De machtige gehaktbal
Ik denk dat het slechts een kwestie van tijd was… de rage voor gehaktballen die op grote schaal om zich heen heeft gegrepen. Voedseltijdschriften kunnen niet ophouden erover te schrijven; chef-koks hebben ze op hun gelikte menu’s verheven tot supersterren-gourmetstatus; foodbloggers zijn er dol op en al die tijd is de nederige gehaktbal onder de radar gebleven en vaak gezien als iets voor bij de spaghetti.
Laat me je het verhaal vertellen van hoe gehaktballen (polpette) deel zijn gaan uitmaken van de Italiaanse keuken. En daarvoor moeten we ons plaatsen rond 1 AD toen de Romeinse smulpaap Apicius zijn De Re Coquinaria schreef, oftewel “Dingen betreffende het koken”. In zijn kookboek beschrijft hij hoe je “gehakt fijnmaalt met het midden van fijn wit brood dat in wijn is gedrenkt. Maal peper, garum (dat was vissaus) en ontpitte mirtebessen fijn. Vorm kleine pasteitjes, doe er pijnboompitten en peper in.”
En het vlees dat Apicius prefereerde voor het maken van deze pasteitjes? Pauw, gevolgd door fazant, konijn, kip en varken.
Sinds die tijd is de gehaktbal wereldwijd veranderd en wie kan met zekerheid zeggen wat de echte Italiaanse gehaktbal moet zijn als er in Italië van noord tot zuid vele versies te vinden zijn. In Modena, in de regio Emilia Romagna, bijvoorbeeld, worden gehaktballen, polpette genaamd, gemaakt van gekookt en niet rauw vlees en gecombineerd met nootmuskaat, ei en soms aardappelpuree. In Sicilië heten gehaktballen purpetti en worden ze gemaakt met pijnboompitten, rozijnen en rauw vlees dat wordt gekookt en vaak geserveerd met een zoetzure tomatensaus. (recept in Ciao Italia Family Classics)
De gehaktbal is een transcultureel gerecht dat in een of andere vorm over de hele wereld voorkomt. Zo hebben de Denen de beroemde gefrituurde Deense gehaktballetjes (frikadeller) van varkensvlees gemengd met feta.
Griekenland maakt gehaktballetjes (kefiedes) van lam, varkensvlees of geit, uien en muntblaadjes. Ze worden altijd met bloem bestrooid en in olijfolie gebakken. Ze zijn vaak rond, ovaal of afgeplat van vorm en worden zelfs op spiesjes gestoken.
Zweedse gehaktballetjes (kottbullar) worden gemaakt van gemalen rundvlees of een mix van rund- en varkensvlees en op smaak gebracht met in melk geweekt paneermeel en fijngehakte ui. Ze worden traditioneel geserveerd met jus, gekookte aardappelen, ligonberry jam en verse ingemaakte komkommer.
Italië wordt het meest geassocieerd met de oorsprong van gehaktballen en velen herkennen de variabelen hier als een Italiaans-Amerikaanse uitvinding omdat in de negentiende eeuw, toen Italiaanse immigranten arriveerden, de vleesmolen beschikbaar kwam en het uiterlijk en de smaak van de gehaktbal veranderde omdat goedkope stukken vlees konden worden gemalen en gemengd met een verscheidenheid aan ingrediënten. Als je een nonna vraagt hoe je gehaktballen moet maken, krijg je een overvloed aan antwoorden. Dit heeft tot vandaag stand gehouden. Er is gewoon geen “recept”, maar dat is geen verrassing als we denken aan het regionale karakter van Italiaans eten.
En wat is toch die fascinatie die we hebben voor gehaktballen? We serveren ze in miniformaat voor een buffet, we hullen ze in broodjes voor een gehaktbal-sub, we verstoppen ze in eenpansgerechten en het belangrijkste is dat we ze koken in tomatensaus en serveren met spaghetti, nog zo’n Italiaans-Amerikaanse uitvinding omdat spaghetti en gehaktballen als gang traditioneel niet bestaat in Italië.
Het volstaat te zeggen dat gehaktballen net als gehaktbrood, lasagne en macaroni met kaas troostvoedsel zijn, waar ze ook vandaan komen.
Maar dit alles weten is niet genoeg. Hoe maak je nu echt een goede Italiaanse gehaktbal? Hier zijn mijn criteria:
1) Een combinatie van vlees, zoals gemalen vlees en varkensvlees werkt het beste voor de smaak; je hebt wat vet nodig of de gehaktballen zullen droog van textuur en smaak zijn
2) Gebruik het zachte kruim van vers brood, niet de korst, in kleine stukjes gescheurd en geweekt in melk, water of wijn.
3) Gebruik echte kaas, geraspte Pecorino of Parmigiano Reggiano
4) Gebruik verse peterselie en hak ook de stengels fijn; daar zit veel smaak aan.
5) Niet te veel knoflook; een teentje voor een pond vlees. Hak het fijn en bak het eerst in een beetje olijfolie samen met de uien voordat je het aan het vleesmengsel toevoegt.
6) Bind alle ingrediënten met een eierdooier, geen wit, dat heeft de neiging om de gehaktballen uit te drogen tijdens het bakken.
7) Gebruik fijn zeezout en grof gemalen zwarte peper voor het kruiden
8) Bak een klein balletje ter grootte van een knikker en test op smaak voordat u alle gehaktballetjes vormt en bakt. Voeg zout en peper toe indien nodig.
9) Vorm de gehaktballen strak door ze onder de handpalmen te rollen
10) Leg ze op een bakplaat met antiaanbaklaag en bak ze 30 minuten op 325F. Zo voorkom je dat ze inzakken en hun ronde vorm verliezen. Ze zijn gaar als een thermometer die in het midden wordt gestoken een temperatuur van 160F aangeeft. Voeg ze toe aan de tomatensaus en laat sudderen tot ze heet zijn.
