In ongebrande koffie maken koolhydraten ongeveer 40-50% uit van de chemische samenstelling van koffie, bestaande uit zowel oplosbare als onoplosbare fracties.
Bij Arabica is de concentratie suikers bijna twee keer zo hoog als bij Robusta. Tabel 1 geeft een overzicht van de fundamentele verschillen in koolhydratengehalte tussen elke soort.
Tabel 1: Koolhydraatgehalte in Groene koffie %db (Illy, 2005):
In het geval van sacharose varieert de concentratie aanzienlijk met de rijpingsgraad en hiermee moet altijd rekening worden gehouden bij het maken van analytische vergelijkingen. Dit geldt met name voor gebrekkige bonen, waarbij de verschillen tussen sucrose, fructose enz. aanzienlijk kunnen variëren op basis van de sortering & scheidingstechnieken.
Fig 2: d-glucosemolecuul – bouwsteen van complexe koolhydraten
Hoewel koolhydraten gewoon een algemene term is voor een grote klasse verbindingen, is de essentiële bouwsteen glucose (figuur 2) die op verschillende manieren kan worden gecombineerd tot een bijna oneindige reeks complexere moleculen.
Suikers spelen tijdens het roosteren een cruciale rol: veel van deze suikers nemen deel aan de Maillard reactie – een reactie die van het grootste belang is bij koken/roosteren. Tijdens het branden verbindt een groot deel van deze moleculen zich met aminozuren in de koffie om een serie van honderden complexe verbindingen te vormen die koffie zijn unieke smaak en kleur geven.