Voordat we aan de slag gaan met het roken van een verse ham, wil ik nog even het verschil tussen een verse ham en een gepekelde ham uitlichten. Want er is een groot verschil!
Een gepekelde ham is voorbehandeld om bacteriën te doden door een nat pekelproces of een pekelproces. Gepekelde ham heeft een roze of dieproze kleur. Dit zijn de soorten ham die u over het algemeen in de supermarkt vindt.
Een verse ham is een ham die niet is gepekeld. Ze zien er meestal meer beige of lichtroze uit, een beetje zoals een vers varkensgebraad. Het roken van een verse ham zal resulteren in een heerlijke smaak die meer verwant is aan een traditioneel BBQ gebraad. In dit artikel bespreken we alles wat u moet weten om een verse ham te roken
Dingen die u nodig heeft om een verse ham te roken
Hier volgt een lijst met alles wat u nodig heeft om een verse ham te roken:
- Een rookoven. Hoe u gewoonlijk ook vlees rookt, gebruik die! Dit kan worden gedaan met een traditionele houtskool rookoven, kamado grill, pellet grill – wat uw voorkeur is.
- Verse ham. U zult meestal kunnen kiezen tussen een schenkel- en een kontdeel. Ik raad over het algemeen aan om te kiezen voor een deel uit het achterste deel van de varkensbout, omdat het verhoudingsgewijs meer vlees heeft en ik denk gewoon dat het iets beter smaakt. De schenkel is echter goedkoper per pond, dus het is helemaal aan jou welke je kiest. Kies een formaat waar je je prettig bij voelt en dat ook in je rookoven past.
- Houtskool en houtsnippers. Of als u een pelletgrill heeft, pellets. De smaken die goed passen bij verse ham zijn hickory, kersen, en appel, maar voel je vrij om de smaakmixen te gebruiken die je wilt.
- Dry Rub. Gebruik uw favoriete dry rub of als u een beetje begeleiding nodig heeft voor een DIY rub, gebruik dan een mengsel van zwarte peper, koosjer zout, paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, chilipoeder, en gedroogde tijm.
- gele mosterd.
- ananassap.
- bruine suiker.
- aluminiumfolie.
- siliconen rijgborstel
- sonde thermometer.
- uitspuitbus (optioneel, maar aanbevolen).
Optioneel Verse Ham Injectie Recept:
- 3/4 kop appelsap
- 1/4 kop ananassap
- 1 kop water
- 1/2 kop koosjer zout
- 1/2 kop bruine suiker
- 2 eetlepels worcestershiresaus
Verwarm je rookoven
Hoe je een verse ham rookt is een heel proces, dus ik wil altijd zo efficiënt mogelijk met mijn tijd omgaan. Met dat in gedachten, denk ik dat het het beste is om het vuur aan te krijgen, zodat u de verse ham kunt bereiden terwijl uw rookoven op de gewenste temperatuur komt.
Look uw houtskool aan (met behulp van een schoorsteen starter is het makkelijkst) en voeg het dan toe aan het kolenrek van de rookoven. Na een paar minuten zal het bekende gloeiende rode centrum aangeven dat het vuur aan het opwarmen is. Het is veilig om nu uw houtsnippers toe te voegen. Laat vervolgens de warmte stijgen en de rook rijpen. Als je een ham rookt, wil je dat de temperatuur van je rookoven op 225 graden Fahrenheit staat. Controleer regelmatig of de temperatuur goed is.
Voorbereiden van de ham
Terwijl uw rookoven opwarmt, is het tijd om de ham voor te bereiden. Het eerste wat u moet doen is een mes nemen en lange sleuven snijden, zodat er een ruitpatroon ontstaat over de hele hamhuid. De sneden moeten ongeveer een halve centimeter diep zijn en u mag niet in het vlees snijden.
Dit doen we om een paar redenen. Ten eerste wordt het door de inkepingen makkelijker om de buitenkant van de ham knapperig te maken als hij rookt. De tweede reden is dat het meer oppervlakte creëert voor de kruiden om op te nemen.
Over kruiden gesproken, onze volgende stap is om de gele mosterd te nemen en de hele ham in een lichte laag te wentelen. De mosterd is vooral bedoeld om ervoor te zorgen dat de droge kruiden goed aan de verse ham blijven kleven terwijl hij rookt. Maak je dus geen zorgen als je niet van de smaak van gele mosterd houdt.
Na het roken breng je een royale laag van je droge rub en/of kruiden aan. U moet de hele ham gelijkmatig insmeren, en vergeet niet de binnenkant van het eerder gesneden ruitpatroon te kruiden.
Optioneel: Dit is het punt waar u de ham moet injecteren als u daarvoor kiest. Het is geheel aan uw voorkeur. Sommige mensen geven de voorkeur aan de smaak zonder. Als u ervoor kiest om te injecteren, zal de ham meer vocht en een lichtere smaak hebben. Als u ervoor kiest niet te injecteren, verwacht dan dat de ham meer van de rooksmaak absorbeert.
Om de ham te injecteren, mengt u de ingrediënten van het injectierecept die we hierboven hebben genoemd in een steelpan. Gebruik een laag vuur en breng het mengsel aan de kook. Injecteer de ham gelijkmatig, ook op plekken dicht bij de huid en in de buurt van het midden. Laat de ham na het injecteren even rusten om af te koelen.
Verse ham op de rookoven
Plaats de ham op de rookoven nadat deze is gekruid en de rookoven op 225 graden Fahrenheit staat. Het is niet erg als de temperatuur een paar graden hoger of lager is, maar 225 is waar we willen zijn. Voeg kolen toe of pas de luchtkanalen aan als dat nodig is om de temperatuur goed en constant te krijgen.
De vuistregel voor ham is 20 minuten per pond, maar we zijn eigenlijk gewoon aan het koken tot een interne temperatuur van 190 graden.
Om de 2 uur, meng ananassap met een snufje bruine suiker (ik hou van 1 eetlepel bruine suiker per kopje ananassap) en rijg het mengsel over de buitenkant van de ham met uw siliconen rijgkwastje.
Als het midden van de ham een inwendige temperatuur van 160 graden heeft bereikt, haalt u de ham uit de rookoven en wikkelt u hem losjes in aluminiumfolie. Laat openingen aan de uiteinden, zodat de ham blootgesteld blijft aan de rook.
Pro Tip: Open het deksel niet, tenzij het absoluut noodzakelijk is. Telkens als u het deksel opent, ontsnapt kostbare warmte en het kost tijd om de temperatuur weer op peil te krijgen. Open het deksel eigenlijk alleen om de ham een paar keer te bedruipen en wikkel hem gedurende het hele gaarproces in folie.
Plaats de ham terug op het rooster en blijf roken tot hij in het midden een inwendige temperatuur van 190 graden heeft bereikt.
Rusten, dan bereiden, dan smullen
Het laatste deel van het proces van het roken van een verse ham is het laten rusten. Nadat de interne temperatuur 190 graden F heeft bereikt, haalt u hem van de grill om te rusten, maar laat de folie erop. Laat de ham ongeveer 30 minuten rusten voordat u hem aansnijdt
Net als bij een biefstuk, laat u de ham rusten zodat de sappen zich uit het midden van het vlees kunnen verdelen. Hierdoor wordt de hele ham veel malser en sappiger als het tijd is om te eten.
Als de ham eenmaal heeft gerust, snijdt u hem in stukken, serveert u hem en geniet u ervan! Ik raad aan om plakjes van een kwart inch te snijden, maar voel je vrij om de breedte van je voorkeur te snijden.
Hoe rook je een verse ham
PrintPin
Uitrusting
-
Roker
-
Kool
-
Gesmaakte houtsnippers (Hickory, Appel, of kersen)
-
Silicone Rijskast
-
Aluminium Folie
-
Sonde Thermometer
-
Vleesinjector (optioneel)
Ingrediënten
- 10 pond verse ham
- 2 kopjes droge rub
- 1 kop gele mosterd
- 1 kop ananassap
- 1 el bruine suiker
Optionele Verse Ham Injectie Ingredienten
- 3/4 kopjes appelsap
- 1/4 kopjes ananassap
- 1 kopje water
- 1/2 kop koosjer zout
- 1/2 kop bruine suiker
- 1 eetlepel worcestershiresaus
Instructies
-
Verwarm uw rookoven voor op 225 graden. Voeg eerst de houtskool toe en daarna de houtsnippers voor de rook.
-
Voorbereid de ham. Snijd een ruitvormig patroon van sneetjes in het vel van de ham, tot een centimeter diep. Zorg ervoor dat u niet zo diep in het vel snijdt dat u in het vlees snijdt. Smeer de buitenkant van de verse ham in met een dun laagje gele mosterd.
-
Smeer de buitenkant van de verse ham gelijkmatig en royaal in met uw droge rub. Zorg ervoor dat de rub aan de binnenkant van de spleten komt die net in het vel zijn gesneden.
-
Optioneel: Breng de injectie-ingrediënten op laag vuur in een sakepan aan de kook en meng. Injecteer gelijkmatig in de ham. Laat de ham na het injecteren rusten en afkoelen.
-
Nadat de rookoven een temperatuur van 225 graden Fahrenheit heeft bereikt, legt u de verse ham op het rooster van de rookoven. Sluit het deksel.
-
Meng 1 kopje ananassap met een eetlepel bruine suiker. Gebruik om de 2 uur een siliconenborsteltje om het mengsel over de hele buitenkant van de ham te verdelen.
-
Wanneer de ham een inwendige temperatuur van 160 graden Fahrenheit heeft bereikt, wikkelt u de ham losjes in aluminiumfolie. Laat aan elk uiteinde openingen, zodat de ham nog steeds aan de rook wordt blootgesteld.
-
Plaats de in folie gewikkelde ham terug op het rooster en ga verder met roken.
-
Zodra de interne temperatuur 200 graden bereikt, haalt u de ham uit de rookoven en laat u hem 30 minuten op kamertemperatuur rusten.
-
Snij, serveer en geniet!
Voedingswaarde
Hoe lang rook je een verse ham per pond?
De vuistregel voor hoe lang je een verse ham per pond moet roken is 15-20 minuten per pond. Dat gezegd hebbende, raden wij altijd aan om te koken tot een interne temperatuur van 190 graden, hoe lang dat ook duurt.
Inpakken
Nu heeft u de kennis over het roken van een verse ham – dat is het! Als het proces overweldigend lijkt, doe het dan stap voor stap en je zult het onder de knie krijgen. Gerookte verse ham is een heerlijk deelbaar hoofdgerecht voor elke vakantie of familiebijeenkomst.