Gezouten eigeel

Zouten eigeel heeft de rijkdom van fijne kaas, samen met een zoute toets die afkomstig is van het pekelproces. Geraspt op pasta of als topping op een smakelijk dessert zijn ze net zo lekker. Gezouten eierdooiers worden natuurlijk met zout bewaard, maar dat is niet het einde van het verhaal. Wat als ik je zou vertellen dat er een klein wezentje aan het werk is binnenin deze smakelijke bollen van smaak. Hetzelfde wezentje dat verantwoordelijk is voor salami, zuurkool, en yoghurt?

Nee, zegt u? Te mooi om waar te zijn? Dat is hetzelfde als zeggen dat spek, ham en worst allemaal van hetzelfde “magische” dier komen. Het is gewoon niet mogelijk. En toch, hier zijn we dan, met perfect bewaard probiotisch eigeel om te proeven.

Een omgeving met veel zout remt bepaalde bederfveroorzakende bacteriën af, waardoor andere culturen kunnen domineren. Het is niet zo dat zout verhindert dat er iets in de dooiers leeft, maar het vertraagt de groei van sommige soorten bacteriën totdat de andere het kunnen overnemen en melkzuur kunnen afscheiden. Het is het melkzuur dat het voedsel conserveert, en het zout vergemakkelijkt het hele gebeuren. Goed werk, lactobacillus!

Het hele avontuur begint met eidooiers in kleine zoutkorstjes. Giet ongeveer een halve centimeter zout in een niet-reactieve bak, zoals een glazen of aardewerken ovenschaal. Maak met de achterkant van een lepel kleine inkepingen voor de eidooiers en scheid de eieren dan voorzichtig. Zorg ervoor dat het eigeel niet wordt doorprikt, anders loopt het overal in het zout.

Als de schaal vol is met eierdooiers, is het tijd om de dooiers volledig te bedekken. Voeg meer zout toe totdat de dooiers helemaal bedekt zijn. Ze moeten volledig onzichtbaar zijn, bedekt met minstens een halve centimeter zout bovenop. Het enige wat je zou moeten zien zijn kleine bobbeltjes in het zout waar eens het heldere geel van het eigeel te zien was.

Het eigeel zal onder het zout liggen te wachten, langzaam uithardend, voor ongeveer een week. Ze moeten koud worden gehouden tijdens dit proces, om de kweek langzaam te laten verlopen. Zet het hele bakje in de koelkast en vergeet het tot volgende week. Zodra de zoutrijping voorbij is, haalt u elk eigeel uit het zout. Ze zullen stevig genoeg zijn om met de hand te verwijderen, maar nog een beetje plakkerig omdat ze nog niet gedroogd zijn.

De volgende stap is het aan de lucht drogen van de met zout gepekelde dooiers. Ik heb recepten gezien waarin wordt geprobeerd dit proces te versnellen door de dooiers ongeveer een uur in een oven van 200 graden te leggen. Dat droogt ze inderdaad uit, maar dat is net zoiets als zeggen dat je het pekelproces van prosciutto kunt versnellen door het in de magnetron te stoppen.

Het lijkt me gewoon verkeerd om al die tijd te besteden aan het cultiveren van levend voedsel vol smaak, en dan aan het eind een kortere weg te nemen. Je hebt ze al een week in zout laten rijpen, je hebt toch wel genoeg geduld om het hele proces te doorlopen?

Zuig eventueel extra zout van de dooiers af, zo nodig met een vochtige handdoek. Leg ze op een stuk kaasdoek en wikkel het kaasdoek eromheen als een burrito. De dooiers moeten van elkaar gescheiden blijven om een goede luchtstroom te garanderen en ze gelijkmatig te laten drogen. Door een stukje slagersgaren tussen de dooiers te binden, blijven ze gescheiden, terwijl het kaasdoek stevig om de dooiers blijft zitten.

Het geheel ziet er een beetje uit als een sliert karamelsnoepjes.

Op dit punt is het tijd om de eidooiers aan de lucht te laten drogen. Hang het touwtje 7 tot 10 dagen op een koele plek op om de dooiers aan de lucht te laten drogen. De koelkast is een goede plek, of een koele donkere achterkast. In het ideale geval is het er minder dan 50 graden.

Als je ooit zout gezouten vlees hebt gemaakt, komt dit hele proces je bekend voor. Het was ongeveer hetzelfde proces toen we eendenborst prosciutto en guanciale maakten. De kruiden zijn een beetje anders en de pekeltijden zijn anders, maar alle stappen zijn hetzelfde. Als je eenmaal een zoutkuur hebt gedaan, is dat nog maar het begin. Zie gezouten eidooiers als een soort vleeswaren voor onderweg.

Aan het eind van het droogproces moeten de dooiers stevig zijn, maar niet keihard. Als je ze te lang laat drogen, worden ze taai zoals eigeel jerky, dat nog steeds eetbaar is, maar veel moeilijker te raspen is. Wij gebruiken een kleine microschaaf om kleine stukjes van de gezouten eidooiers te raspen voor gebruik op voedsel.

Op dit punt heb je een rijke, zoute, pittige topping die vrijwel overal gebruikt kan worden. Veel mensen beschouwen het als een geweldige zuivelvrije parmezaanse kaasvervanger, maar het is zeer veelzijdig. Chef-koks raspen het over desserts voor een exotisch tintje, en zoute zoetigheid is ronduit heerlijk, vooral gemengd met de rijkdom van de dooiers.

In de zoutkuur kun je alleen zout gebruiken, maar je kunt het ook afwisselen met half zout en half suiker. De zoet-zoutkuur geeft een heel ander resultaat, en die is nog geschikter voor gebruik in een dessert. Ik vind het ook een leuk idee om een beetje van de zout/suiker-versie als salade topping te gebruiken.