De meeste Mizrahi challahs zijn eenvoudig en simpel, met slechts een vleugje suiker en zonder vet. In sommige bakkerijen wordt het magere brood “waterchallah” genoemd. Sommige zijn gekruid maar niet gezoet, waardoor ze beter geschikt zijn om de enorme dips en mezes op te eten die in de Mizrahi traditie als sabbatmaaltijd worden geserveerd.
Water challah is de stijl op Djerba, een eiland voor de oostkust van Tunesië dat de thuisbasis is van een van de weinige overgebleven Joodse gemeenschappen in Noord-Afrika. Uri Scheft, die hoofdbakker is bij Breads Bakery in New York, en die een boek aan het schrijven is over de broden van het Midden-Oosten, bezocht onlangs Djerba’s gemeenschappelijke Joodse oven, of kusha. Zoals in de meeste oude steden rond de Middellandse Zee, is de kusha van Djerba een hechte gemeenschap: De challah naar de oven brengen om te bakken is een wekelijks ritueel.
“Iedere vrouw moet haar challah een beetje anders maken dan die van de anderen, zodat ze hem kan identificeren als hij uit de oven komt,” zei Scheft. De broden worden vakkundig gevormd in de vorm van vissen en bloemen, vlechten en handen.
In bakkerijen in de Verenigde Staten en Israël worden alle drie de tradities gesynthetiseerd tot nieuwe variaties. De typische Israëlische challah is magerder dan de Ashkenazi challah, rijker dan de Mizrahi en vaak voorzien van zaden zoals een Sefardische. En veel moderne challahs ontwikkelen zich volgens de smaak en opleiding van de bakker. Hoewel het niet traditioneel is, bedacht mevrouw Glezer een olijfolie-rijk challah recept speciaal voor Hanukkah toen ze haar boek schreef; de olie geeft een vochtige kruim en, als de olie heel vers is en koud geperst, een groen-gouden tint aan het deeg.
De heer Scheft, die in Israël is opgegroeid, heeft een “feestelijke challah” gemaakt die de favoriete zaden en specerijen van het Midden-Oosten weerspiegelt: nigella, zonnebloem, papaver, sesam, pompoen en vlas. Zijn nieuw uitgevonden “feest” challah smaakt behoorlijk Amerikaans. Het is zo zout als een pretzel, en hartig met wortels, peterselie en selderij.
En de volgende grens? Misschien in de Joodse bakkerijen van Buenos Aires, zei hij, waar het sabbatsbrood jalá wordt genoemd. “Ze maken al challah met chocolade chips,” zei hij.
Recipes: Sefardische challah met hele specerijen | Meer Chanoeka Gerechten