Biscuits for travelEdit
De behoefte aan voedzaam, gemakkelijk te bewaren, gemakkelijk mee te nemen en lang houdbaar voedsel op lange reizen, met name op zee, werd aanvankelijk opgelost door levend voedsel mee te nemen met een slager/kok. Dit nam echter extra ruimte in beslag op de door paarden voortgetrokken tochten of op kleine schepen, waardoor de reistijd korter werd voordat er extra voedsel nodig was. Dit had tot gevolg dat de vroege legers de stijl van de jager-verzamelaar overnamen.
De introductie van het bakken van verwerkte granen, waaronder het maken van meel, zorgde voor een meer betrouwbare bron van voedsel. Egyptische zeelieden hadden een plat, bros brood van gierst bij zich dat dhourra-koek werd genoemd, terwijl de Romeinen een koekje hadden dat buccellum werd genoemd. Het Romeinse kookboek Apicius beschrijft: “Een dikke pasta van fijn tarwemeel werd gekookt en uitgespreid op een bord. Wanneer het gedroogd en hard geworden was, werd het in stukken gesneden en gebakken tot het knapperig was, waarna het werd geserveerd met honing en peper.”
Vele vroege artsen geloofden dat de meeste medische problemen te maken hadden met de spijsvertering. Daarom werd een dagelijkse consumptie van een koekje goed voor de gezondheid geacht, zowel voor de voeding als ter voorkoming van ziekten.
Harde koekjes worden zachter naarmate ze ouder worden. Om dit probleem op te lossen, probeerden vroege bakkers een zo hard mogelijk koekje te maken. Omdat het zo hard en droog is, overleeft hardtack van de marine, mits goed bewaard en vervoerd, ruwe behandeling en hoge temperaturen. Hardgebakken kan het jarenlang worden bewaard zonder te bederven, zolang het maar droog wordt bewaard. Voor lange reizen werd hardtack vier keer gebakken, in plaats van de meer gebruikelijke twee keer. Om hardtack zachter te maken voor het eten, werd het vaak in pekel, koffie of een andere vloeistof gedompeld of gekookt in een braadpan.
Ten tijde van de Spaanse Armada in 1588 was de dagelijkse toelage aan boord van een Royal Navy schip één pond biscuit plus één gallon bier. Samuel Pepys regelde in 1667 voor het eerst de bevoorrading van de marine met gevarieerde en voedzame rantsoenen. Tijdens het bewind van Koningin Victoria werd de hardtack van de Royal Navy machinaal gemaakt op de Royal Clarence Victualling Yard in Gosport, Hampshire, met het merkteken van de Koningin en het nummer van de oven waarin ze werden gebakken. Toen machines in het proces werden ingevoerd, werd het deeg grondig gemengd en gerold tot vellen van ongeveer 1,8 m lang en 0,9 m breed, die in één keer tot ongeveer zestig zeshoekige koekjes werden geperst. Hierdoor bleven de vellen voldoende samenhangend om in één stuk in de oven te worden gelegd en konden zij na het bakken gemakkelijk van elkaar worden gescheiden. De zeshoekige vorm in plaats van de traditionele ronde koekjes betekende een besparing van materiaal en waren gemakkelijker te verpakken. Koekjes bleven een belangrijk onderdeel van het dieet van de Koninklijke Marine matroos tot de invoering van ingeblikt voedsel. Vlees in blik werd voor het eerst op de markt gebracht in 1814; rundvleesconserven in blik werden officieel toegevoegd aan de rantsoenen van de Royal Navy in 1847.
SnoepkoekjesEdit
Eerdere koekjes waren hard, droog, en ongezoet. Ze werden meestal na het brood gebakken, in een koele bakkersoven; ze waren een goedkoop levensmiddel voor de armen.
In de 7e eeuw na Christus hadden de koks van het Perzische rijk van hun voorouders de technieken geleerd om broodmengsels luchtiger te maken en te verrijken met eieren, boter en room, en om ze te zoeten met fruit en honing. Een van de vroegste gekruide koekjes was peperkoek, in het Frans pain d’épices, wat “kruidenbrood” betekent, in 992 naar Europa gebracht door de Armeense monnik Grégoire de Nicopolis. Hij verliet Nicopolis Pompeii, in Klein Armenië, om in Bondaroy, Frankrijk, in de buurt van de stad Pithiviers, te gaan wonen. Hij bleef er zeven jaar en leerde Franse priesters en christenen peperkoek bakken. Dit was oorspronkelijk een dichte, stroperige (op melasse gebaseerde) kruidkoek of -brood. Omdat het zo duur was om te maken, waren de eerste peperkoekjes een goedkope manier om de overgebleven broodmix op te gebruiken.
Met de combinatie van de mosliminvasie op het Iberisch Schiereiland, en vervolgens de kruistochten, waardoor de specerijenhandel zich ontwikkelde, verspreidden de kooktechnieken en ingrediënten van Arabië zich naar Noord-Europa. Tegen de middeleeuwen werden koekjes gemaakt van een gezoete, gekruide pasta van broodkruimels die vervolgens werd gebakken (b.v. peperkoek), of van gekookt brood dat met suiker en kruiden werd verrijkt en vervolgens opnieuw werd gebakken. Koning Richard I van Engeland (alias Richard Leeuwenhart) vertrok voor de Derde Kruistocht (1189-92) met “biskit van mousseline”, een mengeling van gerst-, rogge- en bonenmeel.
Zoals het maken en de kwaliteit van brood tot dan toe waren gecontroleerd, zo werden ook de vaardigheden van het koekjesbakken door de ambachtsgilden beheerst. Naarmate de aanvoer van suiker op gang kwam en de verfijning en de aanvoer van meel toenamen, nam ook de mogelijkheid toe om meer ontspannende voedingsmiddelen te proeven, waaronder zoete koekjes. Uit vroege verwijzingen uit het klooster van Vadstena blijkt dat de Zweedse nonnen in 1444 peperkoek bakten om de spijsvertering te bevorderen. De eerste gedocumenteerde handel in peperkoekkoek dateert van de 16e eeuw, toen de koekjes werden verkocht in kloostermapotheken en op boerenmarkten op stadspleinen. In de 18e eeuw werd peperkoek op grote schaal beschikbaar. De Britse koekjesfirma’s McVitie’s, Carr’s, Huntley & Palmer en Crawfords waren alle rond 1850 gevestigd.
Naast de plaatselijke producten van de boerderij, zoals vlees en kaas, hebben vele regio’s in de wereld hun eigen kenmerkende stijl van koekjes als gevolg van de historische prominentie van deze vorm van voedsel.
Invoering in Zuid-AziëEdit
Koekjes en broden werden in Bengalen geïntroduceerd tijdens de Britse koloniale periode en werden populair binnen de Sylheti moslimgemeenschap. De Hindoes uit de middenklasse van Cachar en Sylhet stonden echter zeer wantrouwend tegenover koekjes en broden omdat zij geloofden dat deze door Moslims waren gebakken. Op een keer betrapten een paar Hindoes in Cachar een Engelsman op het eten van koekjes bij de thee, wat tot een oproer leidde. De informatie bereikte de Hindoes van Sylhet en er ontstond een kleine opstand. Als reactie hierop begonnen bedrijven hun brood aan te prijzen als “machinaal bereid” en “onaangeroerd door (moslim)hand” om de Hindoes te vertellen dat het brood “veilig voor consumptie” was. Dit incident wordt vermeld in de autobiografie van Bipin Chandra Pal en hij vermeldt hoe geleidelijk de culinaire gewoonten van de Hindoes uiteindelijk veranderden en koekjes en broden steeds populairder werden.