Geslaafden moesten in hun onderhoud voorzien met vleesresten – die zij verwerkten in smakelijke, bevredigende gerechten – afkomstig van het geslachte vee van hun slavenhouders. Eén zo’n stuk slachtafval was chitlins, of varkensdarmen. Maar chitlins vertegenwoordigden meer dan alleen voedsel. In het tijdperk van Jim Crow wetten, waren ze een code. Zwarte artiesten wisten dat plaatsen waar varkens ingewanden werden geserveerd veilig waren. Deze verzameling restaurants en muziekpodia werd bekend als het “Chitlin Circuit.”
Waarom werden chitlins als “slavenvoedsel” bestempeld? Omdat iemands sociale status bepaalde welk deel van het dier hij at, aten tot slaaf gemaakte mensen meestal de dravers (poten), de muil (maag), en de chitlins, die allemaal intensief moesten worden schoongemaakt. Rijke mensen aten meestal de bovenste delen van poot en rug, vandaar de welvaart-denkende uitdrukking “high on the hog.”
Maar het was niet alleen uit noodzaak dat zwarte Amerikanen zich identificeerden met het eten van chitlins. West-Afrikanen kookten en aten elk eetbaar deel van dieren, dus beschouwden zij ingewanden als meer dan restjes. Deze vindingrijke kooktechnieken zijn vandaag de dag nog steeds actueel, aangezien zuiderlingen chitlins langzaam koken of frituren met azijn en hete saus, en het serveren naast collard greens en maïsbrood.
Chitlins bleven populair tot ver in het Jim Crow tijdperk, toen zwarte eetgelegenheden het serveerden met andere gerechten van verwante oorsprong, nu bekend als “soul food.” Het Chitlin Circuit gaf niet alleen aan waar zwarte artiesten in deze periode konden optreden, het stelde ook een route vast die fans konden volgen.
Heden ten dage worden chitlins gereserveerd voor feestmaaltijden en vieringen, grotendeels omdat ze zoveel voorbereiding vergen. In Salley, South Carolina, wonen jaarlijks zo’n 50.000 mensen een evenement bij dat de Chitlin’ Strut wordt genoemd. Sinds het erefestival in 1966 begon, is er voor bijna een half miljoen pond aan chitlin geproduceerd.