Tijdens het eten van oesters op de halve schelp met vrienden, heb ik in de loop der jaren een paar veranderingen opgemerkt. En niet alleen bij mijn vrienden. Het lijkt erop dat de oesterschelpen dieper zijn geworden en de oesters dikker en lekkerder.
Het meest merkwaardige is dat oesterbars nu ook in de zomer oesters aanbieden. Voor mij zijn oesters dan buiten het seizoen en niet zo lekker. De meeste mensen kennen de regel dat oesters het lekkerst zijn in maanden met een “r” erin, wat betekent dat men oesters vermijdt in de lente- en zomermaanden mei, juni, juli en augustus. Maar dat lijkt tegenwoordig niet meer het geval te zijn. Wat is er aan de hand?
De kweek, dat is wat er aan de hand is. In het wild gevangen oesters groeien meestal in clumps van lange, dunne, platte schelpen. Ze planten zich in de zomer voort, waarbij geslachtscellen (voortplantingscellen) worden uitgespuugd, die hun gewicht en smaak aantasten. Wilde oesters smaken in de zomer vaak dun of modderig.
Maar de uitputting van de oesterbanken door overbevissing en ziekte, alsmede vervuiling door steden, industrieën en intensieve veehouderij, heeft een stimulans gecreëerd voor het kweken van deze zeedieren. De onderzoeks- en voorlichtingsdiensten van de landbouwuniversiteiten van veel staten zijn de uitdaging aangegaan.
Onderzoekers hebben oesters gekweekt die steriel zijn en resistent tegen ziekten. Omdat ze zich niet voortplanten, zijn oesters in de zomermaanden nog steeds vet en smakelijk, waardoor het seizoen voor de boeren wordt verlengd. Zonder energie te hoeven steken in het produceren van de volgende generatie – daar zorgen broedhuizen voor – zijn deze oesters in twee jaar volgroeid in plaats van de drie jaar die wilde oesters nodig hebben om een oogstgrootte van 15 cm te bereiken. Dat versnelt de winstgevendheid voor de boeren.
Bij het kweken van oesters heb je niet veel land nodig, en je hoeft je gewas niet te voeden. Oesters zijn een veerkrachtiger schelpdier dan mosselen of sint-jakobsschelpen om te kweken.
Als je toegang hebt tot schoon zout water dat van oudsher Atlantische oesters (Crassostrea virginica) of oesters van de westkust (Ostrea sp.), kunt u waarschijnlijk een pachtovereenkomst krijgen voor oogstrechten onder de laagwaterlijn en een vergunning voor het kweken van oesters. Neem contact op met uw plaatselijke landbouwvoorlichtingsbureau of agentschap voor natuurbehoud. Een hectare of minder ondiep water is genoeg om een oesterkwekerij te beginnen. Omdat oesters het water filteren voor hun voedsel, help je het milieu terwijl je niets uitgeeft aan voer. Dit in tegenstelling tot de 5 pond vis die nodig is om 1 pond gekweekte zalm groot te brengen.
Oesterscholen
Veel landbouwvoorlichtingsbureaus aan de kust bieden eendaagse workshops over het kweken van oesters. Agenten bezoeken ook locaties voor specifieke technische feedback over wat u nodig hebt om te slagen. Ze kunnen u vaak ook helpen met een bedrijfsplan. In sommige staten mag je niet rechtstreeks aan het publiek verkopen, dus leer lokale groothandels en restaurants kennen en vraag wat ze willen qua hoeveelheid, kwaliteit, seizoensgebondenheid en prijs.
Als u de beschikking hebt over een steiger, kunt u uw kennis van weekdieren goedkoop vergroten door samen te werken met uw plaatselijke landbouwvoorlichtingsbureau en te gaan werken aan wat oestertuinieren wordt genoemd. Veel oesterbroederijen geven babyoesters ter grootte van een knoop weg aan mensen die ze een jaar lang willen kweken, zodat ze uitgeputte oesterbedden kunnen herbevolken met jonge oesters. Sommige broederijen willen al hun oesters terug, dus je krijgt ze misschien niet te eten (verdorie!), maar je krijgt wel een goedkope opleiding in oesterbeheer voordat je de volgende stap zet.
Een andere optie: Kijk eens naar een duurzaam franchisemodel genaamd GreenWave. GreenWave traint en helpt boeren bij het implementeren van een gemengd kweekmodel waarbij zeewier, zeegroenten, mosselen en andere mariene gewassen worden toegevoegd aan een oesterbedrijf om beter om te kunnen gaan met schommelingen in de markt en het weer.
Bedrijfsgereedschap
Een pick-uptruck, een kleine werkboot en een aanlegsteiger zijn voldoende om uw bedrijf op te starten. Oesters kunnen alleen eten als ze onder water zijn, maar dat is ook de tijd dat hun schelpen en bakken vervuild kunnen raken door algen, zeewier, mosselen, zeepokken en roofdieren. Door de oesters boven water te houden, zodat ze kunnen uitdrogen, worden deze organismen gedood en is de schelp bij de oogst schoner en winstgevender.
Veel oesterkwekers kweken hun oesters met een zogenaamd off-bottom-systeem. Hierbij worden oesters bij het wateroppervlak opgehangen in manden, zakken, schalen of kooien, die oestercondo’s, rekken, Taylor-drijvers of verstelbare lange-lijnsystemen worden genoemd. Deze apparaten zorgen ervoor dat de oester een deel van de tijd boven het water wordt gehouden.
Sommige van deze containers hebben drijvers waarmee de rekken kunnen worden omgedraaid, terwijl andere aan pieren worden opgehangen als doorweekte lakens aan een waslijn. Als het eb wordt, kunnen de hangende zakken met oesters uitdrogen. Drijvende kooien kunnen wekelijks worden omgedraaid zodat ze kunnen uitdrogen en de aangroeiorganismen kunnen doden. Omdraaien zorgt ook voor een diepere schelp en een dikkere oester.
Hoeveel kost het om te beginnen?
De kostenramingen van de meeste uitbreidingswebsites zijn gebaseerd op een are of meer oesters en een paar duizend of meer zakken of kooien. Dat kan tussen de $60.000 en $200.000 kosten, afhankelijk van een aantal variabelen.
De University of Maine Cooperative Extension raadt aan om klein te beginnen met slechts 25 oesterzakken of -kooien. Als je de apparatuur, babyoesters en vergunningen meetelt, kun je voor minder dan $5.000 aan de slag als je al een vrachtwagen, boot en aanlegsteiger hebt. Voeg elk jaar een nieuwe ronde oesterzakken of -kooien en oesters toe en u kunt binnen drie jaar winst maken. Op die schaal zou je het zonder een helper kunnen stellen, maar over het algemeen verdienen oesterkwekers 15 tot 25 dollar per uur, afhankelijk van ervaring.
Beginner aas
Als je meer informatie wilt, surf-er, vis-het web:
- GreenWave: door oceaanboeren en -vissers geleide organisatie
- In a Half-Shell Blog
- Life on a New England Oyster Farm Blog
- Maryland Extension
- Oyster Farming Business Plan
- Oyster Gardening
- Oyster Production
Oestersmaak
Als je bekend bent met de notie van terroir, waarbij de bodem en het klimaat de smaak van groenten en fruit bepalen, dan zult u het begrip merroir begrijpen, waarbij het karakter van de zee de smaak van oesters bepaalt. In het algemeen geldt: hoe zouter de zee, hoe zouter de oester. Oesters die in de buurt van grote zoetwaterrivieren worden gekweekt, zijn minder zout.
Hoe meer tijd een oester uit het water doorbrengt, hoe zoeter hij smaakt. De best smakende oesters – zoet en zout – komen uit de regio South Carolina Low Country, waar ik vandaan kom. De getijden zijn daar 2 meter, dus oesters liggen veel buiten het water. De Sea Islands, waar ik in mijn jeugd heb gewoond, liggen ver van de kleine rivieren die de zoutmoerassen daar voeden, zodat het zoutgehalte er hoog is. In noordelijke beddingen brengen oesters meer tijd onder water door. Als ze in de winter boven water zouden zijn, zouden ze sterven in het barre koude weer.
Ook andere dingen veranderen van smaak terwijl de oesters het water schoonmaken. Als filtervoeders verwerkt een enkele oester ongeveer 50 gallon water per dag. Oesters eten hun favoriete algen uit het water, maar ze halen er ook koolstof uit om het calciumcarbonaat voor hun schelpen te maken en stikstof om de eiwitten voor hun vlees te maken.
Oesterkweek kan een winstgevende landbouwmogelijkheid zijn, en het is ook een manier om klimaatverstoring en watervervuiling tegen te gaan. Denk ook aan alle ijskoude schalen met geschilde oesters om van te genieten, ongeacht hoe een maand wordt gespeld.
Dit verhaal verscheen oorspronkelijk in het januari/februari 2019 nummer van Hobby Farms magazine.