Iedereen die ooit wild heeft geserveerd aan iemand die er niet mee bekend is, heeft waarschijnlijk gehoord dat diegene iets zei als: “Dit is… gamey.” Zogenaamd wildvlees is de vloek van het bestaan van een jager, maar het is niet eenvoudig om te bepalen wat wild is en wat niet.
Er zijn twee oorzaken voor wild in vlees: Onbekende smaken, en vlees dat bedorven is of anderszins “vreemd”. Ik zal hier op beide ingaan.
First and foremost, wild vlees is, nou ja, wild. Opgejaagd vlees. Meestal. Verscheidene gekweekte dieren, met name lam (schapenvlees), oudere geiten en parelhoenders, kunnen ook als wild worden ervaren.
Dat gezegd hebbende, heb ik in de loop der decennia zo’n beetje alles wild horen noemen, zelfs konijn en kwartel, die volgens mij het zachtst van alle vleessoorten zijn. Ik heb ooit een deelnemer aan de TV-show “Top Chef” de smaak van gekweekte kwartel horen ophemelen vanwege het wildachtige karakter ervan. Uh… kerel. Gekweekte kwartel is zo smaakloos en mild, dat het het dichtst in de buurt komt van Soylent Green, behalve misschien tilapia.
In de kern betekent wild vlees vlees dat anders smaakt dan standaard, in de winkel gekocht, gekweekt vlees. Het is goed noch slecht, hoewel ik zo zal ingaan op gevallen waarin het zeer zeker slecht is.
Maar wat veroorzaakt wildheid? Verschillende redenen, te beginnen met de leuke.
Dieet
Dit is de voornaamste reden. Supermarkt vlees wordt bijna volledig gevoed met maïs. En maïs geeft vlees een specifieke smaak, die we nu als standaard beschouwen. Het is een zachte, toegankelijke smaak. Vet van met maïs gevoede dieren is vaster en meer verzadigd dan vet van dieren die de meeste andere dingen eten, met name noten of gras. Dit is duidelijk te zien bij varkensvlees. Met maïs afgewerkt varkensvet is opvallend harder en milder dan vet van varkens die met noten zijn afgewerkt.
Voor het grootste deel eten wilde dieren andere dingen dan maïs. En ja, ik weet dat er veel wilde dieren zijn die wel maïs eten, met name witstaartherten, eenden, ganzen, fazanten en varkens. Maar zelfs deze dieren leven niet uitsluitend van maïs, en daarom smaakt een fazant niet als een kip, ook al zijn het neven en nichten.
(Alles over de fijne kneepjes van het vet van wild, en waarom je er speciaal op zou willen jagen, lees je in dit artikel.)
Geslachtvlees is bijna volledig een functie van de smaken in huid en vet. De meeste van de sterkere aroma’s die we in vlees waarnemen, zijn oplosbaar in vet en bevinden zich in dat vet. Een goed voorbeeld is te vinden bij watervogels. Een zee-eend eet vooral mosselen, en zijn vet is behoorlijk smerig (voor de meeste mensen). Maar als je deze vogel vilt, verschilt zijn vlees niet veel van dat van een wilde eend die op dezelfde manier gevild is. Hetzelfde geldt voor de lepelaar, de noordse slobeend.
Het meest opvallend, althans voor mij, zijn de ptarmigan en de spruce grouse. Hun dieet van bessen, kruiden, korstmossen en naalden van naaldbomen maakt ze tot de meest doordringende en krachtige van alle vogels. Je houdt van ze of niet, maar wildachtig zijn ze zeker.
Voor groot wild heb ik gemerkt dat het dieet van een Coues hert, een kleine ondersoort van de witstaart die in de Zuidwestelijke woestijn leeft, zijn vet zodanig verandert dat het je mond niet zo bedekt als het vet van een met graan gevoede witstaart in, zeg, Illinois zou doen. Ik heb zeer sappige muildierherten gehad, en milde. Het is het vet.
(Ik heb hier een heel artikel over de complexiteit van hertenvet.)
En als je erin slaagt al het vet van een plak schapenvlees te verwijderen, zal het veel milder zijn dan een met de vetkap. Interessant is dat een van de belangrijkste redenen waarom lamsvlees als wild wordt beschouwd, is dat van al onze gedomesticeerde vleessoorten lamsvlees het vaakst volledig op gras wordt gehouden. Alleen lamsvlees uit Colorado wordt vaak met graan afgewerkt.
Lamsvlees
Een tweede, belangrijke reden voor het zogenaamde wildvlees is het feit dat wilde dieren ouder en veel atletischer zijn dan hun gedomesticeerde soortgenoten.
Jagers nemen herten mee naar huis die enkele jaren oud zijn, en elanden, beren en elanden kunnen wel 10 jaar of ouder zijn. De meeste vogels die door jagers worden gedood zijn jongen van het jaar, maar watervogels kunnen meer dan 30 jaar oud worden, en kalkoenen van vijf jaar oud zijn niet onmogelijk.
En zelfs jongen van het jaar zijn meestal ouder dan hun tamme neven. Een braadkip kan wel vijf weken oud zijn. Geen kwartel, fazant, patrijs of eend is zo jong. Het jongste wilde dier waar we op jagen is een duif. In sommige zeldzame gevallen kunnen duiven van een maand oud worden geschoten op warme plaatsen, waar hun ouders tot zes broedsels per jaar grootbrengen.
Daarnaast werken zelfs jonge dieren van het jaar voor hun levensonderhoud. Hun pezen zijn sterker, hun vlees is compacter en ze zijn doorgaans veel magerder dan hun verwanten op het boerenerf. Dit alles heeft een effect op de smaak.
Neem nu een oude Canadese gans, die wel 30 jaar oud kan zijn. De smaak ervan verschilt radicaal van die van een tamme gans van vijf maanden oud, en zelfs de jongste wilde gans is zes maanden oud.
In al deze contexten staat “wild vlees” gelijk aan vlees met karakter, met diepte, en met een smaak die helemaal van zichzelf komt.
Gerijpt vlees is wild
Nu moeten we het hebben over gerijpt vlees. Simpel gezegd, gerijpt vlees is wild. Voor de meesten op een goede manier. Voor niet-ingewijden kan het een overweldigende ervaring zijn.
Laten we beginnen met gerijpt rundvlees, want daar hebben de meesten van ons ervaring mee… behalve dat ik durf te wedden dat jij dat niet hebt, want echt, echt gerijpt rundvlees is minstens drie weken oud, en je komt pas echt in de caleidoscopische wereld van de smaken van gerijpt rundvlees als je een maand verder bent.
Echt goed gerijpt rundvlees heeft, wat smaak betreft, veel gemeen met blauwe kaas. Het stinkt op een vreemde aantrekkelijke manier, en is supermals. Geen tanden nodig.
Dit alles kan ook worden toegepast op wild. Je kunt hertenvlees zeker een maand droog laten rijpen, en dan krijgt het wat van die rijkere, hartiger, bijna kaasachtige tonen. Hertenvlees wordt niet zo kaasachtig als rundvlees omdat het inwendig vet ontbeert, maar het verandert wel ingrijpend als het op de juiste manier wordt gerijpt.
Vogels zijn hier beroemd om. Een goed gerijpte fazant is iets wonderbaarlijks. Een verse fazant is een saaie kip.
(Ik heb hier een hele gids over het ophangen van fazanten en ander vederwild.)
In feite wordt het ophangen en verouderen van vederwild in het Frans faisandage genoemd, naar hun woord voor fazant, dat faisan is. In het Engels heet het versterving. Deze combinatie van bacteriële en enzymatische werking op vlees intensiveert smaak en aroma en umami.
Goed gedaan, is het het toppunt van de smaak van wild. En het is zeer zeker wild vlees. Op een goede manier.
Slecht wild
OK, nu moeten we het hebben over wildachtig vlees op een slechte manier. Omdat het echt is.
De meesten van ons hebben wel eens wild gegeten dat, nou ja… niet lekker was. Twangy. Zuur. Stinkend. Niet sexy-musky – rot, scherp, aanval-de-nostrillen stinkende. Ik ben dit het vaakst tegengekomen bij groot wild, meestal een soort van hertachtigen zoals een hert of eland, en, heel gebruikelijk, pronghorn.
Dit soort wildachtig vlees heeft, meestal, alles te maken met slechte hygiëne en vleesverwerking. Dit is het kenmerk van een fout, of, waarschijnlijker, van meerdere fouten.
Mag ik de veel verguisde pronghorn als voorbeeld nemen. Historisch gezien wordt op bokshoorns gejaagd in de vroege herfst door meerdere jagers. Dit is een veralgemening, maar ik heb het al heel vaak gezien. Laten we zeggen dat we met z’n vijven zijn. De meesten van ons schieten vroeg in de ochtend, maar Arme Kerel Vijf kan geen pauze krijgen. Hij mist er een, misschien twee, en schiet pas om een uur of drie ’s middags raak.
Vindt u het recept lekker? Koop het boek!
Je vindt alles wat je moet weten om hert onder de knie te krijgen in Hank Shaw’s kookboek Buck, Buck, Moose.
Nu pas beginnen we allemaal onze dieren te ontdoen van hun ingewanden en vellen. De bokshoorn van de arme Guy Five zal lekker zijn, maar die van alle anderen zal worden verpest. Zelfs als we allemaal onze antilopen zouden villen als we ze geschoten hadden, zou het nog steeds een puinhoop zijn, omdat de huid van een pronghorn de warmte beter vasthoudt dan die van een hert, en je jaagt vaak in weer van 75°F.
Ook watervogels zijn vaak zo vet dat ze zoveel warmte vasthouden dat als je ze niet afkoelt, ze bij warm weer in de loop van de middag kunnen afsterven.
En bij grote dieren, zoals elanden, is er, als je ze niet zo snel mogelijk afkoelt, een aandoening die botziekte wordt genoemd en die het hele dier kan ruïneren. Maar stel je voor dat dit je jacht van je leven was? Je gaat dat vlees toch nemen.
Slechte bacteriën houden erg van temperaturen boven de 60°C, en bij rood vlees betekent alles boven de 40°C voor langere tijd problemen.
Er is nog een grote bron van slecht wild in vlees: hormonen. Dit geldt bijna uitsluitend voor zoogdieren.
Iedereen die wel eens een groot zwijn heeft geschoten, of een enorme, bronstige bok, weet waar ik het over heb. De testosteron in deze dieren stinkt, en bederft het vlees. Begrijp me niet verkeerd, het is nog steeds eetbaar, maar er is een merkbare smaak en aroma aan een met testosteron doordrenkt dier. Holly zegt dat ze weet wanneer ik een mannelijk varken bereid, en ze heeft het bijna nooit mis.
Hormonen in bronstige bokken en stieren hebben ook invloed op de smaak. Bovendien verliest een bronstig dier gewicht en vet, en vecht het voortdurend, waardoor de spieren onder druk komen te staan en de kans op oude wonden in het vlees, veroorzaakt door het sparren, toeneemt.
Ten slotte is het van belang hoe je het dier doodt. Het vlees van een gestresst dier zal nooit zo goed zijn als dat van een dier dat niet gestresst was. Ook dit heeft te maken met hormonen. De vleesindustrie doet er alles aan om haar slachthuizen zo in te richten dat de dieren geen stress ondervinden – niet zozeer voor een humane slacht als wel voor de kwaliteit van het vlees.
Dus de volgende keer dat je “een beetje ver naar achteren schoot” en je afvroeg waarom je vlees wild was, zou dat de reden kunnen zijn. Uiteraard valt het afschieten van vluchtende dieren hier ook onder.
Het temmen van wildvlees
Ik zal eerlijk zijn: er is niet veel te doen aan echt knoestig, wildachtig vlees. Ik heb ooit eens 50 pond Mexicaanse chorizo van een everzwijn gemaakt, maar op een warme dag had het nog steeds een beetje trek.
Dat gezegd hebbende, kun je de wildsmaak van wild op verschillende manieren verwijderen. Ten eerste kun je het ’s nachts pekelen in een oplossing van 1/4 kop koosjer zout op 1 kwart liter water; dat is de verhouding, want je hebt vaak meer dan een kwart nodig.
Een tweede methode is om vlees een nacht in melk in de koelkast te laten weken. Ik doe dit vaak met nieren en levers van groot wild, die zonder deze behandeling onaangenaam kunnen stinken.
Een week van rode wijn is ook een goed idee – als je van plan bent je vlees in een stoofpot of iets dergelijks te bereiden. Een belangrijke tip: kook de wijn eerst, laat hem dan afkoelen. Als je dit niet doet, krijg je een vreemde, metaalachtige smaak die volgens mij afkomstig is van de alcohol, die er tijdens het koken afgebrand wordt. Je kunt vlees van wild enkele dagen in voorgekookte rode wijn laten weken in de koelkast.
Tot slot ligt het voor de hand dat je het vlees goed moet verzorgen, en dat je moet oppassen dat je niet in dingen snijdt zoals de tarsale klieren bij herten of de geurklier bij een javelina. Ook ijs is je vriend. Koud vlees is gelijk aan goed vlees.