“We staan er niet echt bij stil, maar de geschiedenis van cheddar heeft echt invloed gehad op de Amerikaanse kaasmakerij in het algemeen, en ook gewoon op het voedselsysteem zelf in de VS,” zegt kaasboer Gordon Edgar, auteur van Cheddar.
Pati Jinich: Wat ik wil weten is waarom cheddar?
Gordon Edgar Foto: Myleen Hollero Gordon Edgar: We zitten midden in deze geweldige kaasrenaissance in de VS op dit moment. Er wordt hier meer geweldige kaas gemaakt dan ooit tevoren in de geschiedenis van de VS, in termen van verschillende stijlen, in termen van echt kwaliteitsspul.
Ik heb mezelf op een gegeven moment afgevraagd: “Waarom hebben we deze kaasrenaissance nodig? Waarom was het 20 jaar geleden, toen ik begon, niet zo?” Ik realiseerde me dat het antwoord daarop cheddar was. Het leek me de moeite van het onderzoeken waard.
Er valt altijd wel iets te winnen als je wat tijd besteedt aan het onderzoeken van iets dat je gewoonlijk als vanzelfsprekend beschouwt. Ik denk dat cheddar een van die dingen is. Het is overal. We staan er niet echt bij stil, maar de geschiedenis van cheddar heeft echt invloed gehad op de Amerikaanse kaasmakerij in het algemeen, en ook op het voedselsysteem zelf in de V.S. Het weerspiegelt echt de manier waarop het Amerikaanse voedselsysteem zich heeft ontwikkeld.
PJ: Wat is de oorsprong van cheddar hier in de V.S.?
GE: Cheddar is van oorsprong een Engelse kaas. Hij wordt al sinds de 11e eeuw gemaakt rond het dorp Cheddar in Engeland.
Toen de mensen naar het land kwamen dat later de V.S. zou worden, brachten ze ook cheddar met zich mee en maakten ze ook cheddar. Het werd hier al heel vroeg gemaakt.
Als we het echt over de moderne cheddar willen hebben, is 1851 de belangrijkste datum: dat is de datum waarop de familie Williams in het noorden van New York de eerste cheddarfabriek bouwde. Voordien werd zowat alle kaas op de boerderij gemaakt; de boerin maakte hem. Maar dit was de eerste keer dat mensen een gebouw oprichtten speciaal voor het maken van kaas en dat de plaatselijke boeren hun melk naar één plaats brachten om kaas te maken.
Dat sloeg erg aan. Deze dingen gebeuren niet allemaal tegelijk, maar dat veranderde zo’n beetje de manier waarop cheddar werd gemaakt in de VS en later ook in andere landen. Het veranderde cheddar van een boerderijproduct in een fabrieksproduct. Het veranderde de kaasmakers van vrouwen in mannen. Zo begon het proces waarbij cheddar op steeds efficiëntere manieren werd gemaakt en met – ik denk dat veel mensen zouden zeggen – veel minder smaak.
Bijna elke ontwikkeling was erop gericht een kaas zo efficiënt mogelijk te maken. Dat was logisch toen je het in de jaren 1850 over een boerderij had en kaas probeerde te maken die niet rotte, niet ontplofte en waar geen maden in kwamen. Maar als je het vanaf daar overneemt, de logische uitbreiding daarvan – als je doel is maximale efficiëntie, maximale opbrengst – verwerkte kaas zoals Velveeta is het logische resultaat daarvan.
Dat komt omdat er geen verlies is met Velveeta. Je maakt het en het gaat eeuwig mee; het zal niet bederven. Er zit een perverse logica in, die volgens mij ook de logica is van de manier waarop veel voedsel in de VS wordt geproduceerd.
PJ: Vertel me eens iets over de kleur. Wanneer is het zo fel oranje geworden?
Cheddar GE: De kleurstof is meestal annatto, dat is een soort boon. Het is een natuurlijke kleurstof.
PJ: Annatto zaden? Daar hebben we er massa’s van in Mexico.
GE: Eerlijk gezegd is er wat discussie over wanneer of waarom het begon, of precies of het bedoeld was om te frauderen of dat het gewoon toevallig was. Maar in principe was het bedoeld om de kleur van de kaas te verhullen.
De kleur van de kaas zou altijd hetzelfde zijn als je de annatto gebruikt, terwijl je voorheen deze seizoensgebonden verschillen zou hebben. Als de koeien op de wei lopen, zal de melk veel geler zijn dan wanneer de koeien graan eten. Vroeger kon je het gewoon zien – je kon naar kaas kijken en zeggen, “Dit is van een dier dat gras heeft gegeten of op de wei heeft gestaan, en deze niet.” Maar met de toevoeging van annatto was het een makkelijke manier om kaas er steeds hetzelfde uit te laten zien.
J: Waar komt tegenwoordig de beste cheddar vandaan?
GE: Meestal als iemand me die vraag stelt, is het op een regionaal radioprogramma. Dus als iemand me dat vraagt en ze komen uit Wisconsin, dan zeg ik Wisconsin. Of als ze uit Vermont komen, zeg ik Vermont. Maar jij bent nationaal, dus kan ik dat niet echt zeggen. Ik zou zeggen dat de beste cheddar uit het hele land komt. Mensen maken goede cheddar. Het heeft alleen bepaalde regionale verschillen.
In Vermont verwachten mensen die in het noordoosten zijn opgegroeid, echt een bijtende, bittere, scherpe cheddar. Voor hen is dat gewoon normaal. Dat is wat cheddar hoort te zijn. Maar als je uit Wisconsin komt, wil je een zoetere, romigere cheddar. Dat is wat je denkt dat cheddar hoort te zijn. Dus het is een beetje moeilijk te beantwoorden, omdat verschillende mensen echt op zoek zijn naar verschillende dingen.
De clothbound cheddar, die meer de traditionele stijl van cheddar is, is in feite een paar decennia uitgestorven in de VS, totdat hij weer werd teruggebracht. De mensen die deze kazen maken, de traditionele clothbound cheddars: Grafton maakt er een, Cabot clothbound gerijpt in Jasper Hill, de Flory’s Truckle uit Missouri, de Fiscalini uit Californië. Voor mij zijn dat de meest geweldige cheddars die in het land gemaakt worden. Dat komt door hun stijl. Je krijgt een meer complexe smaak, een beetje minder scherpe smaak in het algemeen, maar een beetje meer complexe smaak. Het is echt interessante kaas.
Gordon Edgar’s top cheddar picks:
1. Montgomery’s Cheddar
(Somerset, Engeland)
De meest traditionele cheddar ter wereld: met doek omwikkeld, rauwe melk, van de boerderij en ze maken zelfs nog hun eigen culturen.
2. Fiscalini Bandage-Wrapped Cheddar
(Modesto, Californië)
Gemaakt door Mariano Gonzalez, de persoon die cloth-wrapped, natural rind cheddar terugbracht naar de V.S.
3. Hook’s Cheddar, 1 tot 20 jaar oud
(Mineral Point, Wisconsin)
Tony en Julie Hook hebben de langst gerijpte cheddars in de V.S. gemaakt. De 20 jaar oude wordt op bestelling verkocht voor meer dan $200 per pond, maar hun kaas is goed op elke leeftijd.
4. Grafton Cheddar, 2 tot 5 jaar oud
(Grafton Vermont)
Dit is ongepasteuriseerde, sterke, scherpe en bijtgrage cheddar. Klassieke New England stijl.
5. Prairie Breeze
(Milton, Iowa)
De beste van de nieuwe-school cheddars: zoet en scherp en met van die knapperige stukjes. Gemaakt door een mennonietengezin van de melk die wordt gekocht van nabijgelegen Amish-melkveehouders.