Boletus edulis Bull. – Eekhoorntjesbrood, Porcini of Penny Bun Bolete

Phylum: Basidiomycota – Klasse: Agaricomyceten – Orde: Boletales – Familie: Boletaceae

Distributie – Taxonomische geschiedenis – Etymologie – Identificatie – Culinaire notities – Referentiebronnen

Boletus edulis, bekend als het eekhoorntjesbrood, de Porcino of de Penny-bun Bolete, is een zeer gewilde eetbare boleet. Hij wordt vaak gevonden aan de rand van open plekken in loof- en naaldbossen.

De meeste boleten, en zeker alle algemene die in Groot-Brittannië en Ierland voorkomen, zijn ectomycorrhizaschimmels. Dit betekent dat ze mutualistische relaties aangaan met de wortelsystemen van bepaalde soorten bomen en/of struiken (meestal met één of meer plantengeslachten).

In dit soort symbiotische relatie helpen de schimmels de boom om vitale mineralen uit de bodem te halen, en in ruil daarvoor levert het wortelsysteem van de boom energierijke voedingsstoffen, de producten van de fotosynthese, aan het mycelium van de schimmel. Hoewel de meeste bomen zonder hun mycorrhizale partners kunnen overleven, kunnen boleten (en vele andere soorten bosbodemschimmels) niet overleven zonder bomen; bijgevolg komen deze zogenaamde “obligaat mycorrhizale” schimmels niet voor in open grasland. (De wortels van bomen reiken echter ver, zodat Eekhoorntjesbrood tientallen meters van de stam van zijn partnerboom kan oprijzen.)

Als je je kansen op het vinden van Eekhoorntjesbrood wilt vergroten, helpt het enorm als je op de juiste plekken en onder de bomen zoekt waar deze prachtige paddenstoelen het vaakst aan gekoppeld zijn. In Fascinated by Fungi staat nog veel meer informatie over dit onderwerp, waaronder hoofdstukken waarin wordt beschreven welke schimmelsoorten verplicht mycorrhizaal zijn en met welke boomsoorten ze elk verbonden zijn.

Verspreiding

Nagenoeg overal in Groot-Brittannië en Ierland, maar ook op het vasteland van Europa en in Azië komt Boletus edulis ook voor in de Verenigde Staten, waar hij bekend staat als de King Bolete, hoewel het een punt van discussie is of de Amerikaanse paddenstoel eigenlijk wel dezelfde soort is als die in Europa voorkomt. Boletus edulis is geïntroduceerd in zuidelijk Afrika en in Australië en Nieuw-Zeeland.

Het hierboven afgebeelde knobbelig gesteelde eekhoorntjesbrood is gevonden in een heidegebied in het Caledonian Forest bij Aviemore, in centraal Schotland. Daar overheersen naaldbomen, maar naast bospaden groeien veel zelfgezaaide berken.

Er zijn veel verhalen in de folklore over de beste tijden om op eekhoorntjesbrood te jagen, en volle maan wordt vaak als gunstig genoemd; wij betwijfelen dat ten zeerste! Onze ervaring is dat een paar dagen na de zomerregen de jonge, verse vruchtlichamen vaak op hun best zijn. Laat het een week tot tien dagen staan en meer van het Eekhoorntjesbrood dat u vindt, zal waarschijnlijk maden bevatten. Wanneer de kieuwen groengeel zijn geworden, is de kans groot dat het eekhoorntjesbrood maden bevat. (Sommige mensen verwijderen gewoon de maden en gebruiken deze paddestoelen van middelbare leeftijd in hun keuken!)

Taxonomische geschiedenis

De boleten werden voor het eerst beschreven in 1782 door de Franse botanicus Jean Baptiste Francois (vaak Pierre genoemd) Bulliard, en de specifieke naam en het geslacht zijn tot op de dag van vandaag ongewijzigd gebleven, zodat Boletus edulis Bull. nog steeds de formele wetenschappelijke naam is volgens de huidige regels van de International Code of Botanical Nomenclature (ICBN). Boletus edulis is de typesoort van het geslacht Boletus.

Etymologie

De geslachtsnaam Boletus komt van het Griekse bolos, dat ‘klomp klei’ betekent, terwijl het specifieke epitheton edulis ‘eetbaar’ betekent – in dit geval is de paddenstoel inderdaad goed te eten, maar pas op: ten minste één specifiek epitheton dat eetbaar betekent, is verbonden aan een giftige schimmelsoort: Gyromitra esculenta.

Wijzer voor identificatie

	Kap Met een licht vettige penny-bun-achtige oppervlaktetextuur, De geelbruine tot roodbruine hoeden van Boletus edulis hebben een diameter van 10 tot 30 cm als ze volgroeid zijn. (Een uitzonderlijk grote hoed kan meer dan 1 kg wegen, met een steel van vergelijkbaar gewicht). De rand is meestal lichter van kleur dan de rest van de hoed; en wanneer de hoed wordt doorgesneden, blijft het vruchtvlees wit, zonder een zweem van blauwverkleuring.
	Buisjes en poriën De buisjes (te zien wanneer de hoed wordt gebroken of doorgesneden) zijn bleekgeel of olijfbruin en kunnen gemakkelijk van de hoed worden verwijderd; ze eindigen in zeer kleine witte of geelachtige poriën. Bij het snijden of kneuzen veranderen de poriën en de buisjes van Boletus edulis niet van kleur (zoals de poriën van sommige verder vrij gelijkende soorten wel doen).
	Stam Een vaag wit netpatroon (reticulum) is meestal zichtbaar op de crèmekleurige achtergrond van de stengel, het meest opvallend nabij de apex. De klavate (knotsvormige) of tonvormige stengel van eekhoorntjesbrood is 10 tot 20 cm hoog en op het breedste punt tot 10 cm in doorsnee. Het vruchtvlees van de stengel is wit en stevig.
	Poren Subfusiform, glad, 14-17 x 4.5-5,5μm. Toon grotere afbeelding Spora van Boletus edulis, Cep X Sporenafdruk Olijfbruin.
Zuur/smaak	Boletus edulis heeft een vage maar aangename geur en een milde nootachtige smaak.
Habitat & Ecologische rol	Boletus edulis groeit op grond onder bomen, met name beuken en berken, en minder vaak eiken, maar ook dennen, sparren en soms andere coniferen. In Zuid-Europa wordt deze soort aangetroffen in struikgewas dat wordt gedomineerd door Cistus ladanifer en andere rotsrozensoorten.
Seizoen	Juni tot oktober in Groot-Brittannië en Ierland.
Gelijkende soorten	Tylopilus felleus heeft een donkerder stengel en een rozige zweem in de poriën; hij heeft een zeer bittere smaak.

Culinaire notities

Boletus edulis is een van de fijnste eetbare paddenstoelen. Hoewel hij in elk recept voor champignons kan worden gebruikt, zijn er enkele gerechten waarin hij echt uitblinkt. Hij is heerlijk in rissottogerechten en omeletten, en hij heeft zeker genoeg smaak om lekkere sauzen te maken voor bij vleesgerechten. Probeer onze Penny Bun Starter eens; wij denken dat u er dol op zult zijn!

Bij het verzamelen van deze paddenstoelen voor op tafel, zijn de volledig ontwikkelde, maar nog jonge paddenstoelen het beste van allemaal. De hoeden kunnen zeer groot zijn (tot 30 cm doorsnede), zodat voor een familiefeest maar heel weinig van deze paddenstoelen nodig zijn – één groot eekhoorntjesbrood is voldoende voor een risotto voor vier personen.

Eén van de redenen waarom Boletus edulis als een veilige paddenstoel wordt beschouwd om te verzamelen voor op tafel, is dat geen van de gelijkende paddenstoelen giftig is. Als je boleten met rode of roze poriën vermijdt, ben je in ieder geval verzekerd van een redelijke maaltijd, en als je ervoor zorgt dat Boletus edulis in de ingrediënten overheerst, zal je paddenstoelenmaaltijd worden geprezen als op zijn minst zeer goed, zo niet werkelijk voortreffelijk. Boleten zoals Leccinum scabrum, de bruine berkenschimmel, kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt om een eekhoorntjesbroodrecept op te leuken.

Boletus edulis smaakt heerlijk als hij vers is; het is ook een van de allerbeste schimmels om te drogen of in te vriezen. Wij drogen ons eekhoorntjesbrood, want de smaak gaat er zeker niet door achteruit en veel mensen vertellen ons dat ze gedroogd eekhoorntjesbrood zelfs smakelijker vinden dan vers. Om deze paddenstoelen te drogen, snijdt u ze in dunne plakjes en legt u ze op een warme radiator of in een warme oven (met de deur open om de vochtige lucht te laten ontsnappen).

In het boek Fascinated by Fungi (zie de zijbalk op deze pagina voor beknopte details en een link naar volledige informatie, recensies enz.) staat een goede selectie van prachtige paddenstoelenmenu’s, allemaal gebaseerd op onze ‘Magnificent Seven’, en Boletus edulis is, uiteraard, een van de zeven. Na truffels is eekhoorntjesbrood (hoewel het verschillende namen heeft, afhankelijk van het land, de cultuur en soms zelfs de plaats) ongetwijfeld de meest gewaardeerde eetbare paddenstoel in Europa en de VS, waar de naam King Bolete wordt gegeven aan Boletus edulis.

In Frankrijk krijgen deze dikke eetbare zwammen de bijnaam Bouchon, wat kurk betekent, maar meer algemeen worden ze in Frankrijk cepes of, formeler, cèpes genoemd – het accent op de eerste e is op de meeste websites echter weggelaten. Als ik in Zweden ben, moet ik eraan denken deze paddenstoel Karljohan svamp te noemen. In Scandinavië is deze paddenstoel genoemd naar Carl XIV van Zweden en John III van Noorwegen (1763 – 1818), die ondanks zijn geboorte als Fransman (Jean Bernadotte) in 1818 werd verkozen tot koning van een verenigd Zweden en Noorwegen toen de Zweedse koninklijke familie geen opvolger had. Waarom de link met een van ’s werelds lekkerste eetbare zwammen? Simpel: hij vond ze erg lekker – zo lekker zelfs dat hij zelfs probeerde deze gewaardeerde eetbare zwammen te kweken in het park van het koninklijk paleis, maar blijkbaar zonder succes. (Ectomycorrhizaschimmels zoals Boletus edulis zijn in het algemeen veel moeilijker te kweken dan saprofytische schimmels).

Referentiebronnen

Fascinated by Fungi, Pat O’Reilly 2016.

British Boletes, with keys to species, Geoffrey Kibby (zelf uitgegeven) 3rd Edition 2012

Dictionary of the Fungi; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter and J. A. Stalpers; CABI, 2008

Taxonomische geschiedenis en synoniemeninformatie op deze pagina’s is ontleend aan vele bronnen, maar in het bijzonder aan de GB Checklist of Fungi van de British Mycological Society en (voor basidiomyceten) aan Kew’s Checklist of the British & Irish Basidiomycota.

Aankondigingen

Deze pagina bevat foto’s die vriendelijk zijn bijgedragen door David Kelly.

Top van pagina…