Heeft u ook wel eens het gevoel dat elk café verschillende namen en definities voor hun drankjes lijkt te hebben? De cappuccino van de ene barista is de latte van de andere. Of misschien wilt u een flat white, maar serveert uw plaatselijke brander alleen cortado’s.
Wij willen wat duidelijkheid verschaffen over de geschiedenis en de samenstelling van espressodranken, en u tips geven om uw favoriete drankje thuis te perfectioneren.
Het kleine geheim van het café
Er is een grapje tussen barista’s onderling. Het gaat ongeveer als volgt: “In mijn café maken we alles wat je maar wilt… zolang het maar espresso en melk is.”
Ondanks de ontelbare namen, bestaat bijna elk espressodrankje uit slechts twee ingrediënten: espresso en melk. Om een uitgebreid en gevarieerd cafémenu samen te stellen, hoef je maar twee dingen te veranderen: de hoeveelheid melk in het drankje en de hoeveelheid lucht in de melk.
Het zal je misschien ook opvallen dat als het om de taxonomie van espressodranken gaat, veel van de definities en termen elkaar overlappen. Dit is vooral te wijten aan twee dingen: 1) Het is moeilijk om een duidelijk onderscheid te maken tussen dranken die van precies dezelfde ingrediënten zijn gemaakt. 2) Er is geen sterk standaardiseringssysteem tussen cafés. In plaats daarvan is veel van de drankterminologie gebaseerd op het perspectief van individuele winkeleigenaren en barista’s.
Aan het eind van de dag raden we aan om verschillende recepten en melkverhoudingen uit te proberen om het drankje te vinden waar je het meest van houdt, ongeacht hoe het wordt genoemd. Want een heerlijke koffie heeft geen andere naam…
Maar waarom smaken de drankjes zo verschillend?
Net als bij elk ander soort bereiding heeft de kwaliteit van de ingrediënten een enorme invloed op de smaak van je drankje. Je hebt misschien gemerkt dat een latte van een grote koffieketen heel anders smaakt dan hetzelfde drankje van een lokale brander. Een belangrijke reden daarvoor is de kwaliteit van de koffie en de melk.
De andere reden heeft te maken met de manier waarop de espresso wordt bereid. Als de espresso erg verdund is door een grotere zetverhouding (1:3+), is hij veel moeilijker te proeven in melkdranken. Daarom raden wij aan een meer geconcentreerde espresso (1:1,5) in melk te gebruiken. Dergelijke ristretto- of beperkte espresso’s zijn veel beter in het doorsnijden van de vetten en suikers van melk.
Voor meer informatie over zetverhoudingen, zie dit artikel van La Marzocco.
De hoeveelheid melk en schuim zal de smaak van espresso sterk veranderen. Melk zit vol met water, suikers (lactose) en vet. Het water verdunt de smaken van de espresso. De suikers helpen om eventuele bitterheid van de koffie te balanceren. Het vet omhult de tong en minimaliseert de ervaring van droge of zure smaken. Hoe meer melk u toevoegt, hoe meer deze factoren de smaak van de espresso zullen beïnvloeden. De vetten in melk houden de aromatische verbindingen vast, waardoor de koffie langer blijft hangen. Zie het zo: een slok van een goede koffie blijft ongeveer een minuut op uw palet hangen, maar een slok van een goede cappuccino proeft u na een half uur nog steeds.
Het schuim verandert de smaak en textuur van de drank. De kleine luchtbelletjes die in het schuim zitten, knappen langzaam op als het drankje staat. Als ze ploffen, komen er kleine uitbarstingen vrij van de koffiearoma’s die zich in de melk bevinden, waardoor de smaak wordt versterkt. Een goed schuim geeft een drankje ook een fluweelzacht, weelderig gevoel – bijna alsof je mond is gewikkeld in een knus dekentje bij een smeulend vuurtje.
Definiëren van de dranken
Espresso
Laten we beginnen met de basis. Espresso is niet een bepaalde branding, noch een specifiek soort geteelde koffie. Espresso is gewoon een intens geconcentreerde koffiedrank, die wordt gemaakt door heet water door zeer fijn gemalen koffie te persen. U kunt elke soort gebrande koffie gebruiken om een espresso te maken.
Voor meer tips over de bereiding van espresso, kunt u kijken naar onze bronnen over Hoe koffie-extractie werkt.
Clive-aanbevolen espressorecept voor melkdranken
- 18-20 gram gemalen koffie om 30 gram of 1,5 ounce vloeibare espresso te produceren in 25-30 seconden. We noemen dit een “double shot”.
- Maal de koffie in uw portafilter; 18 gram voor een dubbele korf, gebruikelijk in portafilters met schenktuit, of 20 gram voor een driedubbele korf, gebruikelijk in portafilters zonder bodem
- Verdeel de koffie door een paar ferme tikken tegen de zijkant van de portafilter te geven, en vervolgens twee ferme tikken tegen een toonbank
- Tamp de koffie voorzichtig aan, en zorg ervoor dat u gelijkmatige druk op de koffie uitoefent. De tamp moet een vlakke, gelijkmatig samengeperste puck van gemalen koffie achterlaten.
- Plaats een kleine weegschaal op de lekbak. Zet uw kopje op de weegschaal en druk op tarra. Plaats de portafilter in de machine en activeer de pomp. Zet de pomp uit zodra u 30 gram vloeibare espresso hebt bereikt.
- Als de vloeibare espresso 30 gram bereikt vóór 25 seconden, stel dan uw maling fijner in. Als de espresso na 30 seconden 30 gram bereikt, stelt u de maling grover in.
Americano
Vindt u de smaak van uw espresso lekker, maar wilt u er meer van kunnen genieten? Dan is het tijd om kennis te maken met de americano. Een americano is een espresso waaraan verschillende hoeveelheden heet water zijn toegevoegd.
De drank wordt algemeen toegeschreven aan Amerikaanse soldaten die in Italië woonden tijdens de Tweede Wereldoorlog. Vermoedelijk bezochten de Amerikaanse troepen Italiaanse cafés en bestelden koffie. De soldaten wisten niet dat als je in Italië koffie bestelt, je een espresso van 21 gram krijgt en geen mok joe. Om de troepen tegemoet te komen en hun kopjes filterkoffie na te bootsen, voegden Italiaanse barista’s heet water toe aan espresso.
Maar is dat niet gewoon een waterige koffie? Een beetje wel. Zie het als volgt: een espresso is zeer, zeer geconcentreerd, dus de smaken zijn dicht opeengepakt. Als je een beetje water toevoegt, geef je elke smaak een beetje meer ruimte, waardoor je ze gemakkelijker afzonderlijk kunt ervaren. Hoe meer water je toevoegt, hoe meer de smaken uit elkaar gaan staan; uiteindelijk liggen ze zo ver uit elkaar dat je ze helemaal niet meer kunt proeven. De truc is om de hoeveelheid water en espresso in balans te houden – wij adviseren om met minder water te beginnen (4 ounce) en steeds meer toe te voegen totdat je de smaak en het gevoel hebt dat je wilt.
Americano Recept | 1:4 Espresso/Water Verhouding
- Een dubbele shot espresso | 4 ounces of 120 milliliter heet water
- Voeg het hete water toe aan de espresso. Als u de voorkeur geeft aan een meer verdunde americano, voegt u naar smaak meer water toe.
Macchiato
Voordat we aan het drankje beginnen, een snelle Italiaanse les. Het woord macchiato betekent gemarkeerd. Bij koffie zijn er twee manieren om een drankje te “markeren”.
Eén manier is om een espresso te “markeren” met een beetje gestoomde melk, een café macchiato (vertaling: gemarkeerde koffie). Dit kleine drankje (2-3 ons in totaal) is een klassieke Italiaanse drank; als je naar een Venetiaanse koffiebar zou lopen en een macchiato zou bestellen, is dit precies wat je zou krijgen. De kleine hoeveelheid melk kan een beetje zoetheid toevoegen en helpen de meer intense koffie te verzachten.
Espresso Macchiato Recept | 1:1 Espresso/melk verhouding
- Een dubbel shot espresso | 1 ounce of 30 milliliter gestoomde melk met veel schuim
- Trek een dubbel shot espresso. Stoom ongeveer 3 ons melk. Voor een schuimiger, klassieke macchiato probeert u lucht toe te voegen totdat de kan niet meer koud aanvoelt, ~100°F. Stop met stomen zodra de kan heet aanvoelt, ~130-140°F.
- Giet snel 1 ons gestoomde, schuimige melk bij de espresso. Gooi de resterende melk weg of meng deze met een beetje chocoladesiroop voor een warme chocolademelk sidecar.
- Optioneel: schep met een lepel een dot schuim op de bovenkant van het drankje voor een klassieke look.
De andere manier is om een kopje gestoomde melk te markeren met een espresso, een latte macchiato (vertaling: gemarkeerde melk). Deze drank is in de V.S. populair gemaakt door grote ketens en bevat vaak extra smaken. Omdat de ingrediënten niet vanaf het begin zijn geïntegreerd, hebben latte macchiato’s de neiging dramatische smaakveranderingen te vertonen: van schuimige melk naar de intense smaken van de espresso tot de laatste slok warme melk.
Latte Macchiato | 1:6 Espresso/melkverhouding
Een dubbel shot espresso | 8 ounces of 240 milliliter gestoomde melk met veel schuim
Trek een dubbel shot espresso. Stoom ongeveer 6-8 ounce melk. Om een grotere “schuimkraag” te krijgen, moet u lucht inbrengen totdat de kan niet meer koud aanvoelt, ~100°F. Stop met stomen zodra het kannetje te heet aanvoelt om vast te houden, ~140-150°F. Giet de gestoomde melk in een leeg glas en laat 1-2 ons ruimte vrij. Schenk een vers dubbel espresso shot in het midden van de melk.
Cappuccino
De cappuccino. Romige, meringue-achtige melk zorgvuldig geïntegreerd met complexe en rijke espresso. Voor velen is het een perfecte lakmoes voor de vaardigheid van een barista.
Ooit zo genoemd vanwege de gelijkenis met de kale hoofden van kapucijner monniken, is de definitie van het drankje in de loop der tijd aanzienlijk veranderd. Traditioneel was een Italiaanse cappuccino een drankje van 5-6 ons, bestaande uit gelijke delen espresso, melk en melkschuim. Toen de drank naar de Verenigde Staten migreerde, waren de Amerikaanse klanten er zo dol op dat ze meer wilden; café-eigenaars deden graag mee en de cappuccino werd steeds groter en melkrijker. Na verloop van tijd werd de drank een zeer schuimige melk- en espressodrank van verschillende grootte.
Toen boden “derde golf”-cafés een nieuwe kijk op de cappuccino. High-end branderijen en cafés wilden de Italiaanse traditie evenaren en er tegelijkertijd een moderne draai aan geven. Om dat te doen, serveerden ze weer kleinere cappuccino’s van 5-6 ounces. Maar in plaats van de drank af te toppen met een paar dotjes luchtig schuim, wilden ze een melkdrank serveren die rijk was aan dicht, microschuim. Hoewel sommigen zeggen dat deze definitie meer lijkt op een latte of flat white, zeggen velen dat de rijke textuur en smaak van de melk eerlijk superieur is aan overdreven luchtige “traditionele” stijl cappuccino’s.
Over de stijl heen, is de cappuccino een van de moeilijkere drankjes om onder de knie te krijgen. Het vergt een behoorlijke hoeveelheid oefening om veel dicht, romig microschuim te maken, dus we raden veel geduld aan. Voor extra tips over het stomen van melk, bekijk je hier onze gids over het stomen van melk.
Traditionele cappuccino | 1:1:1 Verhouding espresso/melk/schuim
- Een dubbel espresso-shot ~2 ounce gestoomde melk | ~2 ounce dicht melkschuim
- Schenk een dubbel espresso-shot in een kopje van 5-6 ounce. Stoom ongeveer 4-6 ons melk. Voor een cappuccino met veel schuim moet u proberen lucht toe te voegen totdat de kan niet meer koud aanvoelt, ~100°F.
- Wanneer u lucht toevoegt, moet u veel kleine tsjilpende geluiden horen die lijken op het scheuren van papier. Stop met stomen zodra de kan heet aanvoelt, ~130-140°F.
- Geef de kan een paar keer goed rond op het aanrecht om het dichte schuim te helpen integreren.
- Giet de gestoomde melk bij de espresso tot een kopje van 5-6 ons is gevuld. Als de drank bezinkt, komt het schuim naar boven, zodat een gelijkmatig mengsel van schuim, melk en koffie ontstaat.
Latte
Vraag in Italië om een latte en je krijgt waarschijnlijk een groot glas melk (latte betekent melk in het Italiaans). Om een kop gestoomde melk met espresso te krijgen, moet je om een caffe latte vragen. Gelukkig voor ons tijdgebrekkige Amerikanen wordt in de meeste cafés de caffe latte genoemd.
Wat is een latte? Het is een espresso- en gestoomde (of koude) melkdrank van verschillende grootte. Het verschilt van cappuccino’s omdat er minder schuim en veel meer melk in zit. In de meeste cafés wordt een latte geserveerd in kopjes van 10, 12, 16 en soms zelfs 20 ounce.
10 ounce latte | 1:4 Espresso/melkverhouding
- 30 gram vloeibare espresso | 8 ounce gestoomde melk met een dunner laagje schuim
- Verpulver een dubbele espressoshot in een kopje van 10 ounce. Stoom ongeveer 7-8 ounce melk. Voor een melkachtigere latte moet u proberen minder lucht in de melk te brengen (denk aan 3-4 seconden van tjilpende/papierscheurende geluiden). Stop met stomen zodra de kan te heet aanvoelt om vast te houden, ~140-150°F. Geef de kan een paar flinke zwenkbewegingen op het aanrecht om het schuim te helpen integreren.
- Giet de gestoomde melk bij de espresso tot het kopje vol is.
- Om grotere lattes te maken, verhoogt u de hoeveelheid melk tot het gewenste formaat.
Cortado
Bij de cortado, een favoriet onder barista’s en koffienerds, draait alles om de delicate balans van fijne espresso die wordt “gesneden” met een kleine hoeveelheid melk. Het drankje is een losse bewerking van een klassieke Spaanse koffie waarbij zeer sterk gezette koffie wordt gemengd met opgewarmde melk. Over het algemeen bestaat een cortado uit 1-2 ons espresso met iets meer dan 2 ons licht gestructureerde (dus minder schuim), op lagere temperatuur gestoomde melk.
De cortado wordt ook vaak een Gibraltar genoemd. Waarom? Gibraltar is de merknaam van het glaswerk waarin de drank wordt geserveerd. Hoewel sommigen zullen beweren dat de twee dranken zeer verschillend zijn, zou het voor de toevallige drinker moeilijk zijn om uit te maken hoe. Het zijn immers allebei kleine, koelere, licht gestructureerde melk- en espressodrankjes.
Voor meer informatie over de geschiedenis van de cortado, zie dit fantastische artikel van Oliver Strand en de New York Times: A Cortado Is Not a Minivan
Cortado | 1:2 Espresso to Milk Ratio
- Een dubbel shot espresso | 2-3 ounces melk met een heel dun laagje schuim
- Verpulver een dubbel shot espresso in een kopje van 4-4,5 ounce. Stoom ongeveer 5-6 ons melk. Onze favoriete cortado’s hebben beduidend minder schuim – probeer slechts een klein beetje lucht in de melk te brengen (2-3 seconden een tjilpend/papierscheurend geluid).
- Stop met stomen zodra de kan heet aanvoelt, ~120-130°F. Zwenk de kan een paar keer goed op het aanrecht om het schuim te helpen integreren. Giet de gestoomde melk bij de espresso tot het kopje gevuld is.
Flat Whites
De Australische import. Om dit drankje te begrijpen, moet je iets weten over de Australische koffiecultuur. Veel van de Australische cafécultuur is het directe gevolg van Italiaanse immigranten. Een Australische cappuccino ziet er dan ook heel traditioneel uit, met veel schuim op een zorgvuldig gemengd bedje van melk en espresso. Maar naarmate de koffiecultuur evolueerde, wilden klanten en barista’s meer van de espresso proeven door minder schuim en melk. In plaats van een klein drankje met een mooie koepel van schuim, wilden ze een plat oppervlak – vandaar de flat white.
In essentie is het een latte ter grootte van een cappuccino, ongeveer 5-6 ounces. Praktisch gezien, is er geen groot verschil tussen een flat white en een cortado. Sommigen zullen aanvoeren dat een flat white heter en met een beetje meer schuim moet worden geserveerd dan een cortado. Maar eigenlijk proberen beide hetzelfde te doen: de smaak van melk en espresso in balans brengen door minder melk te gebruiken dan bij een standaard latte.
Flat White | 1:2 Espresso/melkverhouding
- Een dubbele espressoshot van 3-4 ons melk met een dun laagje schuim
- Schenk een dubbele espressoshot in een kopje van 5-6 ons. Stoom ongeveer 5-6 ounce melk. De beste flat whites hebben een zorgvuldig evenwicht tussen dicht schuim en gestoomde melk – probeer een kleine hoeveelheid lucht toe te voegen (4-5 seconden van tjirpende/papierscheurende geluiden).
- Stop met stomen zodra de kan heet aanvoelt, ~130-140°F. Zwenk de kan een paar keer goed op het aanrecht om het schuim te helpen integreren. Giet de gestoomde melk bij de espresso tot het kopje gevuld is.