De meeste recepten vragen gewoon om “gemalen rundvlees,” maar, zoals elke supermarkt shopper weet, de keuzes zijn veel gevarieerder. Wat zijn de verschillen tussen gemalen rundvlees, gemalen chuck en gemalen lendenstuk? En hoe zit het met het vetgehalte, dat kan variëren tot 7 procent?
Om daar achter te komen, hebben we hamburgers bereid met elk type gemalen rundvlees en een blinde proeverij gehouden, waarbij we proevers vroegen hun mening te geven over de smaak en textuur van elke hamburgers De resultaten waren duidelijk; de verschillen tussen de stukken waren duidelijk en over de hele linie waarneembaar. De soorten gemalen rundvlees worden hieronder opgesomd in volgorde van voorkeur.
Grondbiefstuk
Schouderstuk heeft een vetgehalte van 15 tot 20 procent en werd door onze proevers geprezen om zijn “rijke” smaak en “malse”, “vochtige” textuur. De beste keuze voor hamburgers.
Grond lendenstuk
De proevers vonden het lendenstuk een beetje “droog” voor hamburgers, hoewel het wel een “goede rundvleessmaak” had. Gemalen lendenstuk wordt gesneden van het midden van het dier in de buurt van de heup en varieert meestal in vetgehalte van 7 tot 10 procent.
Grond Ronde
Mager en taai, rond vlees komt van de achterste bovenpoot en stuit van het rund. Proevers keurden het vlees af als “gristly” en “lacking beef flavor”. Het vetgehalte varieert van 10 tot 20 procent.
Grond rundvlees
Elk deelstuk of combinatie van deelstukken kan het label “gemalen rundvlees” krijgen, dus consistentie is een probleem. Omdat gemalen rundvlees tot 30 procent vet kan bevatten, kan het ook vettig zijn. Onze proevers vonden het gehakt “papperig”, met een “oude gekookte rundvleessmaak”.