Vraag. Wat is het verschil tussen cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden? Is het goed om bloem voor alle doeleinden te gebruiken?
©2007 Melanie Martinelli
Het juiste type bloem gebruiken kan een groot verschil maken in smaak en textuur.
A. Het grootste verschil tussen meelsoorten zit in het glutengehalte, dat varieert afhankelijk van of het meel van harde of zachte tarwe is gemaakt. Gluten is het eiwit dat gist helpt uit te rekken en te rijzen. Om de beste bakresultaten te bereiken, gebruikt u het type bloem waar een recept specifiek om vraagt.
Alle bloem is ontworpen voor een aantal toepassingen, waaronder koekjes, snel brood, koekjes en gebak. Het is een mengsel van harde tarwe met een hoog glutengehalte en zachte tarwe met een laag glutengehalte, en komt zowel in gebleekte als ongebleekte vorm, die door elkaar gebruikt kunnen worden.
Broodbloem is een ongebleekt, hoog glutengehalte mengsel van voornamelijk harde tarwe en wordt het best gebruikt in gistbroden.
Cakebloem is voornamelijk gemaakt van zachte tarwe. De fijne textuur en het hoge zetmeelgehalte maken het ideaal voor het maken van zachte taarten, koekjes, biscuits en gebakjes die niet veel moeten rekken en rijzen.
Banketmeel is vergelijkbaar met cakemeel, maar heeft een iets hoger glutengehalte. Dit helpt de elasticiteit die nodig is om de boterachtige lagen samen te houden in schilferige degen zoals croissants, bladerdeeg, en taartkorsten.
Zelfrijzend bakmeel is bloem voor alle doeleinden waaraan bakpoeder en zout is toegevoegd. Gebruik het in gistbroodrecepten in plaats van bloem voor alle doeleinden door het zout weg te laten, en in snelbroodrecepten door zout en bakpoeder weg te laten.
| Wanneer het recept vraagt om: | Vervang het door: | |
| 1 kopje gezeefd cakemeel | 1 kopje min 2 eetlepels gezeefd bloem voor algemeen gebruik | 1 kopje min 2 eetlepels gezeefd bloem voor algemeen gebruik |
| 1 kopje banketbakkersmeel | 1 kopje min 1 eetlepel all-purpose meel | |
| 1 kopje zelfrijzend bakmeel | 1 kopje zelfrijzend bakmeel | 1 kopje min 1 eetlepel bloem voor alle doeleinden plus 11/2 theelepels bakpoeder en 1/8 theelepel zout |
| 1 kopje bloem voor alle doeleinden | ||
| 1 kop plus 1 eetlepel deegmeel |
Q. In de meeste van mijn recepten wordt bloem voor banketbakkerswerk gebruikt, maar ik gebruik liever Softasilk®-cakemeel. Hoeveel cakemeel moet ik gebruiken in plaats van bloem voor banketbakkerswerk? Moet ik ook de hoeveelheid bakpoeder, zuiveringszout of zout aanpassen?
A. Bloem voor banketbakkerswerk en cakemeel zijn beide gemalen van zachte tarwe en hebben een lager eiwitgehalte, waardoor ze meer geschikt zijn voor producten die zacht moeten zijn, zoals taarten, gebak en taarten.
Echter, recepten vragen niet voor niets om specifieke soorten bloem. Met 6 tot 8 procent heeft cakemeel een lager eiwitgehalte dan banketmeel, dat varieert van 8 tot 10 procent eiwit. Bovendien wordt bloem voor banketbakkerswerk meestal ongebleekt verkocht, terwijl de meeste bloem voor banketbakkerswerk, waaronder Softasilk®, gebleekt is om het natuurlijke proces van rijping en kleurverlichting te versnellen.
©2007 Photodisc
Cakebloem heeft een lager eiwitgehalte dan bloem voor banketbakkerswerk.
Vroeger liet men tarwe op het veld rijpen en werd het meel enige tijd in silo’s opgeslagen, zodat de zuurstof in de lucht het meel op natuurlijke wijze kon bleken. Omdat de boeren hun tarwe tegenwoordig eerder op de markt brengen, bleken de meelfabrikanten het meel om het rijpingsproces te versnellen.
Het bleken maakt het eiwit van cakemeel harder. Hierdoor kan bloem grote hoeveelheden suiker en vet bevatten zonder in te zakken. Maar, vanwege dit versterkende effect, heeft het vervangen van cakemeel door bloem voor banketbakkerswerk wel enkele fysieke effecten. In koekjes, bijvoorbeeld, zorgt het gebruik van cakemeel ervoor dat de koekjes minder smeren.
Toch, vanwege het lagere eiwitgehalte, zal het gebruik van cakemeel in plaats van bloem voor banketbakkerswerk producten opleveren die malser en mogelijk kruimeliger zijn. Om dat te compenseren, kunt u 1 kop plus 2 eetlepels cakemeel gebruiken voor elke kop bloem voor banketbakkerswerk. Normaal gesproken hoeft u de andere ingrediënten niet aan te passen.
Q. Ik zie veel recepten waarin volkorenmeel wordt gebruikt. Kan ik dit vervangen door wit meel voor alle doeleinden? Zou dat verschil uitmaken bij het bakken, zoals een cake of muffins?
A. Het vervangen van wit meel door volkoren meel kan een verschil maken in veel gerechten, vooral in baksels, omdat de meelsoorten zo verschillend zijn in textuur, smaak en vochtgehalte.
Wit meel is de gemalen binnenkern of endosperm van twee soorten tarwe: harde tarwe met een hoog lutengehalte en zachte tarwe met een laag lutengehalte. Het bevat noch de zemelen noch de kiem van volkoren meel.
Volkoren meel is verkrijgbaar in twee algemene soorten: Het type met het label “volkoren” is meestal gemalen harde tarwe die veel gluten bevat en het beste is voor het bakken van brood. Volkoren “banketmeel” is gemaakt van een zachte tarwe met een laag glutengehalte en is het beste voor cakes, muffins, koekjes, scones, gebakjes en koekjes.
M. MacKenzie
U kunt heerlijke, vezelrijke muffins maken met volkoren meel.
Hoewel broodmeel en meel voor banketbakkerswerk — wit of volkoren — niet door elkaar kunnen worden vervangen, zeggen de meeste bronnen dat u met succes tot de helft van het volkoren meel dat in een recept wordt genoemd, kunt vervangen door wit meel voor alle doeleinden. Het kan zijn dat je moet experimenteren met de hoeveelheid van de vloeistoffen in het recept als gevolg.
Bedenk echter dat witte bloem niet de vezels en voedingsstoffen van volkoren bloem bevat. Volkoren meel heeft minder calorieën en koolhydraten dan witte bloem, en het bevat vijf keer zoveel vezels, twee keer zoveel calcium, en 25 procent meer eiwitten dan witte bloem.
Q. Als ik wekelijks boodschappen doe, zie ik op de etiketten van voedingsmiddelen de woorden “verrijkt” of “verrijkt” staan. Wat betekent dat, en wat is het verschil?
A. Een “verrijkt” voedingsmiddel is een voedingsmiddel waaraan een of meer voedingsstoffen zijn toegevoegd die het normaal niet heeft. Melk is bijvoorbeeld verrijkt met vitamine D. Sinaasappelsap kan worden verrijkt met calcium, dat goed is voor de botten.
Andere voedingsmiddelen, zoals meel, kunnen tijdens de verwerking belangrijke voedingsstoffen verliezen. Door het voedsel te “verrijken”, voegt de voedselverwerker verloren vitaminen en mineralen weer toe, zodat het voedsel nog steeds de meeste van deze voedingsstoffen kan leveren.
Het woord “verrijken” betekent echter niet dat er extra vitaminen of mineralen worden toegevoegd. In plaats daarvan kan een voedingsmiddel als ontbijtgranen “verrijkt” meel gebruiken en “verrijkt” zijn met toegevoegde vitaminen en mineralen.
Om uw favoriete soort bakmeel te gebruiken, zie:
- Hoe bak ik een cake
- Koekjes bakken
- Hoe vetarm bakken werkt
- Bakvragen
Aanbeveling