Er zijn een heleboel rare voedselfobieën (alliumfobie, iemand?) en toch levert een snelle google-zoekopdracht geen term op voor “angst voor rauw vlees”. Dat vind ik schokkend, want de meeste mensen worden helemaal gek als ik ze vertel dat ze hun vlees op kamertemperatuur moeten laten komen voordat ze het klaarmaken. Ik heb vrienden die bijna een hazmat pak aantrekken voordat ze rauwe kip uit de koelkast halen. Maar ik ben hier om alle rauw vlees-foben gerust te stellen: als je vlees van goede (of zelfs redelijke) kwaliteit koopt en je gezond verstand gebruikt, dan ga je er niet dood aan als je een stukje proteïne een poosje op het aanrecht laat liggen. (Of in ieder geval is de kans daarop heel erg klein. De CDC meldde in 2015 slechts 13 gevallen van trichinose in de VS). Het is zelfs zo dat het afkoelen van je braadstukken, karbonades en zelfs visfilets voor het koken sappiger en gelijkmatiger gaar vlees oplevert.
Als je een relatief dun stuk vlees, zoals een dun biefstukje, snel moet doorsnijden, maakt het niet veel uit of het midden koud is. Maar voor dikke stukken (zoals een grote karbonade) of dieren die je in hun geheel braadt (zoals een kip of kalkoen), maakt een beetje tempereren (d.w.z. op kamertemperatuur laten komen) een groot verschil. Hier is de basis logica: Als u de binnenkant van een stuk vlees op een bepaalde temperatuur wilt laten garen, zoals 135° voor varkensvlees of 160° voor gevogelte, zal het midden sneller op temperatuur komen als het bij een hogere temperatuur begint. Als een getempereerde kalkoen in een oven van 325° braadt, zal het dikste deel van de borst een temperatuur van 160° bereiken voordat het vlees dichter bij de oppervlakte de kans heeft gehad om overgaar te worden. Dit betekent dat het vlees gelijkmatiger gaart en minder tijd nodig heeft om vocht te verliezen tijdens het garen, waardoor het sappiger wordt.
Je hoeft niet urenlang te wachten tot het vlees absoluut 72° is en de interne temperatuur op te nemen voordat je begint met garen. Dat zou erg lang duren. Haal het vlees dat je gaat bereiden gewoon uit de koelkast en laat het in de tijd die je ervoor hebt, ontdooien. Als je het vlees dichtschroeit, zoals een karbonade, dep het dan goed droog zodat het oppervlak sneller bruin wordt.
Foto door Alex Lau
Laten we duidelijk zijn: we zeggen niet dat je je karbonades de hele nacht op tafel moet laten staan of urenlang in de zon moet laten liggen. We zijn altijd voorstander van slimme voedselveiligheidspraktijken als het gaat om het omgaan met rauw vlees om door voedsel overgedragen ziekten te voorkomen. Dit betekent dat u voor en na het snijden uw handen moet wassen en kruisbesmetting moet voorkomen door alleen snijplanken te gebruiken die bedoeld zijn voor rauw vlees. Gebruik geen tangen die met rauw vlees in aanraking zijn geweest om andere ingrediënten te hanteren zonder ze eerst grondig te wassen. Koop een goede thermometer die je onmiddellijk kunt aflezen, zodat je zeker weet dat het vlees op de juiste temperatuur gaar is. Haal dan een paar keer diep adem en raak niet in paniek. Onthoud dat geen enkel onderdeel van het koken een Hazmat-pak hoeft te impliceren.