Hier in de Brat Belt, is worst maken meer dan een hobby, het is een manier van leven. Als eerbetoon aan ons favoriete omhulde vlees, laten we je zien hoe je zelfgemaakte braadworst op de PS manier maakt.
Wat maakt een Brat een Brat?
Van oorsprong uit het 14e-eeuwse Duitsland is braadworst een soort verse knakworst die traditioneel wordt gemaakt van een combinatie van varkens- en kalfsvlees, samen met kruiden als komijn, nootmuskaat, ui en koriander.
Reis naar Duitsland, Zwitserland of het Midwesten en je zult zien dat er vele interpretaties van braadworst zijn, met variaties in textuur, smaak, grootte, en bereidingswijze. In Wisconsin zijn onze braadworsten malser dan hun voorouders, met smaakvariaties die variëren van bier tot ananas en alles daartussenin.
Aan de slag
Nodig gereedschap:
- Grinder/Stuffer met 3/16″ plaat
- Meat Lug of Stainless Bowl
- 3% Gedestilleerd water: Gedestilleerd water zorgt voor een mooie schone smaak, en voorkomt dat er ongewenste bacteriën in uw vlees. Het watergehalte moet 3% van uw totale vleesblok zijn.
- Worstenprikker: Dit kleine gereedschap verwijdert eventuele kleine luchtbellen in de darm die ontstaan tijdens het vullingproces. De kleine tanden van de prikker verwijderen de luchtbellen zonder de darm te scheuren. In geval van nood kan ook de punt van een scherp mesje of een tandenstoker worden gebruikt.
- Roostertje (optioneel): Wij vinden het lekker om onze braadworsten voor te garen door ze 1 tot 1,5 uur te roken.
Darmen
Wanneer je zelfgemaakte braadworsten maakt, raden we natuurlijke varkensdarmen aan. Ze zijn extreem mals en hebben een geweldige “klik” wanneer je erin bijt, en duurzaam genoeg om vers te grillen of in de rookoven te gebruiken. Als u niet van plan bent uw braadworst te roken, kunt u ook collageendarmen gebruiken voor uniforme en consistente schakels.
- 29-32 mm varkensdarmen (dunnere braadworsten)
- 32-35 mm varkensdarmen (traditioneel)
- 30 mm Collageen (vers)
Het selecteren van uw vleesblok:
Hoewel een traditionele braadworst uit de oude wereld wordt gemaakt van een combinatie van varkens- en kalfsvlees, kun je je worst maken met elk vlees naar keuze. Wij houden het bij een verhouding 80/20 of 75/25 van varkensvlees (wij gebruiken picknickvlees). Als je mager wild gebruikt, zoals hertenvlees, zorg er dan voor dat je extra afsnijdsels toevoegt, anders zal de worst droog zijn en minder smaak hebben. Voor kip of kalkoen adviseren wij ontbeend dijvlees met vel te gebruiken.
Seizoenen & Toevoegingen
De sky is hier de limit. Ga voor traditioneel met een gepeperde Sheboygan brat of waag je aan meer unieke smaken zoals Philly Cheesesteak of Mac N Cheese (met echte noedels). Onze kruiden zijn verkrijgbaar in B-units, voorgemeten voor 25 pond vlees, en sommige in C-Units voor 12,5 pond vlees. Als u van plan bent minder dan dit te maken, kunt u uw kruiden aanpassen met behulp van onze Conversietabel. Sommige smaakmakers kunnen een lichte verkleuring veroorzaken wanneer ze reageren met het vlees, vooral smaken die ui en knoflook bevatten. Geen paniek, dit heeft geen invloed op de smaak of textuur van je braadstuk.
In plaats van gedestilleerd water toe te voegen als je vloeistof, kun je het vervangen door bier, ananas- of appelsap, of wijn voor een extra smaakboost. Houd er wel rekening mee dat hoe zuurder het sap is, hoe meer het de eiwitten in het vlees kan afbreken, wat de algehele textuur kan beïnvloeden. Andere geweldige toevoegingen voor brats zijn hoge-temperatuur kazen, gedroogde ui en jalapeno, en hele mosterdzaadjes.
Koop alle braadkruiden
Het proces
- Begin met het voorbereiden van je darmen. Als ze in zout verpakt zijn, spoel ze dan grondig af en laat ze 40-50 minuten weken in warm water. Vervang het water door vers warm water (ongeveer 90°F) en laat het opnieuw 30-40 minuten weken. Indien in zout verpakt, laat het dan 20 minuten in warm water weken alvorens het te vullen. Voorkom te lang weken, anders krijgt u broze darmen.
Als u darmen overhoudt, giet ze dan af uit het water en doe ze in een diepvriesbestendige plastic zak met een flinke hoeveelheid zout. Bewaar in de vriezer voor een maximale houdbaarheid.
- Vraag uw slager om uw varkenslappen in stukken te snijden, zodat u ze gemakkelijker kunt vermalen. Voor het beste resultaat kunt u het vlees tijdens het malen en vullen het beste een nacht in de koelkast zetten of 30 minuten invriezen om het vlees zo koud mogelijk te houden (maar niet bevroren). Dit maakt het malen gemakkelijker en zorgt voor een optimale houdbaarheid van uw afgewerkte braadstukken. Doe het vlees tweemaal door een 3/16″ maalplaat in uw vleeslade en weeg een partij van 25 lbs.
- Strooi de vooraf afgemeten kruiden over het gemalen vlees en voeg koud gedestilleerd water toe. Meng met de hand van onder naar boven tot de kruiden volledig zijn opgenomen en het vleesbeslag kleverig is. Wij gebruiken graag latex handschoenen om de vingers warm te houden tijdens het mengen. Als het mengsel volledig is opgenomen, doe het dan in de vuller. ip: Dit is een goed moment om de smaak van je braadworsten te testen. Neem een klein stukje vlees en bak het vlees op het fornuis. Pas indien nodig de smaak aan en ga verder.
- Zoek het uiteinde van je darm, en laat je gootsteenkop er overheen lopen en laat er water door lopen. Rijg op de vulhoorn en rijg voorzichtig de rest van de streng aan. Maak een knoop aan het uiteinde van het omhulsel zodra het volledig op de vulhoorn zit.
- Houd een vinger op de bovenkant van je hoorn en begin net genoeg te vullen zodat je het vlees nog naar beneden kunt knijpen, maar niet te vol dat ze niet meer kunnen draaien. Gebruik je andere hand om de gevulde worst voorzichtig weg te leiden van je vuller. Als je streng gevuld is, ga er dan met een worstprikker of mes doorheen en verwijder eventuele grote luchtzakken.
- Om te draaien, pakt u een uiteinde en maakt u een inkeping om een worst van ongeveer 6-6,5″ lang te maken. Pak de eerste kneep met je linkerhand en knijp nog eens 6″ naar beneden met je rechterhand zodat je twee schakels hebt. Draai naar voren en herhaal dit proces tot u alle strengen aan elkaar heeft geknoopt. U kunt naar voren of naar achteren draaien of afwisselen – wat voor u het meest natuurlijk is.
- Als je de jouwe direct op de grill gooit, kun je de schakels met een scherp mes of een schaar afsnijden en een nacht of tot gebruik in de koelkast leggen. Wij vinden het lekker om de onze voor te koken in de rookkast gedurende 1 tot 1,5 uur of tot de interne temperatuur 160°F bedraagt. Als u rookt, verbindt u de worsten met 2 naar boven en 2 naar beneden aan uw rookstaaf.
Winkel Worstbereidingsproducten