Het voorbereiden van artisjokken is lang niet zo’n lastige procedure als het lijkt.
Author’s Note: Dit artikel, oorspronkelijk gepubliceerd in 2015, is bijgewerkt met nieuwe foto’s en een iets andere methode voor het schoonmaken van de chokes tot aan het hart. Het is een methode die ik heb besloten dat het voor de meeste thuiskoks gemakkelijker is om met succes te doen.
Alles over de artisjok-de eetbare bloemknop van een plant in de distelfamilie-suggereert dat het niet wil worden gegeten. Hoe verklaar je anders de pantserachtige bloemblaadjes,* stekelige doorns, en de verstikkende verstikking? Het is genoeg om zelfs de meest onverschrokken kok af te schrikken.
* Technisch gezien zijn het schutbladeren, geen bloemblaadjes.
Maar de realiteit is dat het bereiden van artisjokken eenvoudig is, zolang je maar weet hoe je het moet aanpakken. Net als een leeuwentemmer, met de juiste hulpmiddelen en aanpak, zul je zegevieren (en als je dat niet doet, zul je een verdomd mooi viraal nieuwsverhaal maken).
Hier zijn drie manieren om te gaan over het voorbereiden van artisjokken. De ene manier houdt in dat je de artisjokken tot op het hart schoonmaakt, de andere dat je ze trimt voordat je ze stoomt en in hun geheel serveert, en de derde manier is wat nodig is voor de bloemachtige Romeins-joodse gebakken artisjokken (carciofi alla giudia).
Not in alle gevallen raad ik aan latex handschoenen te dragen als je die hebt. Hoewel niet essentieel, houden de handschoenen je huid vrij van de bittere rauwe vloeistoffen van de artisjok, die een manier hebben om ander voedsel te besmeuren dat je aanraakt nadat je de artisjokken hebt aangeraakt.
Voordat je begint, vul je een grote kom met koud water. Pers er een paar citroenen in uit, en laat de citroenhelften in het water vallen. Ik houd ook een halve citroen apart voor het geval ik die nodig heb om over de gesneden artisjokken te wrijven – het citroenzuur kan soms helpen om het bruin worden door oxidatie te vertragen.
Schoonmaken tot op het hart
Sommige artisjokrecepten vragen alleen om de malse harten en stelen, wat betekent dat je de artisjok moet ontdoen van alle taaie, oneetbare delen. Als je van plan bent je artisjokken te stomen en op elk blaadje te knabbelen voordat je bij het hart komt, is dit niet de methode voor jou: Scroll verder naar beneden naar de stappen voor het minimaal bijknippen van artisjokken voor basis stomen.
Toen ik dit artikel voor het eerst publiceerde, raadde ik een methode aan waarbij het mes agressiever werd gebruikt. Met wat oefening is die methode sneller, maar het risico dat je per ongeluk in het hart snijdt is groter, vooral als je er niet veel ervaring mee hebt. In een commerciële keuken is snelheid belangrijk, maar thuis kun je meestal wel een paar minuten extra missen, vooral als je daardoor betere resultaten krijgt.
Stap 1: Trek de bladeren eraf
Begin met het eraf trekken van de bladeren van de artisjok (nogmaals, technisch gezien zijn het schutbladeren) totdat je bij de zeer fijne, dunne gele bladeren in het midden komt. Hierdoor komt een groot deel van het hart bloot te liggen.
Stap 2: Stengel afsnijden (of niet)
Met een gekarteld mes (of een schilmesje) snij je de stengel af waar hij aan de onderkant komt, en leg je hem apart. U kunt het ook laten zitten, als u wilt, in welk geval u de steel en het hart samen moet afsnijden. De Y-peeler truc (hieronder) is handig om dat te doen zonder het hart of de eetbare kern van de stengel weg te snijden.
Stap 3: Overgebleven schutbladeren wegsnijden)
Met hetzelfde gekartelde mes snijdt u de fijne gele schutbladeren af, net boven het punt waar ze het hart raken.
Stap 4: Groene stukjes van het hart snijden
Met een schilmesje snijdt u voorzichtig de bovenkant en zijkanten van de artisjok af. Het doel is om alle overgebleven groene delen weg te snijden; ga langzaam en voorzichtig te werk zodat u niet per ongeluk in het hart zelf snijdt.
Als u de steel hebt laten zitten, moet u deze tegelijkertijd afsnijden.
Stap 5: Verwijder harige choke
De volgende stap is het verwijderen van de choke zelf. Dat is het harige spul in het midden van het hart dat uiteindelijk tot een bloem zou zijn uitgebloeid als de artisjok niet was geplukt terwijl hij nog in knop was. Je kunt dit met een lepel doen, maar een grote meloenboller, koekjesschep of ijsschep met een dunne metalen rand werkt nog beter – die dunne rand scheert de artisjok er beter uit dan de botte rand van een lepel. (Als de schep een uitwerphendel heeft, is die ook handig om de stukjes artisjok uit te scheppen en in de vuilnisbak te gooien.)
Stap 6: Snijd het hart verder bij indien nodig en laat het weken
Het kan zijn dat u uw schilmesje weer moet pakken om de laatste stukjes van het hart op te ruimen. Wat overblijft is het schoongemaakte artisjokhart, helemaal eetbaar en klaar om te koken. Leg het in je citroenwater om te voorkomen dat het bruin wordt.
Stap 7: Trim de steel, indien apart
Eindelijk, als u de steel hebt verwijderd, gebruikt u het schilmesje om het taaie groene buitenste gedeelte weg te snijden en de malse witte kern binnenin te onthullen.
Herhaal dit met de overgebleven artisjokken en kook de harten zoals gewenst.
De Y-peeltang
Bent u in het bezit van een Y-peeltang? Zo niet, dan zou u die moeten hebben – een Y-peeler is om allerlei redenen een onmisbaar keukengereedschap.
Als u er een hebt, gebruik hem dan om het schoonmaken van de artisjokken nog makkelijker te maken: In plaats van een schilmes te gebruiken, snijdt u het hart (na het verwijderen van de bladeren en het afsnijden van de boven- en onderkant met een gekarteld mes) met de Y-peeler. Een van de voordelen van de dunschiller is dat u niet per ongeluk het hart of de stengel kunt beschadigen door een te diepe snede te maken. En omdat je je geen zorgen hoeft te maken dat je gaat gutsen, kun je het hele ding veel sneller schillen. En omdat het mes draaibaar is, kan het gemakkelijk door de gebogen delen navigeren. Helaas zijn andere soorten dunschillers hier moeilijker te gebruiken.
Snijden voor stomen
Ik zal eerlijk zijn: als ik een artisjok stoom, doe ik niet al deze moeite. Ik snij gewoon de bovenkant eraf, stoom het ding en eet het op. Maar sommige mensen geven de voorkeur aan een iets meer gepolijste presentatie, inclusief het verwijderen van de doornen van de bladuiteinden en het geven van de artisjok een algehele trim. Als dat u aanspreekt, kunt u hier lezen hoe u dat doet.
Stap 1: Top afsnijden
Begin zoals hierboven, door met een kartelmes het bovenste derde deel van de artisjok af te snijden.
Stap 2: Knip de topjes van de schutbladeren af
Met een goede keukenschaar knipt u vervolgens het bovenste deel van elk blad af om de stekels te verwijderen.
Stap 3: Verwijder de stengel of knip hem bij
Als u de artisjok plat wilt hebben, knipt u de stengel af bij de basis van de artisjok. Ik verspil de steel niet graag, dus ik snijd de droge onderkant eraf met een kartelmes of een schilmesje, en schil hem dan met een schilmesje of een Y-peeler, zoals je op de foto hierboven kunt zien. Het zal niet plat zitten, maar het stoomt nog steeds goed en smaakt net zo goed.
Nu is de artisjok klaar om te stomen.
Snijden van Romeins-joods gebakken artisjokken
Dit is de minst gebruikelijke van de hier getoonde bereidingswijzen, maar het is handig om het gedemonstreerd te zien voor het geval u ooit het klassieke Romeinse gerecht carciofi alla giudia (Joodse artisjokken) wilt bereiden.
De methode is een soort kruising tussen de twee andere hierboven: De artisjokken worden niet helemaal tot aan het hart bijgesneden, maar de taaiste delen worden verwijderd, zodat wat overblijft volledig eetbaar is.
In deze foto’s gebruik ik een baby-artisjok, maar je kunt dit ook doen met grote artisjokken.
Begin met het verwijderen van de buitenste, donkergroene blaadjes, zodat de lichtere, malse blaadjes tevoorschijn komen.
Snijd vervolgens met een schilmesje door elk blaadje om de bovenkant eraf te snijden, waarbij je de artisjok in je hand draait terwijl je gaat. Het doel is om het malse, eetbare onderste deel van elk blad te laten zitten, terwijl u de taaie, doornige toppen verwijdert. Met een beetje oefening kunt u de artisjok snel draaien, bijna alsof hij op een draaibank draait, terwijl het mes gewoon stil blijft staan en door elk blaadje snijdt als het rond komt.
Als je de meeste bladeren op deze manier hebt bijgesneden, kun je door het bovenste gedeelte van de overgebleven middelste bladeren snijden. De artisjok moet er ongeveer uitzien als een gesloten rozenknop.
Close-up van een volledig getrimde baby artisjokSnijd de stengel af, met behulp van een schilmesje of een Y-peeler om alle taaie groene buitenkant te verwijderen.
Als u baby-artisjokken gebruikt, of de doornloze variëteit die in Rome wordt gebruikt (cimaroli genoemd), is de artisjok op dit punt klaar om te koken en te eten. Als je grote, doornige artisjokken hebt met volle artisjokken in het midden, moet je die ook verwijderen door ze er met een lepel uit te scheppen. Dit gaat het gemakkelijkst na het eerste bakstadium, wanneer de bladeren zacht zijn geworden en klaar zijn om te worden opengespreid als een bloem.
Nogmaals kunt u ze inwrijven met citroen als dat nodig is. Als elke artisjok klaar is, leg je hem in een kom met koud citroenwater, en dek je hem af met een schone, natte keukendoek om hem onder water te houden.
Als je al een grote artisjok in het water hebt drijven, zoals ik deed nadat ik deze had klaargemaakt voor de foto’s, ziet hij eruit als een artisjokmama met haar kleine kroost baby artisjok-lingen. Zo schattig!
Alle producten die hier gelinkt zijn, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.