Als onderdeel van onze voedingsclub op school, komen de leerlingen vaak voor een snack wanneer ze honger hebben. Het eenvoudigste wat ze kunnen doen is een bagel pakken, deze roosteren en er wat smeerbare roomkaas op doen (geloof me, ze vertellen het me als het niet de smeerbare soort is). We zijn er nog niet in geslaagd om een goed bagelrecept te maken, dat wordt waarschijnlijk ons volgende project. Maar in de tussentijd zijn we erin geslaagd om een recept te standaardiseren dat gemakkelijk te maken is in ons tijdsbestek van 74 minuten. Het kost een dag of twee extra, maar dat is niet erg. De klas van mevrouw Brignull heeft dit recept zelfs gebruikt voor een inzamelingsactie, waarbij de leerlingen het brood tot tosti’s maakten om te verkopen met soep en eenmalige kommen, gemaakt door de klas van mevrouw Levay.
Wat is het verschil tussen pain de mie of een wit tosti brood? Eerlijk gezegd, weet ik het niet zeker, maar een overzicht van bronnen op het web vertelt me dat ze vrijwel hetzelfde zijn. Pain de mie wordt meestal gebakken in een broodpan, zoals een pullman brood (vierkante broodpan) met meer suiker dan een typisch mager brood. We hebben geprobeerd het te bakken in de standaard pullman broodpan met deksel, maar de partij was veel te groot. Kom snel terug en hopelijk hebben we de recepten dan aangepast zodat ze goed op schaal zijn.
Ingrediënten
360g water (1 1/2 kopje)
5g instantgist (2 theelepels)
560g broodmeel (4 kopjes)
48g boter, zacht gemaakt (4 el)
40 g suiker (3 el)
11 g fijn zout (2 tl)
21 g volle melkpoeder (2 el + 2 tl)
Instructions
1. Los de gist op in water in een mixer met deeghaak.
2. Doe de rest van de ingrediënten in de kom van de mixer en mix op lage snelheid gedurende 5 minuten (snelheid 2 van de keukenmachine of snelheid 1 van de Global mixer).
3. Schraap de zijkanten schoon, verhoog de snelheid en mix op medium gedurende 6-8 minuten, of tot de gluten zich volledig hebben ontwikkeld (snelheid 5 van de keukenmachine of snelheid 2 van de Global mixer).
4. Dek goed af en laat 45 minuten rusten. Zet het een nacht in de koelkast (optioneel – dit zorgt voor meer smaakontwikkeling en blaasvorming), of ga verder met de volgende stap.
5. Verdeel het deeg de volgende dag in twee broden van 520 gram, vorm ze in broodpannen die zijn ingevet met antiaanbakspray en zet ze nog een dag terug in de koelkast. Opmerking: Ik vermijd bloem en maak in plaats daarvan mijn handen rijkelijk nat met water wanneer ik het deeg vorm om te voorkomen dat het vastplakt (en om de korst iets vochtiger te maken).
6. Vraag uw leraar op de derde dag om uw deeg 2,5-3 uur voor het begin van uw les te trekken, zodat het gebakken kan worden wanneer u in de les bent. Als u op dezelfde dag bakt, laat het dan na het vormen 2,5-3 uur rijzen.
7. Bak op 390°F gedurende 45 minuten tot een uur in een thuisoven of 365°F gedurende 20-30 minuten in een convectie/combi.
8. Haal het brood uit de oven en bak nog 10 minuten op een bakplaat met een rooster.
Gebakken in een pullman broodpan, was de batchgrootte een beetje te groot. Hij moet met 80% worden verkleind om met het deksel erop te kunnen worden gebakken.
Ik vond dat de resultaten veel beter zijn met de convectie/combi oven, en het drie dagen (koude) gistingsproces.