In 1997 maakte Aquavit-eigenaar Hakan Swahn Samuelsson partner in het restaurant. In het volgende decennium hielp Samuelsson Aquavit met het openen van buitenposten in steden als Stockholm en Tokio, en in 2003 met een restaurant met een Japans thema, Riingo in New York, in hetzelfde jaar dat de James Beard Foundation hem uitriep tot de beste chef-kok van New York City.
In 2008 openden hij en Swahn een pan-Afrikaans toprestaurant in het trendy Meatpacking District van Manhattan, Merkato 55 genaamd, dat echter nooit echt van de grond kwam toen de financiële crisis uitbrak en een jaar later werd gesloten.
Samuelsson zegt dat hij zijn huiswerk niet had gedaan – “Ik wist niet hoeveel Afrikaans, hoeveel zwart” op het menu van Merkato 55 moest staan, waar op het menu Ethiopische invloeden uit Samuelssons jeugd, gerechten uit andere regio’s van Afrika en Caribische gerechten stonden.
Hoewel het “vreselijk stak”, zegt Samuelsson terugkijkend dat het falen van Merkato 55 een leerervaring was. Hij was “op zoek naar mijn stem” als chef-kok, vooral in termen van het uitzoeken hoe verschillende keukens te mengen – een kenmerk van zijn latere restaurants. En hij leerde hoeveel voorbereiding er nodig is om een succesvol restaurant te openen.
“Er zou geen Red Rooster zijn zonder Merkato 55,” zegt Samuelsson.
Toen Samuelsson in 2010 met zijn huidige zakenpartner Andrew Chapman zelfstandig Red Rooster opende, bestudeerde hij naar eigen zeggen al zeven jaar de cultuur en de gemeenschap van de historisch zwarte buurt voordat hij een poging waagde om een winkel in Harlem te openen. Hij verhuisde zelfs naar de buurt in 2005 met zijn vrouw, het in Ethiopië geboren model Maya Haile.
Dat betekende het bestuderen van de Grote Migratie, zegt hij, waar miljoenen Afro-Amerikanen in de eerste helft van de 20e eeuw van het platteland naar steden als New York trokken, met als een van de effecten dat de zuidelijke “soul food” keuken voet aan de grond kreeg in Afro-Amerikaanse gemeenschappen als Harlem.
In plaats van een lijst met bezoeken aan gerenommeerde restaurants af te vinken om de keukens van een regio te leren kennen, zoals hij in Europa zou kunnen doen, zegt Samuelsson dat hij een meer geduldige en onbevangen benadering moest kiezen om te leren.
“Zwarte cultuur leeft,” zegt hij. “De dame die het maïsbrood maakt, is misschien vrijwilliger voor de kerk … De beste barbecue persoon is misschien in het park op zaterdag, maar dan ga je op zaterdag en hij is er niet … Wat cool is, is ook echt moeilijk te vangen.”
(In Samuelssons nieuwe kookboek, “The Rise: Black Cooks and the Soul of American Food,” schrijft hij over zijn eigen verhaal en het verhaal van hoe de zwarte culinaire cultuur de Amerikaanse keuken heeft helpen vormen.)
“Dat zuidelijke voedsel dat naar het noorden komt, dat is wat we vieren ,” zegt Samuelsson, waar op het menu soulfoodklassiekers staan zoals hete honinggebakken kip en garnalen met grutten. Op het menu staan ook gerechten die zijn geïnspireerd door de vele immigranten die zich in Harlem hebben gevestigd, onder wie Samuelsson zelf, met gerechten die een eerbetoon brengen aan onder meer de Caribische, Italiaanse en Zweedse keuken.
Toen het erop aankwam om zijn ambitieuze project van droom tot realiteit te maken, zei Samuelsson dat hij vertrouwde op een mix van geld van zijn investeerders en zijn eigen spaargeld, dat zijn verdiensten van meer dan 15 jaar als een high-end Manhattan chef-kok en zijn televisie-optredens omvatte.
Samuelsson zegt dat hij en Chapman aanvankelijk meer dan $ 1,5 miljoen bij elkaar hadden waarvan ze dachten dat het genoeg zou zijn om Red Rooster te lanceren. Toen de opstartkosten voor het openen van het restaurant uiteindelijk de $ 3 miljoen bereikten, zegt Samuelsson dat Chapman’s familie (die een vastgoedbeleggingsgroep in Manhattan bezit) bijsprong toen “we echt op een ledemaat stonden” en de rest van de initiële financiering verschafte.
Red Rooster bleek onmiddellijk een succes te zijn, met lovende recensies van publicaties als The New York Times, die het “een van de belangrijkste” nieuwe restaurants in de stad noemde en de “zeldzaamste van alle culturele ondernemingen, een die niet alleen het idee of de belofte van diversiteit ondersteunt, maar diversiteit zelf.” Het restaurant bleef ook lang na de opening een gezonde buzz houden, geholpen door het spraakmakende bezoek van de Obama’s in 2011.
Van daaruit konden Samuelsson en Chapman het restaurantimperium uitbouwen, waarbij ze vooral vertrouwden op de “cashflow” van Red Rooster en hun latere locaties om te groeien, zegt Samuelsson, hoewel de partners uiteindelijk L+M Development Partners, een vastgoedgroep geleid door investeerders Ron Moelis en Sandy Loewentheil, in 2014 als strategische investeerders binnenhaalden om te helpen verder uit te breiden.