Hoe maak je chocolade mousse zonder eieren of gelatine

Elke goede kok heeft wel een chocolademousse recept in zijn repertoire. Het recept bestaat meestal uit het opkloppen van eidooiers en suiker tot ze licht en luchtig zijn (misschien in een waterbad voor de voedselveiligheid), en vervolgens het combineren van dat mengsel met gesmolten pure chocolade en het toevoegen van slagroom. Sommige recepten kunnen het mengsel nog luchtiger maken met meringue, of stabiliseren met gelatine, afhankelijk van de toepassing.

Het is niet voor niets een klassieker, met een rijke custardsmaak van de eidooiers, en ik kan niet zeggen dat ik klachten heb. Het was dus nooit mijn bedoeling om een chocolademousse zonder ei te maken, maar dat is precies waar ik op stuitte toen ik probeerde een chocoladeversie van mijn gezoete gecondenseerde melk te maken.

Ik had slechts een paar lepels Nederlands cacaopoeder aan het mengsel toegevoegd, maar in plaats van te reduceren tot een lichte cacaomelk, was het resultaat iets dat veel dichter bij pudding lag, vanwege het natuurlijke zetmeel in cacao. De smaak was krachtig en complex, met tonen van toffee uit de gekookte melk en de diepe, aardse smaak die cacao ontwikkelt als het suddert.

Bij het afkoelen bleek de gecondenseerde chocolademelk te dik en intens om als pudding te eten, dus ik vouwde er wat slagroom door om de smaak en de textuur wat lichter te maken. En zo was mijn eierloze mousse geboren!

Wat me verraste was hoe puur en krachtig de chocolade smaakte zonder eidooiers om de smaak te maskeren, en hoe gemakkelijk het recept zou zijn als kant-en-klaar dessert – de basis kan een week of langer van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard, en een paar uur voor het serveren met room worden op smaak gebracht.

Deze techniek begint ongeveer zoals mijn gezoete gecondenseerde melk, met de toevoeging van Cacao Barry Extra Brute aan de melk, room, en suiker (of geroosterde suiker, als het ware).

Het wordt allemaal met een garde tot een gladde massa geklopt, en vervolgens ongeveer 45 minuten op middelhoog vuur gekookt. In die tijd verandert het van een bleke en schuimige “cacao” die bijna een 5-kwart Nederlandse oven vult, in iets meer dan een halve liter inktzwarte “pudding” (bekijk het tijdsverloop in de video hierboven).

Om het afkoelen te versnellen, breng ik het mengsel over naar een brede ovenschaal voordat ik het in de koelkast zet, maar als je geen haast hebt, is elk soort kom voldoende. Zodra het mengsel koud, dik en niet warmer dan 45°F is, vouw ik er een klein deel stijfgeklopte slagroom door.

Dit maakt de consistentie van de “pudding” losser, zodat het zich in de rest van de slagroom vouwt zonder alle lucht eruit te drukken. Het vouwen kan direct in de ovenschaal gebeuren als die groot genoeg is (zoals op de video), of de luchtig gemaakte pudding kan worden overgebracht naar de kom met slagroom. In beide gevallen gaat het erom dat je de mousse zo voorzichtig mogelijk vouwt om te voorkomen dat de room leegloopt.

Vers gemaakt zal de mousse luchtig, licht en een beetje zacht zijn-perfect om uit te spreiden tussen lagen chocoladetaart of om in serveerschalen te spuiten.

Hoewel ik ten zeerste aanbeveel de kom en spatel af te likken zodra je kunt, moet de mousse zelf minstens een uur voor het serveren worden gekoeld. Dat geeft hem de tijd om op te stijven en wat meer body te ontwikkelen. Wanneer de mousse zacht en relatief warm is, heeft hij een schuimige textuur zoals slagroom. Eenmaal koud zal de mousse nog steeds romig en zacht zijn, maar met genoeg structuur om de luchtcellen te kunnen voelen knappen. Voor mij is dat wat een mousse tot een mousse maakt.

De mousse heeft een diepe, rijke chocoladesmaak die geen opsmuk nodig heeft, maar ik had wat knapperige parels bij de hand, dus ik kon het niet laten.

In een recept dat zo eenvoudig is, kan de mousse alleen zo lekker zijn als het cacaopoeder dat erbij betrokken is. Omdat de zuurgraad van natuurlijke cacao de melk zal doen stremmen, is gealkaliseerde Nederlandse cacao een must. Mijn vaak genoemde favoriet is Cacao Barry Extra Brute, maar Droste is een veelgebruikt merk in de supermarkt dat ik graag gebruik (hoewel het aanzienlijk goedkoper is om het online te kopen), of je kunt je te buiten gaan aan een high-end cacao zoals Valrhona (die inderdaad Dutched is, ondanks het gebrek aan etikettering).

Het belangrijkste is om goedkoop, mager cacaopoeder te vermijden, dat zal niet genoeg smaak hebben om de mousse te dragen. Als je niet zeker weet of een cacao mager is, kijk dan op het voedingsetiket en deel de grammen vet per portie door de totale grammen per portie; als het antwoord minder dan 0,2 is, ga dan van boord.

Met een rijke, volle smaak van Nederlandse cacao als hoofdingrediënt, is deze ongewone mousse zeker een gedenkwaardige afsluiter van elke maaltijd.

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.