De geschiedenis van Cheddar kaas
Vroegere tijden
Het maken van kaas in Groot-Brittannië gaat terug tot de tijd van de Kelten. Cheddar kaas wordt al in de 12e eeuw vermeld. De naam Cheddar komt van het Oud-Engelse woord ceodor, dat diepe, donkere holte of buidel betekent. Zoals de meeste andere kazen is Cheddar ontstaan uit de behoefte om de zeer bederfelijke melk te bewaren in tijden van overvloed en in tijden van schaarste. Algemeen wordt aangenomen dat de Romeinen die Frankrijk en vervolgens het huidige Verenigd Koninkrijk en Somerset bezetten, het ambacht van de kaasmakerij met zich meebrachten.
Vroeger werd Cheddar uitsluitend geproduceerd op de boerderijen (meestal door de echtgenote van de boeren, maar dat is een ander verhaal) rond de regio Somerset in het zuidwesten van Groot-Brittannië.
Cheddar maakte oorspronkelijk deel uit van een grotere groep kleinere kazen die bestemd waren voor plaatselijke consumptie en die alle werden gekenmerkt door hun locatie en de kwaliteit van de melk. De productie was geconcentreerd rond het stadje Cheddar, en zijn beroemde kloof vol grotten, die wellicht voor de rijping werden gebruikt.
Cheddar was de beroemdste van deze kazen, en uit de verslagen blijkt dat veel van deze kazen werden gekocht en betaald nog voordat de koeien waren gemolken.
Het grootste deel hiervan ging naar de koninklijke hoven, en soms was Cheddar niet te krijgen, tenzij je een relatie had met de “Royals”.
Het duurde tot ver in de jaren 1600 voordat de transporttechnologie verbeterde door middel van vele kanalen en riviersystemen, en verbeterde wagenwegen. Dit hielp om de kaas te verplaatsen naar marktsteden en meer stedelijke gebieden, vooral naar de groeiende markt in de grotere steden zoals Londen. Tegen die tijd waren het uiteenvallen van de herenboerderijen en de gevolgen van de industriële revolutie grote factoren in de bevolkingsmigratie en -groei in deze grotere stedelijke centra. In de jaren 1700, toen de spoorwegen het vervoer verbeterden, begonnen deze bevolkingsdynamiek en de groeiende stedelijke gebieden veranderingen in de kaasproductie teweeg te brengen. Er ontstond een behoefte aan drogere kazen die langer konden rijpen, en aan grotere, stevigere kazen die bestand waren tegen reizen en opslag. De vroegere kazen waren te vochtig en waren niet bestand tegen de langere afzettermijn van enkele maanden; zij zouden eenvoudigweg te moeilijk te hanteren zijn en te lijden hebben onder de lange transport- en markttermijnen die ermee gepaard gaan. De kazen zouden tijdens de langere cyclus gewoonweg rotten of uit elkaar vallen. De afnemende bevolking op het platteland maakte het absoluut noodzakelijk de manier waarop kaas werd gemaakt te veranderen.
Toen de markten verbeterden en de bevolking toenam, was er een grotere behoefte om de kaasproductie voor deze groeiende markten op te voeren. Dit betekende natuurlijk ook dat er behoefte was aan grotere kuddes en een efficiëntere productie in kaasland. Voor Cheddar kwamen deze veranderingen snel. Een van de grootste veranderingen was het maken van veel grotere kazen, maar die moesten droger worden gemaakt om inwendig bederf te voorkomen. Aanvankelijk werd dit opgelost door de wrongelmassa met hete wei te verbranden in een afzonderlijk afdruipvat en dit werd wat nu bekend staat als het “cheddaring”-stadium. Dit proces zou halverwege de 19e eeuw sterk worden geactualiseerd.
Toen deze veranderingen zich in Groot-Brittannië voordeden, werden ook de kaasmakers van Groot-Brittannië opgenomen in de emigratie naar de nieuwe koloniën in Amerika en Canada. In Amerika werd al cheddar gemaakt.
Veranderingen in de geïndustrialiseerde periode van de jaren 1800
Het was pas halverwege de 19e eeuw dat cheddar zijn huidige gestandaardiseerde karakter kreeg. Tot die tijd was de kleinere cheddarproductie nogal gevarieerd, met een breed scala aan kwaliteiten, van volstrekt ondermaatse kaas (hoge vochtigheidsgraad met beperkte rijping, gasontwikkeling, onzuivere fermenten en gas, alsmede maden, yum!) tot de schonere, hoogwaardige speciale kazen, voorbehouden aan vorsten.
Het was in het midden van de jaren 1800 dat Joseph Harding nieuwe normen voor hygiëne invoerde. Tot dan toe waren veel kazen van lage kwaliteit, als gevolg van een gebrek aan hygiëne en gestandaardiseerde fermentatie. De nieuwere methoden van Harding werden vervolgens aangepast door kaasmakers in Noord-Amerika’ en ook in Schotland. Het waren ook zijn zonen die de nieuwere gestandaardiseerde cheddar in Australië en Nieuw-Zeeland introduceerden. Harding definieerde het nieuwe karakter van de kaas als “dicht en stevig van textuur, maar toch zacht van karakter of kwaliteit; hij is rijk met de neiging om in de mond te smelten, de smaak is vol en fijn, en benadert die van een hazelnoot.”
Zouten van de wrongel, en het snijden van de wrongel
Harding’s nieuwe methoden introduceerden ook het zouten van de wrongel vóór het vormen, evenals een wijziging van het wrongelproces. Bij deze wijziging werd de wrongel in dezelfde kuip gekookt als waarin hij was gestold, en vervolgens overgebracht naar een aparte tafel waar hij werd uitgelekt en in grote plakken gesneden, die vervolgens werden gestapeld naarmate het zuur zich verder ontwikkelde. Daarna werden ze in kleinere stukken gesneden en direct gezouten voordat ze werden gevormd en geperst. Dit is het cheddaringproces zoals we het vandaag kennen. ***NOTE: Deze stappen van snijden en breken van de wrongel, en het zouten vóór het vormen, waren reeds lang aan de gang voordat het in de Cheddarstreek in de bergen van Midden-Frankrijk in de streek van Salers en Cantel werd toegepast, zoals vandaag nog steeds het geval is.
De Amerikaanse Cheddar-kaasfabriek
Het was ook in diezelfde tijd (1851) dat de familie Jesse Williams, in de staat New York, de eerste productiekaasfabriek in Amerika bouwde (het lijkt erop dat Cheddars tijd gekomen was). Dit was het moment waarop melk van vele boerderijen werd betrokken en door een coöperatie van geschoolde kaasmakers werd gemaakt. Dit was ook het punt waarop mannen het werk van de vrouwen overnamen.
Nodeloos te zeggen dat dit een enorme sprong voorwaarts bleek te zijn in de kaasproductie, maar uiteindelijk de ondergang werd van de ambachtelijke kaasproductie in Amerika. In minder dan honderd jaar verdwenen de kleine boerenkaasmakers praktisch.
Dit was ook de richting voor Britse Cheddar.
Terwijl James L Kraft opgroeide op een zuivelboerderij in Ontario, verhuisde hij naar Chicago en van daar kennen we de rest. Kraft-schijfjes zijn zeker niet waar het bij Cheddar om gaat.
Amerikaanse en Canadese export naar Groot-Brittannië
Aan het eind van de 19e eeuw werd in Groot-Brittannië het spoorwegnet snel ontwikkeld, waardoor bederfelijke waar, zoals melk, gemakkelijk kon worden vervoerd. Boeren die kaas voorheen zagen als een manier om de waarde van hun melk te behouden, zagen het maken van kaas nu als een dure en tijdrovende bezigheid. De snelle doorvoer van goederen over het hele land had ook tot gevolg dat de consument kon kiezen uit een ruimer assortiment kazen, waaronder goedkopere cheddar die uit Noord-Amerika werd ingevoerd. Veel boerenbedrijven konden niet concurreren met deze lagere prijzen en stopten met het maken van kaas
Dit, samen met de snel groeiende bevolking van Groot-Brittannië, leidde tot een tekort aan goede kaas, wat de Britse regering ertoe aanzette het tarief te verlagen en zo de markt voor cheddar open te stellen voor Amerika en Canada. Tussen 1840 en 1861 steeg de export van New York naar Groot-Brittannië van iets meer dan 700.000 pond naar 40 miljoen pond; dat is een stijging van 5700%! Tegen 1913 werd meer dan 80% van de in Groot-Brittannië geconsumeerde kaas geïmporteerd
De New Yorkse export van cheddar is zijn eigen ondergang
Daar gaat het mis. De efficiëntie van de nieuwe cheddarfabrieken, zoals de meeste vandaag, keek naar hun winst. Ze begonnen al snel kaas met een hogere vochtigheidsgraad te produceren voor een grotere opbrengst en de room af te romen om meer boter met een hoge waarde te maken. De natte kaas werd niet goed oud, en het afromen van de room is natuurlijk waar veel van de smaak en de gladde textuur ligt. Het duurde niet lang voordat de Britten de veranderingen in de kaas doorhadden.
Daarnaast begonnen de fabrieken in Amerika die gestolen room te vervangen door Oleomargarine (AKA Beef Fat) en deze werden al snel bekend als gevulde kaas. Ze werden nog steeds ten onrechte op de markt gebracht als Full Cream Cheddar Cheese. Een korte tijd leken ze goed, maar dan oxideerde de reuzel en werd ranzig. Binnen een paar jaar was deze handel, die in 1881 148 miljoen pond Cheddar opleverde, volledig ingestort. Canada daarentegen behield zijn hogere kwaliteit van drogere en smaakvollere kaas, en zette zijn lucratieve handel voort. Groot-Brittannië nam ook zijn toevlucht tot ingevoerde Cheddar uit Australië en Nieuw-Zeeland om de leemte op te vullen. Tegen het einde van de jaren 1890 waren er al wetten uitgevaardigd om de misstanden rond magere melk en gevulde Cheddars recht te zetten.
20e Eeuw:
De eerste helft van de 20e eeuw bracht nog meer ontberingen met zich mee: twee wereldoorlogen zorgden voor een aanzienlijke ontwrichting, zowel door het wegtrekken van arbeidskrachten uit de plattelandseconomie als later door de invoering van rantsoenering, waardoor de producenten gedwongen werden hun kaasproductie te standaardiseren met de oprichting in 1933 van de Milk Marketing Board (MMB). Van de 514 boerderijen die in 1939 in het zuidwesten van Engeland kaas maakten, waren er bij het einde van de Tweede Wereldoorlog in 1945 nog maar 57 in productie.
Deze tendens om de productie te stroomlijnen en af te stappen van diversiteit, heeft zich tot op de dag van vandaag doorgezet en veel van de eeuwenlang opgebouwde kennis over het maken van cheddar is verdwenen.
De productie van cheddarkaas schoot in Engeland tijdens WO II omhoog, niet vanwege de goede omstandigheden, maar vanwege de behoefte van de Engelse regering om hun melk beter op te slaan. Het grootste deel van de melk werd verwerkt tot zogenaamde “cheddar van de regering”, die aan de bevolking in het hele land werd gerantsoeneerd. Dit had het onfortuinlijke effect dat de plaatselijke productie van cheddarkaas in Engeland werd gedecimeerd: 3400 kaasproducenten werden stilgelegd en na de oorlog bleven er minder dan 100 over.
De jaren tachtig en de opleving van de ambachtelijke kaas
Toen ik opgroeide in de jaren 1950-70 bleef mijn kaaswereld beperkt tot de grappen van de familie over vaders driedubbel verpakte en goed verpakte Limburger die achter in de koelkast lag (wat ik toen natuurlijk niet kon waarderen) en de jaarlijkse trip naar Vermont voor de beste Cheddar ooit, met een flinke leeftijd en van die grote witte kristallen (een van de belangrijkste redenen waarom ik doe wat ik vandaag doe). De staat van kaas in de keuken ging echter van de grote gele doos (ik weet zeker dat het geel was) naar de grote groene cilinder voor alles wat Italiaans was. Eind jaren ’80, begin jaren ’90 werd ik een beetje volwassener, net op tijd om te zien dat Amerika een beetje wakker werd voor wat er mis was met kaas. De “terug naar het land”-beweging had het verlangen gekraakt om weer echte kaas te maken. Dit is nu wereldwijd uitgegroeid tot een ongelooflijke verandering in wat de kwaliteit van kaas kan zijn. Het ging iets langzamer dan goede wijn en bier, maar de waardering groeit nog steeds. Dit wil niet zeggen dat de echte grote kazen in die tijd helemaal zijn verdwenen, want ik vind nog steeds de grote kazen van Zwitserland, Frankrijk en Italië op de kleine boerderijen die nooit zijn verdwenen.
Voor Cheddar geldt dat er nog steeds geweldige kleinschalige Cheddar wordt geproduceerd, en ik heb het geluk gehad om van de besten in Groot-Brittannië te leren. Jamie Montgomery en Val Bines vormden het hart van de echte Cheddar. Vandaag de dag hebben we in Amerika ook een aantal fantastische Cheddarmakers, zoals Mariano Gonzalez in CA, de familie Roelli en Hooks in WI, en verschillende producenten in Vermont.
Cheddar vandaag de dag
Cheddar wordt vandaag de dag voornamelijk als grote blokken commerciële productie geproduceerd. De naam “cheddar” is niet beschermd door de Europese Unie, dus wordt hij overal ter wereld als Cheddar geproduceerd.
Het gebruik van de naam “West Country Farmhouse Cheddar” is echter wel beschermd. Cheddar wordt tegenwoordig gemaakt in Australië, Argentinië, België, Canada, Ierland, Nederland, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika, Zweden, Finland en de Verenigde Staten.
- Australië
55% van alle kaas is cheddar - Canada
In het midden van de 19e eeuw schakelde de landbouw in Ontario over van tarwe op zuivel, en aan het begin van de 20e eeuw werd Cheddar-kaas na hout hun tweede grootste exportproduct. Er wordt daar dus nog steeds goede Cheddar geproduceerd, maar tegenwoordig komt de meeste grote Cheddar uit Quebec - Nieuw-Zeeland
Veel van de Cheddar in Nieuw-Zeeland wordt in de fabriek gemaakt. Hoewel de meeste kaas jong in het land wordt verkocht, worden sommige Nieuw-Zeelandse Cheddars naar het Verenigd Koninkrijk verscheept, waar de blokken nog een jaar of wat rijpen. - Groot-Brittannië
De originele Cheddars kwamen uit het zuidelijke kaasland, dat tegenwoordig “West Country Farmhouse Cheddar” wordt genoemd, en de graafschappen Somerset, Devon, Dorset en Cornwall omvat. Alle melk voor deze kaas moet uit deze landen afkomstig zijn. Daarnaast heeft de Slow Food Movement een Cheddar Presidium in het leven geroepen, dat verder gaat dan de “West Country Farmhouse Cheddar” BOB, en vereist dat Cheddar-kaas in Somerset wordt gemaakt en met traditionele methoden, zoals het gebruik van rauwe melk, traditioneel dierlijk stremsel, en een doekomslag.
Heden ten dage is een groot deel van de Britse productie grootschalig commercieel en zijn de kazen kortgerijpte versies van de oorspronkelijke kaas, zoals het merendeel van de cheddarproductie in de wereld. - Verenigde Staten
Veel staten, waaronder Californië, Idaho, upstate New York, Vermont, Oregon, Texas, en Oklahoma, produceren cheddar. Hij wordt verkocht in verschillende variëteiten (mild, medium, scherp, extra scherp, New York-style, wit, en Vermont). Wisconsin heeft de grootste productie. Vermont heeft met Cabot, Grafton Village, en Shelburne Farms zijn eigen onderscheiding in eersteklas kaasproductie verworven.
In Californië werkt Mariano Gonzalez voor Fiscallini Farms (maar hij kwam dan ook van Shelburne Farms in Vermont). Een groot deel van de productie in de VS is echter afkomstig van grote, uitgestrekte fabrieken die grote blokken kortgerijpte kaas produceren, waarvan sommige uitstekend zijn.