recepten voor

Mashed Parsnips with Roasted Leeks and NutmegRoasted Winter Vegetables with Basil OilTurnip, Aardappel en pastinaak GratinClay Pot Curried Winter Vegetable Stew

Er was een tijd dat asperges niet verkrijgbaar waren in december, sla niet in januari en courgettes niet in februari. Er was een tijd – en dat is het grootste deel van de opgetekende geschiedenis in gematigde klimaten – dat mensen een voorraad moesten aanleggen van de aardse groenten van de herfst om de winter door te komen. Geen groen, weinig rood, maar veel wit, bruin, geel en oranje.

Dit zijn wortelgroenten waarvoor een speciale plaats is gemaakt: de wortelkelder. We zullen het een andere keer hebben over andere wortelgroenten – aardappelen, uien en dergelijke – maar deze ruimte is gereserveerd voor de harde kern wortelgroenten die niet zo glamoureus zijn – rapen, koolrapen en pastinaken.

Wortelgroenten worden vaak aangeduid als nederig, meer een indicatie van hun status dan van hun locatie. Als iemand je intelligentie in twijfel trekt, kan de gepaste reactie zijn: “Hé man, ik ben niet zomaar van een raapwagen gevallen.” En dan zijn er nog de verhalen van gezinnen die zo berooid zijn dat ze alleen nog maar rapen eten.

James Beard zei dat pastinaken een van onze “meest verwaarloosde” groenten waren, hoewel hij er persoonlijk dol op was en ze liever at dan zoete aardappelen voor Thanksgiving.

Maar wortelgroenten beleven een soort renaissance. Nog niet zo lang geleden sprak Joel Patraker, de manager speciale projecten van de Greenmarkets in New York, op de radio poëtisch over koolrapen. En een van de kenmerkende gerechten in het Union Square Cafe, een van de beste restaurants van New York City, is romige rapenpuree (ze gebruiken eigenlijk koolrapen) met knapperige sjalotten. Chef-kok Michael Romano zegt dat hij ook graag pastinaakpannenkoeken maakt als bijgerecht bij gebraden hertenvlees.

Het lijkt er dus op dat die ondergrondse Rodney Dangerfields eindelijk wat respect krijgen. Zoals de auteurs van het mooie boek “The Essential Root Vegetable Cookbook,” Sally en Martin Stone, het zeggen “…we vergeten dat het duurste, meest glamoureuze, exotische, zeldzame en geïdealiseerde voedingsmiddel van allemaal, de truffel, werkelijk een begraven schat is.” Een schat, inderdaad. Ik hoop dat dit artikel over wortelgroenten de schep is om je te helpen je eigen groente op te graven.

Historie van wortelgroenten

Voordat er landbouw was, was er de raap. Zo oud is de raap. Rapen werden zo’n 5.000 jaar geleden geteeld en werden misschien al wel 5.000 jaar daarvoor gegeten. Rapen waren voor de Romeinen net zo belangrijk als aardappelen voor de Inca’s. Maar hoewel meirapen in Europa nog vaak worden gebruikt, zou je ze vandaag de dag nauwelijks belangrijk kunnen noemen.

De geschiedenis van de koolraap is veel korter. In het begin van de 17e eeuw kruiste de Zwitserse botanicus Casper Bauhin een kool met een koolraap en kreeg zo een koolraap, soms gele raap genoemd. De kool werd populair in Noord-Europa en ontleent zijn naam aan het Zweedse rotabagge. (Rutabagas worden soms ook swedes genoemd.) Maar de rutabaga heeft nog niet hetzelfde succes in de Verenigde Staten gevonden. Noch is hij universeel geliefd in Europa. De Fransen, bijvoorbeeld, denken dat de koolraap niet veel beter is dan veevoer.

Ongeacht waar de pastinaak vandaan komt – er zijn schattingen van het oostelijke Middellandse-Zeegebied tot Noord-Europa en Azië – het werd een populaire groente bij de oude Grieken en Romeinen, de laatste gaven er vaak de voorkeur aan als dessert met honing en fruit. De populariteit van pastinaak verspreidde zich naar de rest van Europa en het bleef een steunpilaar van de Europese tafel tot de aardappel het verdrong in de 18e eeuw. Pastinaken kwamen met de Engelse kolonialen mee naar Amerika, maar werden nooit zo populair als in Europa.

WAAR WORDEN ROOTGROENTEN GEWONNEN

De belangrijkste staten waar rapen en koolrapen worden geteeld zijn Californië, Colorado, Indiana, New Jersey, Ohio, Oregon, Texas en Washington. Van beide wordt een aanzienlijke hoeveelheid geïmporteerd uit Canada. Pastinaken worden ook geteeld in Canada en in Arizona, Californië, Colorado, Florida, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New York, Oregon, Pennsylvania, Texas en Wisconsin.

VARIËTEITEN VAN ROOTVEGETABELEN

Zowel koolrapen als rapen behoren tot de mosterdfamilie. Alle meirapen hebben sneeuwwit vruchtvlees. De verschillen in variëteiten hebben vooral betrekking op de uitwendige kleur en de grootte. Sommige hebben roodachtige ringen rond de kruin van de groente, andere zijn paars. De smaken zijn in wezen dezelfde, hoewel grotere meirapen (met een doorsnede van 5 cm of meer), die later in de winter verschijnen, meestal pikanter zijn dan de kleinere (5 tot 6 cm) meirapen die vroeger in het seizoen verschijnen. Belangrijke knolraapvariëteiten zijn Purple top, White Globe, White Egg, Golden Ball, Amber en Yellow Amberdeen.

In plaats van wit vruchtvlees hebben koolrapen geel-oranje vruchtvlees dat, net als aardappelen met geel vruchtvlees, een rijke of boterachtige indruk wekt. Ze zijn ook zoeter en compacter dan rapen, met minder vocht. Aan de buitenkant zijn koolrapen voor de helft geeloranje, terwijl de andere helft bordeauxrood of paars is. Om de houdbaarheid te verlengen, worden de meeste koolrapen in de was gezet. In de handel verkrijgbare koolrapen zijn meestal groter dan rapen. De drie belangrijkste koolraapsoorten zijn American Purple Top, Laurentian en de Thomson-stam van de Laurentian.

Het is geen toeval dat de pastinaak lijkt op een wortel die een spook heeft gezien. De lichtgele pastinaak en de wortel behoren tot dezelfde familie. Pastinaken zijn echter onregelmatiger van vorm, hoewel ze over het algemeen hetzelfde taps toelopende uiterlijk hebben als wortelen, met lengtes die variëren van 5 tot 10 centimeter. Sommigen hebben ze vergeleken met zoete aardappelen, maar ik vind dat pastinaken een geheel eigen smaak hebben, een beetje zetmeelrijk als een aardappel, zoet als een wortel en ook een beetje nootachtig.

SEIZOENEN

Turnips en rutabagas zijn het hele jaar door verkrijgbaar met piekvoorraden van oktober tot maart. Pastinaken lopen over het algemeen van de herfst (meestal na de eerste vorst) tot in de lente.

SELECTIE, BEHANDELING & OPSLAG VAN WORTELVETGROENTEN

Roompitten: Selecteer kleine tot middelgrote rapen die zwaar zijn voor hun grootte (wat duidt op een goed vochtgehalte), met een goede kleur en stevigheid en zonder kneuzingen, zachte plekken of verschrompeling. Het uiteinde van de stengel mag enigszins afgeplat zijn. Winterrapen kunnen groter zijn en een hardere schil hebben, dus kies ze in die tijd van het jaar met zorg. Als er groen aan zit, moet het er helder en fris uitzien. Raapstelen zijn voedzaam en heerlijk. Verwijder ze onmiddellijk als ze aan de rapen vastzitten en bewaar ze apart in plastic zakken. Ze zijn 3 of 4 dagen houdbaar.

Rutabagas: Koolrapen moeten middelgroot zijn, ongeveer 4 tot 5 centimeter in doorsnede, want uitzonderlijk grote exemplaren kunnen een beetje te veel zijn om te hanteren. En ze moeten zwaar zijn voor hun grootte. Lichtere exemplaren kunnen houterig zijn. De was op het oppervlak van sommige wordt alleen aangebracht om de houdbaarheid te verlengen.

Rots en koolrapen houden van een koude (zo laag als 32 graden) en vochtige omgeving. In plastic zakken in de koelkast zijn meirapen tot 2 weken houdbaar. Als ze in de was zitten, hoeven koolrapen niet in plastic. Ze zijn zelfs langer houdbaar, tot 2 maanden onder de juiste omstandigheden.

Petersnippers: Kies pastinaken die stevig zijn met een goede romige kleur en zonder vlekken, oneffenheden, sneden of scheuren. Ze moeten een goede, uniforme vorm hebben (ongeveer 4 tot 5 centimeter lang) en mogen niet slap of verschrompeld zijn. Vermijd grote pastinaken omdat ze houtachtig kunnen zijn, en kleine omdat ze niet zo economisch zijn en meer voorbereidingstijd vergen. Pastinaken houden van koele temperaturen. Bewaar ze in plastic zakken in de koelkast en ze zijn tot 2 weken houdbaar.

Hoe voedzaam zijn raapstelen

Een portie van 3,5 ons (100 gram) rapen bevat 30 calorieën, 6 gram koolhydraten, 1 gram eiwit en 1 gram voedingsvezels, 60% van de dagelijkse hoeveelheid vitamine C, 2% ijzer en 3% calcium. Rapen zijn ook een redelijke bron van kalium en foliumzuur.

Een portie van 100 gram koolrapen bevat 46 calorieën, 11 gram koolhydraten, 1 gram voedingsvezels en eiwitten, 11% van de DV voor vitamine A, 43% voor vitamine C, 6% voor calcium en een kleine hoeveelheid ijzer. Koolrapen zijn ook een behoorlijke bron van kalium en foliumzuur.

Het goede nieuws is dat omdat rapen en koolrapen in dezelfde familie zitten als kool en andere kruisbloemige groenten, ze veel van dezelfde gezondheidsvoordelen hebben, vooral als kankerbestrijders. Het slechte nieuws is dat ze, net als andere kruisbloemige groenten, ook een behoorlijke hoeveelheid gas produceren.

Een portie pastinaken ( 100 gram, 3,5 ounces) bevat 76 calorieën, 17 gram koolhydraten, 0,5 gram vet, 1 gram eiwit, 2 gram voedingsvezels, 26% van de DV voor vitamine C, 5% elk voor calcium en ijzer. Pastinaken zijn een goede bron van kalium.

GROOT

Een pond pastinaken (ongeveer 4 middelgrote) levert ongeveer 2 kopjes op, geschild en fijngehakt. Een pond rapen levert ongeveer 2,5 kopjes gehakt op. Rutabaga’s leveren iets minder op vanwege het afval van het wassen.

Hoe ROOTGROENTEN TE PREPAREREN

Rrapen worden normaal gesproken geschild voordat ze worden gebruikt, maar als de rapen klein en jong zijn en de schil dun is, behandel ze dan als een aardappel en rooster ze ongeschild na goed schrobben.

Op andere manieren kunt u rapen als aardappelen behandelen. Snijd ze bijvoorbeeld in vieren en rooster of stoom ze. Of kook en pureer ze. Rutabagas ook, maar ik denk dat ze beter zijn dan gestampte rapen. Maar voordat je gaat koken heb je een stevige dunschiller nodig (zoals die met dikke handvatten) om door de was en schil van koolrapen te komen.

Smaakmakers voor koolrapen zijn knoflook, peterselie en dille. De smaakmakers voor koolrapen lijken meer op die voor zoete aardappelen – nootmuskaat, kaneel, piment en foelie.

Parsnippers worden meestal geschild, tenzij je een bijzonder ongerepte biologische bos in handen krijgt. Hoewel James Beard zei dat hij pastinaken zelden schilde, en ze liever alleen schrobde voor het koken. Pastinaken zijn lekker om te roosteren, samen met wortelen en misschien rapen en koolrapen. Ze zijn heerlijk te pureren met aardappelen of andere wortelgroenten. Stomen en opwarmen in de magnetron zijn ook een goed idee. En vergeet niet de mogelijkheid om kleine stukjes, plakjes of julienne reepjes pastinaak te sauteren.

Wortelkruiden zijn geschikt voor pastinaken. Dat betekent nootmuskaat, peterselie, dille, en sinaasappelaroma. Geroosterde knoflook die nootachtig en zoet wordt, is ook een goede smaakmaker.

GEMASTE PARSNIPS MET GEROOSTTE LEEKS EN NUTMEG

Wortelgroenten pureren lekker op zichzelf of in combinatie met andere wortelgroenten. Probeer ze eens in plaats van de gebruikelijke aardappelpuree.

• 1 1/2 pond pastinaken, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 1/2 pond aardappelen, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• spray met olijfolie
• 1 grote of 2 kleine preien, alleen het witte gedeelte, in de lengte gehalveerd en grondig gewassen
• 1/2 tot 2/3 kop magere melk, verwarmd
• 1 eetlepel boter, zacht
• 1/4 theelepel nootmuskaat
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

1) Verwarm de oven voor op 500 graden. Doe de pastinaken en aardappelen in een grote pan en bedek met water. Breng aan de kook en kook zachtjes, ongeveer 12 minuten, of tot ze gaar zijn.

2) Spuit ondertussen een gietijzeren koekenpan in met olijfolie spray. Halveer de prei nogmaals, kruislings, als u slechts één grote gebruikt. Doe in de pan en zet in de oven. Bak ongeveer 15 minuten tot alles mooi bruin is. Draai een paar keer om gelijkmatig te garen. Haal de prei uit de pan, hak fijn en zet apart.

3) Als de pastinaken en aardappelen gaar zijn, giet goed af en doe terug in de pan op laag vuur. Pureer de pastinaken en aardappelen en voeg melk toe. Voeg net genoeg melk toe om de textuur te krijgen die u wilt – en laat een paar klontjes zitten als u wilt. Schep de prei erdoor en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Voor 4 tot 6 personen.

Geroeste WINTERGROENTEN MET BASILLE OLIE

Dit gerecht is zo uitgebreid dat het de hoofdmoot van de maaltijd zou kunnen zijn. Je kunt het ook vervangen door andere wintergroenten.

• 3 middelgrote aardappelen met rode schil, gewassen maar ongeschild
• 3 kleine raapjes, geschild
• 3 middelgrote pastinaken, geschild
• 3 middelgrote wortelen, geschild
• 1/2-pond butternut of andere winterpompoen, geschild en ontpit
• 8 tot 10 kleine uien, geschild
• 1/4 kop kippen- of groentebouillon
• 2 eetlepels basilicumolie of extra vierge olijfolie
• 2 theelepels koosjer zout
• 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
• olijfoliespray
• 1 eetlepel gehakte verse basilicum of 1 theelepel gedroogde basilicum (weglaten bij gebruik van basilicumolie)

1) Verwarm de oven voor op 400 graden. Snijd de aardappelen, rapen, pastinaken en pompoenen in vierkante stukken van 4 tot 5 cm. Snijd de wortelen in stukken van 11/2 inch. Meng de bouillon met de helft van de olie en de helft van het zout en peper. Giet het mengsel in een grote kom over de groenten en schep om.

2) Doe alle groenten behalve de pompoen in een grote braadslee met olijfolie spray. Rooster 15 minuten. Voeg de pompoen toe en bak 30 tot 35 minuten langer, onder een paar keer roeren, tot de pompoen mooi bruin is en er gemakkelijk met een vork in kan worden geprikt. Besprenkel met de rest van de olie, zout en peper. Voor 4 personen.

Sam’s Kooktip: Een van de beste manieren om een intense basilicumsmaak te krijgen als verse basilicum niet in het seizoen is, is basilicumolie te gebruiken. (Ja, verse basilicum is tegenwoordig vaak het hele jaar door verkrijgbaar. Maar winterbasilicum heeft niet de intense smaak die zomerbasilicum heeft). Ik vind die van Consorzio het lekkerst, maar Loriva maakt ook een geloofwaardige olie. Gebruik geen gedroogde of verse basilicum

TURNIP POTATO AND PARSNIP GRATIN

Gratins, zoals aardappelpuree, kunnen voertuigen zijn met veel vet. Maar deze maakt gebruik van ontvet kippenbouillon, magere melk en een minimum aan boter.

• Boter gearomatiseerde spray
• 1 eetlepel boter
• 2 eetlepels bloem
• 1/2 kop ontvet kippenbouillon
• 1-1/2 kopjes magere melk
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 1/4 theelepel geraspte nootmuskaat
• 1 pond raapjes, geschild en in dunne plakjes gesneden
• 1/2 pond aardappelen, geschild en in dunne plakjes gesneden
• 1/2 pond pastinaken, geschild en in dunne plakjes gesneden
• 2 middelgrote preien, alleen het wit, overlangs gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• 1/2 kop geraspte Parmezaanse kaas
• 1/2 kop broodkruimels
• 2 eetlepels gehakte peterselie

1) Verwarm de oven voor op 350. Spuit een gratinschotel in met een botersmaakspray en zet apart.

2) Verhit de boter in een steelpan tot het schuim wegtrekt. Voeg bloem toe en klop een paar minuten. Voeg bouillon toe en roer krachtig tot het mengsel goed is opgenomen. Voeg melk toe en klop tot het mengsel weer kookt. Laat een paar minuten sudderen. Het moet de consistentie hebben van een dunne witte saus. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

3) Schik de helft van de rapen op de bodem van de gratinschotel. Bestrooi met 1/3 van de prei. Voeg pastinaakschijfjes toe. Dan 1/3 meer prei. Dan de aardappelen en de rest van de prei en de rapen, breng elke laag op smaak met zout en peper.

4) Giet de saus erover, dek af en bak 30 minuten. Meng kaas, broodkruimels en peterselie. Strooi erover en bak nog eens 30 minuten onafgedekt. Voor 8 personen.

CLAY POT CURRIED WINTER VEGETABLE STEW

Curry is een mengsel van specerijen dat door de Britten tijdens hun bezetting van India tot een handig geel poeder werd gemaakt. De meeste Indiërs maken hun eigen mengsel, en dat kunt u voor dit gerecht ook doen, als u de tijd en de zin hebt.

• 1 eetlepel extra olijfolie van eerste persing
• 1 grote ui, gepeld en in dunne plakjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 eetlepel kerriepoeder
• 1 theelepel gemalen, geroosterde komijn
• 1 kwart theelepel cayennepeper
• 1 blikje tomaten van 16 gram, ontpit en in stukjes gesneden, met sap
• 2 kopjes kippen- of groentebouillon
• osjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 3 middelgrote pastinaken, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 3 middelgrote tot grote wortelen, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 1 middelgrote koolraap, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 3 middelgrote rapen, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 1 pond winterpompoen, geschild en in stukjes van 1 cm gesneden
• 1 bol venkel, geschild, en in de lengte in zesjes gesneden
• 1 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
• 2 eetlepels gehakte verse munt of peterselie, voor de garnering
• 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes, voor de garnering

1) Week de kleipot 15 minuten in koud water. Verhit in een grote pan de olijfolie en fruit de ui tot hij net begint te kleuren. Voeg knoflook, kerrie, komijn en cayenne toe en bak een paar minuten, al roerend, zodat de knoflook niet verbrandt. Voeg tomaten, bouillon en zout en peper naar smaak toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen.

2) Meng ondertussen in een grote kom de groenten met zout en peper. Schep de kikkererwten erdoor en doe ze in de kleipot. Giet het bouillonmengsel erover. Zet in een koude oven en draai het vuur naar 450 graden.

3) Bak, afgedekt, 1 uur of tot alle groenten gaar zijn. Garneer met peterselie en sesamzaad en serveer in soepborden met goed, landelijk brood of over couscous of basmatirijst. Voor 4 personen als hoofdgerecht, 8 als bijgerecht.

Sam’s Kooktip: De kleipot is een geweldige manier om de sappen in te sluiten voor gebraad, stoofschotels en allerlei soorten gestoofd vlees of groenten – je kunt er zelfs een appeltaart in maken. De drie belangrijkste dingen om te onthouden bij het gebruik van een kleipot zijn: 1) laat hem weken voor je hem gebruikt, 2) zet hem in een koude oven, en 3) zorg ervoor dat het deksel altijd goed vast zit.