Veel van mijn recepten verwijzen naar klassieke Franse culinaire terminologie. Ik heb veel van de veelgebruikte culinaire uitdrukkingen en definities hier verzameld, zodat je ze snel kunt opzoeken terwijl je het recept leest (voordat je begint met koken). Deze pagina is weliswaar ook zelfbedienend in die zin dat ik er de voorkeur aan geef niet in elk recept dezelfde definities te schrijven.
Al Dente
Uitgesproken als “all dent-tay.” Nog enigszins stevig als je erin bijt. Deze uitdrukking wordt meestal gebruikt om perfect gekookte pasta te beschrijven, maar kan ook worden gebruikt om rizotto (wat eigenlijk rijst is) of geblancheerde groenten te beschrijven.
Au Sec
Uitgesproken als “oh-sec.” Een vloeistof in een koekenpan laten inkoken tot de pan bijna droog is.
Chiffonade
Uitgesproken als “shif-a-nod.” Methode om bladgroenten of verse kruiden fijn te snijden in zeer dunne reepjes. Stapel de bladeren van de groenten of kruiden, rol ze op tot een kleine buis en maak sneden van 1/8 inch of kleiner over de breedte van de buis.
Persillade
Uitgesproken als “per-si-yod.” Een mengsel van kruiden en vet dat wordt gebruikt als topping of garnering. Gehakte peterselie, gehakte knoflook en gesmolten boter vormen de meest voorkomende smaakcombinatie voor een persillade. Ik voeg vaak paneermeel en geraspte parmezaan toe aan dit mengsel om een gratin te bedekken.
U kunt de boter vervangen door olijfolie, andere verse kruiden toevoegen, zoals oregano of tijm, of rode of witte wijnazijn toevoegen, afhankelijk van het smaakprofiel dat u wilt creëren.
Gratin
Uitgesproken als “gra-ton. “Techniek om een gerecht te bedekken met een bruine korst, zoals persillade, broodkruim, ei of boter.
Roux
Uitgesproken als “roo.” Mengsel van gelijke delen bloem en vet dat in verschillende stadia wordt gekookt en gebruikt als verdikkingsmiddel. De drie meest gebruikte stadia van roux zijn wit, blond, of bruin. Als de roux donkerder van kleur wordt, verliest het zijn verdikkingsvermogen. Echter, een donkere roux voegt een diepe rijke smaak toe aan soepen en stoofschotels, zoals Cajun Gumbo.
Lardon
Uitgesproken als “lar-don.” Kleine reepjes gezouten varkensvlees of varkensvet, gebruikt als garnering voor salades of andere gerechten, of gesmolten met uien en gebruikt als basis voor stoofschotels en pastasauzen. Spek kan worden vervangen als gezouten varkensvlees moeilijk te vinden is.
Mirepoix
Uitgesproken als “meer-pwa.” Groentecombinatie in grove stukken, zachtjes gesauteerd of gezweet en gebruikt als basis voor vele kooktoepassingen. De klassieke Franse keuken gebruikt een combinatie van uien, selderij en wortelen. De Cajun groentecombinatie (soms “de drie-eenheid” genoemd) gebruikt uien, selderij en groene paprika. Italiaanse koks gebruiken vaak dezelfde combinatie als de Franse (uien, selderij, wortelen) en voegen soms platte bladpeterselie, knoflook, venkel, of in blokjes gesneden gepekeld varkensvlees toe. Dit wordt een “Battuto” genoemd. De Spaanse versie, bekend als Sofrito, gebruikt uien, knoflook en tomaten.
Saute
Proces van het koken van groenten gekruid met zout en peper tot ze zacht en enigszins bruin zijn.
Zweet
Proces van het zachtjes koken van groenten gekruid met zout en peper tot ze zacht en doorschijnend zijn, maar zonder bruin te worden of te kleuren.
Schroeien
Het proces waarbij vlees op zeer hoog vuur wordt gebruind, zodat een maillardreactie ontstaat.
Maillardreactie
Gedoopt naar de Franse chemicus Camille Maillard, die het voor het eerst beschreef, is een maillardreactie een chemische reactie die optreedt tussen aminozuren en suikers wanneer voedsel bruin begint te worden. Deze reactie geeft bruin voedsel een rijke, diepe smaak.
Mise en place
Uitgesproken als “mees-en-plaus.” Letterlijk vertaald als “op zijn plaats zetten”. In culinaire termen betekent dit het opzetten en voorbereiden van je station voor service (d.w.z. de diner drukte in de restaurant industrie). Thuiskoks kunnen hun voordeel doen met het voorbereiden van hun mise en place voordat ze beginnen met koken. Dit kan het verzamelen van alle ingrediënten betekenen, maar ook het voorverwarmen van de oven, het blancheren van groenten en het hakken van alle benodigde groenten, zodat alles klaar staat.
Emulsie
Mengsel van twee of meer vloeistoffen die normaal niet mengbaar zijn (niet kunnen worden gemengd), zoals olie en azijn. Een emulgator kan worden gebruikt om de onmengbare ingrediënten te stabiliseren en te binden. Veel gebruikte emulgatoren zijn eigeel en mosterd.
Temper
Het proces waarbij een ingrediënt langzaam op temperatuur wordt gebracht door kleine hoeveelheden van de hete vloeistof waaraan het zal worden toegevoegd, in de te temperen substantie te kloppen. Dit wordt meestal gedaan bij het toevoegen van eieren aan een hete vloeistof om te voorkomen dat de eieren stollen, maar kan ook worden gedaan bij andere delicate ingrediënten om te voorkomen dat ze breken.
Montée au beurre
Uitgesproken als “montae-oh-ber.” Vertaald als “monteren met boter”. Het proces van snel roeren of kloppen van boter in een saus vlak voor het serveren om een glans en glad mondgevoel te geven aan sauzen.
Nappe Consistentie
Uitgesproken als “Nap-pae.” Nappe verwijst naar de consistentie van een saus wanneer deze een viscositeit heeft bereikt die het mogelijk maakt de achterkant van een lepel te bedekken en de vorm vast te houden wanneer u met uw vinger over de lepel veegt.
Sucs
Uitgesproken als “Syook.” Opgehoopte bruine stukjes op de bodem van een pan of pan bij het koken met droge hitte methoden (Ex. saute). Dit zijn heerlijke, hemelse, gekarameliseerde suikers, koolhydraten en eiwitten (a.k.a. goedheid aan ons gegeven door de voedselgoden).
Blanch
Een kookmethode waarbij een voedselproduct (meestal een groente) zeer snel wordt gekookt in snel kokend water en vervolgens onmiddellijk wordt ondergedompeld in ijswater om het kookproces te stoppen.