Geglazuurde steengoed bakpannen en pizzastenen zijn een geweldige manier om voedsel gelijkmatig te bakken. Omdat het vocht van het voedsel afvoert, geeft steengoed ook een knapperig gouden korstje, zelfs waar het voedsel in contact is met de pan.
Het grootste probleem dat de meeste mensen hebben met ongeglazuurd steengoed is dat voedsel kan blijven plakken. Dit is vooral een probleem bij nieuw steengoed. Na herhaaldelijk gebruik (vooral met vet voedsel) ontwikkelt steengoed een donkere, niet klevende, ademende laag. Dit proces wordt “kruiden” genoemd. Een veelgebruikte uitdrukking is “Hoe slechter het eruit ziet, hoe beter het kookt”. Een doorgewinterde steengoed pan is een genot om mee te koken, maar het kan vele keren gebruik kosten om die doorwintering te bereiken.
Gelukkig kunt u dit proces een stuk versnellen door uw nieuwe steengoed voor te kruiden. Het proces is vrijwel identiek aan het proces dat wordt gebruikt om gietijzer te kruiden. We gebruiken lijnzaadolie. Vlasolie wordt gebruikt omdat het, in tegenstelling tot de meeste oliën, een “drogende olie” is. Bij verhitting tot voorbij het rookpunt binden de moleculen zich tot een zeer hard glazuur. Dit materiaal is zeer hittebestendig, en zou ook redelijk bestand moeten zijn tegen zeep, maar toch moet u het reinigen met zeep vermijden. Gebruik in plaats daarvan een plastic schraper of borstel. Dit proces voltrekt zich ook heel langzaam wanneer lijnzaadolie bij kamertemperatuur aan de lucht wordt blootgesteld, en daarom wordt het gebruikt in olieverf en voor het afwerken van meubels (hoewel kunstenaars en timmerlieden het lijnzaadolie noemen, en lijnzaadolie vaak additieven bevat die het oneetbaar maken en niet veilig voor het kruiden van pannen)
Ben u ervan bewust dat dit proces uw keuken een beetje vreemd kan laten ruiken. Rauwe lijnzaadolie heeft een ongebruikelijke, licht “grasachtige” geur, en het proces kan een beetje rook veroorzaken (vooral als u overtollige olie niet afveegt). Onthoud dat we de olie opzettelijk zullen verhitten tot voorbij het rookpunt, dus misschien wil je een ventilator laten draaien of een raam openzetten om te voorkomen dat je rookdetector afgaat. Je kunt dit waarschijnlijk ook in een grill in de achtertuin doen, hoewel het moeilijk zou zijn om de temperatuur te regelen.
Je hebt nodig:
Geglazuurde steengoed pan
lijnzaadolie van levensmiddelenkwaliteit
pluisvrije katoenen doek die je niet erg vindt om te ruïneren (lappen).
Een oven.
Het proces: (let op, je zult deze stappen een aantal keren herhalen, om een aantal zeer dunne lagen van kruiden op te bouwen.)
Stap 1. Neem een ongeglazuurde aardewerken pan. Geglazuurd aardewerk hoeft niet te worden gekruid, en u zou een perfect goede geglazuurde pan kunnen ruïneren als u dit proces probeert. Wanneer u een pan koopt, voel dan aan de binnenkant van de pan. Deze moet een fijne, zandpapieren textuur hebben, maar mag geen grote oneffenheden vertonen.
Stap 2. Verwarm de oven voor op 450°C.
Stap 3. Gebruik je vingers om een dun laagje lijnzaadolie op de binnenkant van de pan te vegen,
- Zorg ervoor dat de pan schoon en helemaal droog is voordat je begint.
- Veeg de olie overal waar voedsel in contact kan komen met de pan.
- Vergeet niet de plekken waar op gedruppeld kan worden, zoals tussen de muffinbakjes. laat het een paar minuten intrekken.
Step 4. Gebruik de katoenen doek om zoveel mogelijk olie af te vegen.
- Het moet er vochtig uitzien, maar niet glanzend, en er mogen geen “kwaststrepen”, plassen of druppels zijn. Overtollige olie zal ook de hoeveelheid rook verhogen die dit creëert.
- Zorg ervoor dat er geen pluisjes of stof op het oppervlak achterblijven, omdat alle pluisjes die op het oppervlak achterblijven zullen versmelten met de kruidenlaag. Dit is vooral een probleem als u papieren handdoeken gebruikt om de olie af te vegen. Papieren handdoeken laten veel fijne pluisjes achter die bijna onzichtbaar zijn, maar die na het bakken duidelijk zichtbaar worden. Als dat gebeurt, moet u misschien een klein stukje fijn schuurpapier gebruiken om het oppervlak glad te maken.
- Wees voorzichtig bij het weggooien van in lijnolie gedrenkte vodden. Dezelfde chemische reactie die ervoor zorgt dat vlasolie verhardt wanneer het aan de lucht wordt blootgesteld, produceert ook warmte, en met olie doordrenkte lappen kunnen vlam vatten. Week de lappen in water en doe ze in een luchtdichte verpakking zoals een pot voordat je ze weggooit
Stap 5. Bak het 30 minuten op 450. Open de pan niet om te controleren, maar zet de oven uit als de tijd om is, en laat hem langzaam afkoelen. Dit helpt om wat van de rook binnen te houden, en geeft de coating wat meer tijd om uit te harden.
Stap 6. Verwijder de pan en zie de mooie, gelijkmatig bruine patina. Het ziet eruit alsof uw pan een weekend op de Bahamas heeft doorgebracht. Er kunnen een paar donkere of lichtere plekken zijn. Hoe gelijkmatiger de laag, hoe gelijkmatiger de kleur. Het mag niet plakkerig of vettig aanvoelen, omdat de olie is gepolymeriseerd en een harde, dunne laag heeft gevormd.
Stap 7. Herhaal stap 2-6 ten minste 3 keer. Naarmate de lagen zich opstapelen, krijgt de pan een gladde, harde, halfglanzende, karamelkleurige afwerking die anders vele toepassingen zou vergen om te maken.
Stap 8. Bak dingen!
- Voor nat “beslag”, zoals snelgebakken brood en cupcakes, smeer je de pan eerst licht in met een dun laagje boter of olie, bestuif je hem met bloem en blaas je het overtollige bloem eraf, voordat je het beslag toevoegt. Deze truc werkt ook voor metalen pannen.
- Voor stijvere, drogere degen, zoals brood- of pizzadeeg, bestuif de bodem van het deeg met bloem en maïsmeel. Ik gebruik maïstortillabloem (masa), maar elk soort maïsmeel werkt prima.