Story &foto’s door Teresa Marrone
Cabineliefhebbers hebben in deze tijd van het jaar meestal geen excuus nodig om het bos in te trekken. Maar als je eens iets anders wilt proberen, wat dacht je van het zoeken naar eetbare wilde paddestoelen? Als je eenmaal begint te zoeken, zie je overal paddestoelen, in alle vormen, maten en kleuren. De overgrote meerderheid is niet eetbaar. Gelukkig zijn er vier heerlijke wilde paddenstoelen die vrij wijdverspreid zijn en gemakkelijk te herkennen: morieljes, kippenzwammen, reuzenkogelzwammen en cantharellen. Deze worden ook wel “De Onfeilbare Vier” genoemd.
Zie ook Veilig wandelen en verkennen in de bergen
Moriel (Morchella soorten)
Een van de meest gezochte wilde paddenstoelen, morieljes zijn super eenvoudig te identificeren en zeer gewaardeerd in de keuken. Helaas hebben ze in de meeste streken maar een kort seizoen – vaak maar een paar weken in de lente.
Ze verschijnen echter soms tot in de vroege zomer in de noordelijke staten, en groeien door tot in augustus in de hoger gelegen gebieden van de Pacific Northwest. Hoewel ze in heel Amerika voorkomen, zijn ze het meest algemeen in de oostelijke helft van de VS en in staten aan de westkust. Begin naar morellen te zoeken wanneer appelbomen en seringen bloemknoppen vormen. Morellen worden meestal in de buurt van bomen gevonden. Veel boswachters zoeken in de buurt van stervende of pas gestorven iepen; anderen concentreren zich op oude appelboomgaarden. Andere morieljes zijn essen, cottonwood, sycamore en tulipopulieren. In noordelijke en westelijke staten kunnen morellen onder naaldbomen tevoorschijn komen. Morellen hebben voldoende vocht nodig en verschijnen soms niet in droge jaren. De hoed van de morieljes is kegelvormig en heeft een honingraatstructuur met richels die de pitten omringen; de hoed moet fris en vochtig aanvoelen, nooit slijmerig. Morieljes zijn meestal 1 tot 3 centimeter groot. Ze kunnen witachtig, goudkleurig, grijs of zwartachtig zijn, allemaal met een witachtige steel. Wanneer de morieljes verticaal doormidden worden gesneden, zijn ze volledig hol; er kan een lichte kronkel zijn waar de hoed de steel raakt, maar de hoed en de steel vloeien soepel in elkaar over. Morieljes zijn heerlijk in de pan gebakken in boter of in beslag en gefrituurd. Verschillende oneetbare paddenstoelen kunnen de beginnende jager in verwarring brengen. Valse morieljes (Gyromitra-soorten) hebben een gerimpelde, geplooide of hersenachtige hoed in plaats van een geribbelde hoed; de binnenkant bevat zakjes vruchtvlees. De hoeden van verpa’s (Verpa-soorten) zijn gerimpeld of glad; de hoeden zijn alleen aan de top aan de stengels bevestigd en hangen er rokvormig bij; de stengels bevatten binnenin katoenachtig materiaal. Stinkhorens (Phallus species) hebben slijmerige hoedjes die gerimpeld of glad kunnen zijn; ze groeien van de zomer tot de herfst, dus als je in juli in het Midwesten een morielje vindt waarvan je denkt dat het een morielje is, is het waarschijnlijk een stinkhoorn.
Kipzwammen (Laetiporus-soorten)
Ook wel boskip of zwavelzwavelzwam genoemd, zijn deze kleurrijke paddenstoelen gemakkelijk te herkennen. Zoek naar overlappende clusters van dikke, stengelloze, waaiervormige hoeden die op bomen, stronken of omgevallen hout groeien. De toppen zijn oranjerood tot geeloranje, met onregelmatige randen die vaak bleker zijn. De onderkanten zijn bedekt met fijne citroengele poriën. De hoeden kunnen glad of gerimpeld zijn; ze voelen vaak aan als suède, maar zijn nooit donzig of harig. Individuele hoeden zijn meestal 4 tot 8 centimeter breed. Kippenzwammen verschijnen van de lente tot de herfst op loof- en naaldhout in de hele V.S. Een variëteit die alleen langs de westkust voorkomt, groeit op eucalyptusbomen; er is bekend dat ze spijsverteringsproblemen kunnen veroorzaken. Oogst alleen verse exemplaren die enigszins vochtig en vlezig aanvoelen. De malse randen zijn uitstekend te eten, met een vlezige textuur en kipachtige smaak; ze kunnen worden gesauteerd, in de pan gebakken of geroerbakt. De onderkant is waarschijnlijk taai; veel boswachters oogsten alleen de randen. Pluk geen oudere, verbleekte exemplaren; die zijn taai en zuur en kunnen spijsverteringsproblemen of allergische reacties veroorzaken.
Reuzenpuffballs (Calvatia gigantea &andere)
Als je in het bos iets ziet wat op een volleybal lijkt, kijk dan eens goed; misschien heb je een reuzenpuffball gevonden. Deze grote, bolvormige paddenstoelen zijn meestal 8 tot 12 inch groot, maar kunnen nog groter zijn. De klassieke reuzenkogel, gevonden ten oosten van de Rockies, heeft een gladde, witachtige huid. In de Rockies en verder naar het westen kun je een reuzenkogel (C. booniana) tegenkomen waarvan de witachtige huid in veelhoekige vlekken is verdeeld. Reuzenkogel rust direct op de grond en heeft geen steel, hoewel een korte wortel aanwezig kan zijn. Ze groeien van de vroege zomer tot de herfst. Veel kleinere soorten zijn eetbaar, maar sommige kleine bolvormige paddenstoelen zijn dat niet. Beginners moeten dus alleen kogelvormige paddenstoelen verzamelen met een doorsnede van minstens 15 cm. Om de eetbaarheid te bevestigen, snijdt u reuzenkogel doormidden van boven naar beneden. De binnenkant moet zuiver, karakterloos wit zijn; als hij donkerder is of schimmige vormen vertoont, gooi hem dan weg. In blokjes gesneden bladerdeegballen doen het goed in recepten die witte champignons vereisen; dikke plakken kunnen met gekruide olie worden bestreken en gegrild. Naarmate de balletjes rijpen, rimpelt de huid en wordt de binnenkant donkerder en poederachtig. Kinderen doen vaak een spelletje door op deze rijpe bladerdeegballen te stampen, zodat er een wolk poederige sporen vrijkomt, maar dit is niet aan te raden omdat het inademen van de sporen ademhalingsproblemen kan veroorzaken.
Gele cantharellen (Cantharellus cibarius)
Deze uitgelezen eetbare planten groeien uit de grond onder loofbomen (vooral eiken) en naaldbomen, alleen of in losse groepjes. De gladde hoeden zijn geelachtig tot licht abrikooskleurig, variërend van 1 tot 5 centimeter in doorsnee. Bij jonge exemplaren zijn de randen omgerold, draaien naar boven en worden golvend. De onderkant van de hoed heeft stompe, ondiepe, kieuwachtige plooien die tot op een deel van de stengel doorlopen; de plooien kunnen in kleine vellen van de hoed worden afgepeld. De stengels zijn glad onder de plooien en vaak bleker dan de hoeden. Het vruchtvlees is overal witachtig. Cantharellen hebben een fruitig aroma en groeien van de zomer tot het begin van de herfst. Bak ze in kleine porties met een beetje boter tot de vrijgekomen sappen zijn weggegoten; kruid ze daarna eenvoudig of voeg vloeistoffen toe om er een saus van te maken. Pas op dat u de giftige Jack o’Lantern (Omphalotus illudens) niet verzamelt. Deze geeloranje tot dieporanje paddenstoel groeit in dichte clusters vanuit boomwortels die begraven kunnen zijn. Hij heeft dicht bij elkaar staande kieuwen met messnedes die breken als erop wordt gedrukt. Het vruchtvlees is door en door oranje.
Zie ook twee recepten voor champignonhapjes
Veiligheid & Wilde champignons
- Alle wilde champignons moeten voor het eten grondig worden gekookt. Proef nooit een rauwe wilde paddenstoel!
- Wil je meer weten over wilde paddenstoelen, roep dan indien mogelijk de hulp in van een ervaren foerageerder. Word lid van een lokale afdeling van de North American Mycological Association (namyco.org/clubs.php), waar je leert van experts.
- Raadpleeg een betrouwbare gids met foto’s, en zorg ervoor dat alle vermelde identificatiepunten overeenkomen met je specimens.
- Als je voor het eerst een nieuwe wilde paddenstoel probeert, eet dan slechts een kleine portie; sommige mensen reageren slecht op paddenstoelen die anderen zonder problemen kunnen eten.
- Sommige wilde paddenstoelen gaan niet goed samen met alcohol, en de reacties verschillen van persoon tot persoon.
- Wanneer je twijfelt, gooi hem weg. Eet nooit een wilde paddenstoel tenzij je 100% zeker bent van zijn identiteit.
Teresa Marrone is de coauteur van twee fotografische paddenstoelen veldgidsen: Mushrooms of the Upper Midwest (met Kathy Yerich) en Mushrooms of the Northeast (met Walt Sturgeon).