Bekend om zijn stank, is Limburger’s blaf eigenlijk veel erger dan zijn beet. Als je weet hoe je hem moet eten, is Limburger opmerkelijk zacht.
“Limburger – eet hem niet met je neus.” Zo staat het op het bord boven de bar van Baumgartner’s Cheese Store and Tavern in Monroe, Wisconsin: de enige stad in Amerika waar nog steeds Limburger kaas wordt gemaakt.
Limburger is al bijna een eeuw het mikpunt van grappen, al ruikt hij eerlijk gezegd meer naar voeten. Beroemdheden uit het verleden, van Mark Twain tot Charlie Chaplin, hebben hem als komisch voer gebruikt, en bij een bezoek aan Baumgartner’s spuugde komiek Larry the Cable Guy zijn proefstuk uit, verklarend dat het naar een dode buidelrat smaakte. Maar Andrew Zimmern, presentator van Travel Channel’s “Bizarre Foods”, is er dol op.
Eerlijk is eerlijk, er zijn veel uitdagender voedingsmiddelen op deze planeet… zoals IJslands hákarl of China’s “eeuw ei”. Zelfs in de kaaswereld verbleekt de Limburger in vergelijking met pikante pijlers als Époisses of Stinkende Bisschop…maar de reputatie van de bekendere Limburger leeft voort.
Geschiedenis van de Limburger: Who Came Up With This Stuff?
Als Europees voedingsmiddel bestaat Limburger nog niet zo lang. Hij werd voor het eerst gemaakt in de 19e eeuw door trappistenmonniken in de buurt van Luik in het hertogdom Limburg (een gebied dat nu verdeeld is tussen België, Nederland en Duitsland). Voordat u grapjes maakt over de stinkende kaas die de monniken helpt om hun kloosterleven in stand te houden, moet u bedenken dat de trappisten ook bekend staan om het brouwen van enkele van de allerbeste bieren ter wereld. Tegenwoordig wordt de meeste Limburger in Europa in Duitsland gemaakt.
Limburger werd voor het eerst in de VS gemaakt in 1867 door Zwitserse immigranten in Green County, Wisconsin. In dit epicentrum van de Zwitserse kaasmakerij overtrof de jaarlijkse productie van Limburger in de jaren twintig zelfs die van Zwitserse kaas om de Duitstalige bevolking van plaatsen als New York en Cincinnati te bevoorraden, waar een broodje Limburger een favoriete arbeiderslunch was: goedkoop en meestal weggespoeld met een glas bier. Blijkbaar was het bijna ondenkbaar om Limburger te eten zonder het bijbehorende brouwsel, want de Drooglegging deed zo’n pijn aan de Amerikaanse verkoop van Limburger dat de productie in de meeste Amerikaanse kaasfabrieken ofwel stopte ofwel sterk werd teruggeschroefd.
Farm to Table in Monroe
De enige Amerikaanse producent van Limburger is tegenwoordig Chalet Cheese Cooperative uit Monroe, Wisconsin: de zetel van Green County. Van de tientallen meester-kaasmakers in Wisconsin is alleen Myron Olson van Chalet gecertificeerd om Limburger te maken.
De Chalet Cheese Cooperative werd in 1885 opgericht door vijf melkveehouders en is vandaag de dag eigendom van en wordt geëxploiteerd door 21 aangesloten boerderijen. Olson, die er op 17-jarige leeftijd begon te werken, leidt de fabriek nu al meer dan 20 jaar. Omdat hij alleen melk gebruikt van de bij de coöperatie aangesloten boerderijen (die voor 70% uit Holstein- en voor 30% uit Brown Swiss-koeien bestaan), weet hij precies waar de melk vandaan komt en welke eigenschappen deze zal bijdragen aan het eindproduct. Hij gelooft ook dat het kalksteen-gefilterde water van zuid-centraal Wisconsin helpt bij het maken van de beste kwaliteit kaas te vinden in de wereld.
Olson maakt niet alleen Limburger, ook; gecertificeerd in andere stijlen, heeft hij talrijke staat en nationale prijzen gewonnen voor Zwitserse, Baby Swiss en gerookte versies van beide. Hij maakt ook de zeer zachte Brick kaas, evenals een bekroonde German-Style Brick: een nauwe neef van Limburger, met dezelfde bacteriële smeer gebruikt voor het rijpen.
Wacht… zei je bacteriën?
Een besmeurde reputatie: Hoe wordt Limburger-kaas gemaakt?
Limburger is een van de vele kaassoorten die met een smeermiddel zijn gerijpt en met een gewassen korst. Kaas met een gewassen korst wordt gepekeld in een zoutwateroplossing die al dan niet bier, wijn en sterke drank bevat. Door de kaas regelmatig met deze oplossing te wassen, blijft het oppervlak vochtig en gastvrij voor bacteriën zoals Brevibacterium linens, die toevallig dezelfde bacterie is die verantwoordelijk is voor menselijke lichaamsgeur, met name voetengeur. Dus als iemand je vertelt dat Limburger naar zweterige sportsokken ruikt, dan heeft hij technisch gezien gelijk.
De voedselwereld zit natuurlijk vol met voorbeelden van nuttige bacteriën. Micro-organismen als Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus geven yoghurt zijn kenmerkende smaak en breken lactose af om het lichter verteerbaar te maken. In het geval van Limburger helpt een gezond smeersel van B. linens het rijpingsproces en voorkomt het de groei van ongewenste schimmels. Andere kaassoorten die met B. linens zijn besmeurd, zijn de Franse Port Salut en Munster (niet de milde Münster met rode korst die wij kennen, maar een veel funkyerdere soort). De bacteriecultuur die in Chalet wordt gebruikt, werd voor het eerst gekweekt in 1911.
De limburger zoals wij die kennen, werd in de V.S. bijna uitgeroeid, ironisch genoeg door het bedrijf dat de Chalet-fabriek bouwde en werd opgericht door de man die de kaas in Amerika “opruimde”.
J.L. Kraft vond de smeltkaas uit door middel van een gepatenteerd pasteurisatieproces, waardoor zijn kaas over lange afstanden kon worden vervoerd. Kraft’s Mohawk Valley Limburger Spread was een nationale hit, en in 1947 bouwde zijn bedrijf wat zij beschouwden als de meest geavanceerde Limburger fabriek in de wereld (die Chalet nu gebruikt). In naam van de vooruitgang en de hygiëne vervingen de mensen van Kraft de oude grenen planken van de fabriek door nieuwe. De kaas mislukte. Gelukkig hadden ze de oude planken bewaard – die zijn sindsdien in gebruik gebleven – en de eeuwenoude kolonie B. linens blijft haar bacteriële magie uitoefenen.
De drie stadia van de Limburger: Hoe smaakt Limburger-kaas?
“Die oude bac(teriële) magie” duurt even, en ondanks het overweldigende aroma dat je in Chalet tijdens het kaasmaken tegenkomt, is verse Limburger helemaal niet zo intimiderend. In feite is hij in zijn kinderjaren zelfs ronduit mild, en ontwikkelt hij zijn onaangename temperament pas na verloop van tijd… met een beetje hulp van de temperatuur. Limburger heeft een houdbaarheidsdatum van zes maanden; met de datum “ten minste houdbaar tot” op de verpakking als leidraad, kunt u uw eigen Limburger thuis in de koelkast laten rijpen naar uw persoonlijke smaak. We kunnen de metamorfose van de Limburger in drie fasen indelen:
Fase 1 (Beginner): Als u van mild houdt, eet u de kaas vers uit de koelkast, en zo snel mogelijk na aankoop. Als de kaas nog maar een paar weken oud is, is hij mild en brokkelig – een beetje zoals feta – met een beetje een gistgeur. Zoals alle gewassen korstkazen rijpt Limburger van buiten naar binnen… en aangezien de korst de meeste schimmel bevat, moet u die eraf snijden voordat u hem serveert.
Fase 2 (Tussenstadium): Twee tot drie maanden voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum is de Limburger rijk en romig, en begint hij net te stinken…zoals Brie met een attitude. Laat hem op kamertemperatuur komen voordat je hem opdient voor een maximale smaak. De korst is eetbaar, maar geeft wel extra stevigheid. U kunt het wassen en drogen als u wilt om wat van de geur te verwijderen.
Stadium 3 (Hardcore): Na vier of meer maanden heb je een Limburger van wapenkwaliteit, zacht, bijna vloeibaar, en helemaal in de zweetsokmodus. Weet je nog die houdbaarheidsdatum van zes maanden? Diehards zien dat als een startpunt, en halen het zelfs af en toe uit de koelkast om het proces te versnellen. Denk eraan: het ruikt veel erger dan het smaakt. Zelfs in dit stadium is de smaak niet zo scherp als oude Cheddar of zo scherp als blauwe kaas. Hij is zeer robuust en rijk. Zoals ze bij Baumgartner’s zeggen, “niet met je neus eten”; gewoon in je mond stoppen en genieten.
Limburger recepten en serveertips
Omdat zijn unieke aroma de neiging heeft om de meeste voedingsmiddelen te overstemmen, wordt Limburger niet echt beschouwd als een “recept” kaas … hoewel de Wisconsin Milk Marketing Board en een cultus van fans zullen smeken om anders te denken.
De klassieke manier om Limburger te serveren is op roggebrood met gesneden rode ui en bruine mierikswortelmosterd of zoet-hete mosterd. Veel mensen zijn er dol op met aardbeienjam, hetzij als enige smaakmaker (vooral bij Stage 2) of als aanvulling op de mosterd.
Baumgartner’s serveert de Limburger op volle sterkte op hun beroemde broodje (zoals hierboven, zonder jam), of voor echte gelovigen voegen ze er een paar dikke plakken lokaal gemaakte braunschweiger (leverworst) aan toe. En ze serveren hem altijd met een pepermuntje, hoewel dat een beetje lijkt op de spreekwoordelijke pleister op een kogelwond.
Limburger Pairings
Tenzij je nogal avontuurlijke vrienden hebt, serveer je waarschijnlijk geen Limburger op een wijnproeverij. Dat wil niet zeggen dat het niet kan, maar Limburger is een arbeiderskaas; hij gaat het beste samen met bier, bij voorkeur bock (een stevige, vaak donkere, soort). Bij Baumgartner’s krijgen de lokale bewoners het volledige Monroe-terroir door te genieten van Limburger met Huber Bock van de Minhas Brouwerij verderop in de straat. Een porter of stout zou het ook zeker doen – denk aan donker en smaakvol.
Het komt erop neer: als je een echte kaasliefhebber bent of iemand die hunkert naar een beetje onschuldig avontuur, ben je het aan jezelf verplicht om Limburger op je foodie bucketlist te zetten. Haal hem op bij WisconsinCheeseman.com.