Hoe maak je Youtiao (油条) – een uitgebreide gids

Youtiao (油条) is een enorm populair Chinees straatvoedsel, een gefrituurd broodstengel knapperig van buiten met een sponsachtige binnenkant. Het wordt meestal geserveerd met sojamelk of pap en heeft een universele aantrekkingskracht op iedereen, ongeacht ras en afkomst.

Youtiao wordt overal op straat verkocht, overal waar een grote Chinese bevolking woont. Als u het zelf wilt maken, volgt hier de stap-voor-stap-instructie die u wegwijs maakt in hoe u youtiao maakt.

Omdat dit een lang artikel is, heb ik het in vier secties verdeeld. U kunt op de link hieronder klikken, die u naar de betreffende sectie brengt.

1. De instructie over het maken van youtiao
2. Tips over het maken van de beste youtiao
3. De test en de conclusie die ik heb uitgevoerd tijdens het formuleren van het youtiao recept
4. De folklore van youtiao
5. Het youtiao recept

Note: Youtiao heeft verschillende namen in het Chinees en Engels. De volgende uitdrukkingen worden allemaal aangeduid als youtiao: Chinese donut, Chinees gefrituurd deeg, Chinese crullers, 油炸桧, 油条, 油炸鬼.

De instructie over hoe je thuis youtiao kunt maken

Bekijk de video in dit artikel die je duidelijk laat zien hoe je youtiao maakt.

Deel één: Het deeg bereiden

1. Meng de bloem, bakpoeder, actieve droge gist, zout, eieren en water in een grote mengkom met een paar eetstokjes of een siliconen spatel tot een plakkerig deeg. Je kunt de gist ook eerst in het water oplossen. Ik heb beide manieren geprobeerd, en er is geen verschil in het resultaat.
2. Als u niet zeker bent over de werkelijke hoeveelheid water die nodig is, gebruik dan niet alles maar reserveer ongeveer tien procent. U kunt het resterende toevoegen als u vindt dat het te droog is.
3. Bedek het en laat het 20 minuten rusten.
4. Na 20 minuten is het deeg meer ontspannen en gemakkelijk te kneden.
5. Maat de benodigde plantaardige olie af in een apart schaaltje. Doop uw vuist in de plantaardige olie en druk en draai uw vuist lichtjes om de olie in het deeg te verwerken. De olie helpt te voorkomen dat het deeg aan uw hand blijft kleven.
6. Voeg de plantaardige olie toe totdat alles in het deeg is opgenomen. Het deeg moet nu gladder en minder kleverig worden.
7. Dek het af en zet het veertig minuten opzij om de gist de suiker te laten hydrolyseren, lucht te laten produceren en de smaakcomponenten te laten ontstaan.

Deel twee: Het deeg vormgeven

a) Het deeg in porties verdelen

1. Na veertig minuten is het deeg zeer ontspannen en gemakkelijk uit te rekken, en met wat lucht erin opgesloten door de activiteit van de gist.
2. Het is in dit stadium niet nodig het deeg verder te kneden. Leg het voorzichtig op een met bloem bestoven oppervlak (ik gebruik een deegmat) en trek het voorzichtig tot een lange rechthoek. Denk eraan het oppervlak vaak te bloemeren, zodat het deeg er niet aan blijft kleven.
3. Gebruik een deegroller om het deeg uit te rollen. De dikte moet ongeveer een halve centimeter (ongeveer 1/4 inch) dik zijn en ongeveer 8 centimeter (3 inch) aan de korte kant van het deeg.
4. Schuif de zijkanten recht tot een rechthoek met behulp van de deegsnijder.
5. Sprinkel wat bloem op het oppervlak om het droog te houden. Deze stap is cruciaal omdat we later twee degen op elkaar zullen stapelen en de bloem zal voorkomen dat ze aan elkaar kleven.
6. Snijd beide uiteinden van het deeg af en verdeel de rest vervolgens in stroken van 2,5 cm (één inch) breed. Nu hebben we vele stroken deeg van 8 cm x 2,5 cm x 0,5 cm.

b) Het deeg vormen en trekken

1. Spreid de deegstukken in een rij, met ruime tussenruimten.
2. Sprinkel wat bloem op de tussenruimten en bestrijk de deegstukken met bloem, vooral de zijkanten.
3. Doop een eetstokje in een glas water, en druk het in het midden, parallel aan de lange zijde van het deeg.
4. Deze stap is bedoeld om de middelste lijn van het deeg nat te maken, terwijl de andere delen droog blijven.
5. Daarna legt u een stuk droog deeg bovenop het eerste (natte) deeg.
6. Gebruik een droog eetstokje of een dunne satéprikker om het midden weer aan te drukken. Het bovenste deeg zal aan het onderste deeg blijven kleven waar het water is aangebracht en op het droge oppervlak nog loslaten. Deze stap is van vitaal belang om youtiao tijdens het frituren in alle richtingen volledig te laten uitzetten.
7. Laat het vijf minuten rusten om het deeg te ontspannen.
8. Ruk het voorzichtig uit door beide uiteinden vast te houden. U kunt een ontspannen deeg tot ongeveer 2,5x van zijn oorspronkelijke lengte trekken. Aangezien het deeg 8 cm lang is, kan ik het tot 20 cm uitrekken zonder het te breken.

Deel drie: De youtiao frituren

1. Verwarm een grote pan olie met behulp van een wok, een elektrische frituurpan of een grote pan.
2. Je moet de youtiao in hete olie frituren om hem volledig te laten uitzetten, met grote holle ruimtes binnenin. Deze structuur kan alleen worden bereikt als de olie een temperatuur van ongeveer 200°C/390°F heeft. U kunt een keukenthermometer gebruiken om de temperatuur te meten voordat u gaat frituren. Een gemakkelijke manier om de juiste temperatuur te bereiken is een stukje deeg in de olie te gooien. Als het deeg eerst zinkt en met luchtbelletjes is omgeven, en dan binnen drie tot vijf seconden uitzet en snel naar de oppervlakte drijft, is de temperatuur nu geschikt om de youtiao te frituren.
3. Dompel het middengedeelte van de uitgerekte youtiao een halve seconde in de olie, laat dan voorzichtig de hele youtiao in de olie zakken.
4. De youtiao zal snel uitzetten en binnen drie tot vijf seconden naar de oppervlakte drijven. Blijf hem daarna om de paar seconden draaien om hem gelijkmatig te frituren. Zo niet, dan zal het aan lucht blootgestelde deel snel afkoelen en niet meer volledig kunnen uitzetten.
5. Na de eerste dertig seconden is de volledig opgeblazen youtiao een stevige en holle structuur geworden. Draai hem vanaf nu elke halve minuut om. Frituur elke youtiao ongeveer twee minuten, of tot de youtiao goudkleurig wordt.
6. Haal ze eruit en laat ze uitlekken op keukenpapier om de overtollige olie te verwijderen.

Raadpleeg dit gedeelte als u twijfelt bij het volgen van de verkorte instructies in het recept hieronder. Het is ook handig om de video op deze pagina te bekijken, die je stap-voor-stap laat zien hoe je het moet maken,

Het volgende gedeelte is een verzameling van mijn tips over hoe je de beste youtiao kunt maken. Lees het alsjeblieft voordat je dit recept probeert, vooral als je nieuw bent in het maken van youtiao.

Tips over hoe je de beste youtiao maakt

Gebaseerd op het testresultaat en wat ik leer gedurende het experiment (in het volgende gedeelte), zijn de volgende tips om het beste resultaat te bereiken.

a) Waarom gebruik ik bakpoeder en gist in het recept?

Ik verwacht dat sommige youtiao makers zich zullen afvragen waarom ik bakpoeder en gist in het recept gebruik. Is het niet voldoende om één van beide te gebruiken? Het antwoord is ja, maar het is misschien niet perfect.

• Ik gebruik gist om de smaak te verbeteren. Gist produceert enzymen en andere smaakcomponenten tijdens het fermentatieproces. Deze smaakstoffen verbeteren de smaak van youtiao aanzienlijk. Dit wordt bevestigd door de smaakvergelijking tussen formule A en D. (zie punt 3 hieronder.)
• Ik gebruik slechts 2 gram bakpoeder voor elke 100 gram bloem. Elke hoeveelheid van meer dan 2 gram geeft een nasmaak en een licht prikkelend gevoel op de tong, omdat ik gevoelige smaakpapillen heb en dit wil elimineren door minder bakpoeder te gebruiken. De gist die ik heb toegevoegd biedt het gistende effect dat nodig is om een volledig gerezen youtiao te maken.
• Youtiao bereid met alleen gist is niet zo luchtig als die met bakpoeder.
• Met de aanwezigheid van bakpoeder en gist is zuiveringszout niet meer nodig. Baking soda zal immers een licht bittere smaak achterlaten, wat niet wenselijk is.

b) Is Baking soda nodig om de kleur van youtiao donkerder te maken?

Sommige recepten gebruiken baking soda om de kleur van de youtiao donkerder te maken. Baking soda is alkalisch en heeft het effect van het verlagen van het karamelisatiepunt van suiker, waardoor de kleur donkerder wordt. De kleur is echter ook afhankelijk van de temperatuur en de tijdsduur. Frituren op 200°C kan een gouden kleur bereiken in twee minuten aangezien het typische karamelisatiepunt op 170°C ligt.

c) Draai de youtiao niet te vaak om na een halve minuut frituren. Waarom?

• De youtiao zet in de eerste vijf seconden snel uit, waardoor er holle ruimten binnenin ontstaan en hij dus naar de oppervlakte drijft. U kunt er lichtjes met de eetstokjes op duwen om de vorm te corrigeren als dat nodig is. U kunt de vorm niet meer veranderen als het eenmaal volledig is uitgezet en stevig is.
• Het deel dat boven komt drijven moet herhaaldelijk worden rondgedraaid, zodat het gelijkmatig uitzet. Deze stap is eenvoudig, maar van cruciaal belang voor het succes van het maken van youtiao.
• Wip de youtiao met een interval van 30 seconden om zodra hij stevig is geworden. Zodra u de youtiao omdraait, drijft het gedeelte dat de olie raakt nu bovenop en koelt snel af. Wanneer u hem na een halve minuut voor de tweede keer omdraait, wordt het afgekoelde gedeelte ondergedompeld in de olie en voor de tweede keer gefrituurd. Dit proces imiteert de dubbele frituurmethode om aardappelchips knapperig van buiten en zacht van binnen te maken. Op deze manier gemaakte youtiao blijft veel langer knapperig, zelfs tot een uur.

d) Wat is de beste temperatuur om de youtiao te frituren?

De temperatuur voor het frituren is een van de meest kritische elementen om het succes van de youtiao te garanderen. Zorg ervoor dat de temperatuur heet genoeg is voordat u de youtiao in de olie dompelt. Anders zal de youtiao niet volledig uitzetten.

U kunt de temperatuur van de olie controleren door een klein stukje van het deeg in de olie te gooien. De ideale temperatuur is wanneer het deeg binnen 3 tot 5 seconden op het oppervlak drijft. Als u het youtiaodeeg bij deze temperatuur in de olie doopt, zal het deeg aanvankelijk in de olie zweven en binnen enkele seconden naar de oppervlakte drijven.

e) Kan ik broodmeel gebruiken om youtiao te maken?

Ik gebruik in dit recept bloem voor alle doeleinden, dat 9% eiwit bevat. Broodmeel bevat ongeveer 13% eiwit (afhankelijk van de formule in verschillende landen) en zal sneller gluten ontwikkelen dan de bloem voor alle doeleinden tijdens het mengen. Ik heb beide vergeleken (Formule A vs. C in het volgende hoofdstuk), en het verschil in smaak en textuur is niet merkbaar. Echter, het deeg gemaakt met broodmeel is minder rekbaar en uitdagend om het te trekken tot een lange, magere youtiao.

Als u een bloem gebruikt met meer dan 12% eiwit, kunt u een beetje meer olie toevoegen of een deel vervangen door bloem met een laag eiwitgehalte.

f) Moet ik eieren en melk gebruiken in het youtiao recept?

Eieren verbeteren de smaak en kleur van youtiao. Te veel ei zorgt er echter voor dat de youtiao minder knapperig wordt. Je kunt de smaak ook verbeteren door een deel van het water te vervangen door melk.

g) Kan ik de hoeveelheid water verminderen als mijn deeg te nat is?

De werkelijke hoeveelheid water die nodig is, hangt af van de bloem. De totale hoeveelheid water plus eieren in dit recept is 70% van het gewicht van de bloem. Het kan zijn dat u minder moet gebruiken als u vindt dat het deeg te plakkerig is. Het kan variëren van 60% tot 70%. Als het deeg te plakkerig is, voeg dan tijdens het mengen een kleine hoeveelheid bloem toe tot het deeg hanteerbaar is.

Het deeg wordt minder elastisch als het te weinig water bevat.

h) Wordt ammoniumbicarbonaat gebruikt als rijsmiddel bij het maken van youtiao?

Traditioneel wordt een rijsmiddel genaamd ammoniumbicarbonaat (in het Chinees beter bekend als 臭粉 ) gebruikt bij het maken van youtiao. Het zorgt voor een lichtere of knapperigere textuur dan kan worden bereikt door bakpoeder of soda te gebruiken. Hoewel het door de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA) algemeen als veilig wordt erkend (GRAS), is het enorm impopulair geworden en is het alleen nog verkrijgbaar bij enkele grote bakleveranciers.

De meest gebruikte rijsmiddelen op dit moment zijn zuiveringszout, bakpoeder, en gist.

De tests die ik heb uitgevoerd tijdens het formuleren van het youtiao recept

Er zijn veel verschillende recepten voor youtiao. Ze hebben elk hun verdienste, maar het wordt ook verwarrend als je moet beslissen welke formule voor mij de beste is.

Nieuwsgierig naar het antwoord, heb ik een aantal tests uitgevoerd om het uiterlijk, de textuur en de smaak van volgens verschillende recepten bereide youtiao te bepalen.

Hier is de vergelijkingstabel van de verschillende formules die ik heb getest.

Formule A vs. B (B heeft een grotere hoeveelheid baking soda)

Youtiao bereid volgens beide methodes heeft een redelijk volume. Er is echter een ongewenste nasmaak, die vrij merkbaar is voor formule B. Deze bittere smaak is te wijten aan de hogere kwaliteit van baking soda.

De extra hoeveelheid baking soda (0,5% voor A, 1,5% voor B) verhoogt de omvang niet verder. Daarom is 0,5% zuiveringszout voldoende om youtiao te maken.

Formule A vs C (C gebruikt bloem met hoger eiwitgehalte)

Het enige verschil tussen A en C is de gebruikte meelsoorten. De textuur en smaak van beide formules zijn identiek, en er is geen merkbaar verschil bij het doen van een smaaktest. Ik blijf bij de bloem voor alle doeleinden. Het heeft een lager eiwitgehalte, en daarom worden er minder gluten gevormd tijdens het kneedproces. Daardoor is het rekbaarder en gemakkelijker om mee te werken.

Formule A vs. D (D is een gistformule)

De kleur van A is veel donkerder dan die van D. Ik heb D langer gebakken, maar de kleur is nog steeds veel lichter dan gewenst. Baking soda en bakpoeder zijn nodig om de kleur donkerder te maken. Bij formule D wordt alleen gist als rijsmiddel gebruikt.

Formule A vs E (E heeft geen baksoda)

De kleur en de grootte zijn hetzelfde voor A en E. De kleur is donkerder dan D, wat erop wijst dat bakpoeder op de een of andere manier de kleur van de youtiao donkerder kan maken. De ongewenste smaak in D is er niet meer, wat een broodnodige verbetering is. Baking soda kan uit de formule worden verwijderd.

Ik heb op basis van bovenstaand resultaat een nieuwe formule met gist en bakpoeder geformuleerd, zonder baksoda,

Andere aan youtiao verwante recepten

Als je van youtiao houdt, vind je het misschien ook leuk om te weten hoe je twee nauw verwante Dim Sum recepten maakt: Cantonese pap en Cheung Fun (rijstnoedelrolletjes).

Cantonese stijl pap is een populair item dat wordt geserveerd in de dim sum winkel. De youtiao wordt geserveerd door het in korte stukken te snijden en in de pap te dopen om het zachter te maken voor het eten. Wat Cheung Fun betreft, het staat op het menu van elk Dim Sum restaurant.

De folklore van youtiao

De naam van youtiao is afgeleid van You Char Kuai 油炸桧, wat gefrituurde Kuai betekent. Volgens de legende waren de corrupte premier Qin Kuai 秦桧 en zijn vrouw van de Zuidelijke Song Dynastie van China jaloers op de trouwe generaal, YueFei 岳飞, Zij beraamden een boosaardig plan om Yue Fei erin te luizen en vermoordden hem. Toen de mensen het nieuws hoorden dat Yue Fei was vermoord, waren ze vervuld van woede.
Twee verkopers van straatvoedsel bedachten een manier om hun mening te uiten. Een van hen boetseerde miniaturen van Qin Kuai en zijn vrouw uit deeg. De ander uitte zijn woede door twee degen die Qin Kuai en zijn vrouw voorstelden in elkaar te draaien en in de wok te gooien. Hij schreeuwde luidkeels dat Kuai gefrituurd is.
Daarom noemden de mensen dit gefrituurde deeg You Char Kuai, wat ‘gefrituurde Kuai’ betekent. Het woord ‘Char Kuai’ wordt nu door de meeste mensen vervangen door de wereld Tiao 条, wat een reep deeg betekent. YouTiao 油条 is nu de meest gangbare naam van dit Chinese straatvoedsel geworden.

Het Youtiao recept