Pasilla Vs. Poblano: PepperScale Showdown

Een geval van persoonsverwisseling, maal twee…

Voor twee chilipepers die totaal niet op elkaar lijken, is er veel verwarring rond pasilla- en poblano-pepers. Supermarkten geven pasilla’s vaak een verkeerd etiket als poblano’s (en omgekeerd), maar hoe kan dat als ze er zo verschillend uitzien? Waarom wordt de lange en rimpelige gedroogde pasilla soms verkeerd geëtiketteerd als de brede en vlezige verse poblano? En zijn er naast de visuele vergissing ook smaakredenen waarom dit zo zou kunnen zijn? Hebben ze dezelfde smaak en hetzelfde hitteprofiel? We onderzoeken dit en meer in een nieuwe PepperScale Showdown.

• 

• 

Deze chilipepers zien er zo verschillend uit. Waarom worden ze soms verkeerd gelabeld?

Het is waar. Als je de echte chilipepersoorten bij hun eigenlijke naam bekijkt, dan is er eigenlijk geen goede reden waarom een pasilla ooit verkeerd zou worden geëtiketteerd. De pasilla is een smalle gedroogde chilipeper die zijn leven begint als een verse chilaca peper. De poblano is een verse chilipeper die bijna net zo breed is als een paprika. Dus waar zit de verwarring?

Het zit hem meestal in wat de poblano wordt als hij gedroogd is. Ancho pepers. Als anchos, lijken poblanos genoeg op pasilla pepers om de verwarring op te wekken. Beide zijn donker en rimpelig, maar er zijn verschillen. Pasilla’s zijn langer en slanker en hebben een diepere tint bruinzwart. Ancho’s zijn veel breder en dikker, en hebben donkerrode tinten tussen het bruin van de gedroogde chilipeper.

Dus de verwarring is groot. Eerst denkt de verkoper – die waarschijnlijk niet weet dat gedroogde poblanos een andere naam hebben – bij anchos gewoon aan “gedroogde poblanos”. De echte persoonsverwisseling doet zich voor wanneer de pasilla en de ancho door hun uiterlijk gemakkelijk voor elkaar worden aangezien. Het resultaat is een gedroogde chilipeper met het etiket “poblano” die bij lange na niet correct is.

Wanneer je verse poblanos ziet die als pasilla-pepers worden geëtiketteerd, is er opnieuw sprake van een verkeerde identificatie met waarschijnlijk een vergelijkbare oorzaak. De verkoper gaat ervan uit dat de poblano de verse versie van de pasilla is, niet wetende dat ze van de minder bekende chilaca chilipepers komen. De dunne en kromme chilaca en de brede, vlezige poblano lijken in niets op elkaar, maar de verwarring over de gedroogde chilipeper leidt tot de foute identiteit.

Wat is dus heter? Poblano of pasilla (of ancho trouwens?)

Laten we naar het goede spul gaan. In termen van hitte…nou dit zijn allemaal zeer milde pepers. Iedereen in uw gezin kan de zeer milde smaak van deze groep pepers aan.

Poblano pepers variëren van 1,000 tot 1,500 Scoville hitte-eenheden, twee tot acht keer milder dan een jalapeño. Pasilla’s variëren van 1.000 tot 2.500 SHU, waardoor ze bijna even heet kunnen zijn als de mildst mogelijke jalapeño, maar ook die kan tot acht keer milder zijn. Ancho pepers hebben, net als gedroogde poblanos, hetzelfde Scoville-warmtebereik, maar omdat ze worden gedroogd wanneer ze volledig rood zijn, neigen ancho pepers naar de bovenkant van hun hitteschaal. Ze hebben de neiging om hun verse poblano alternatief te verslaan voor algemene pittigheid.

De smaak: Hoe verschillen deze pepers?

Als een verse peper die meestal groen wordt gegeten, heeft de poblano een heel ander smaakprofiel dan de pasilla of de ancho. Ze hebben een rijke, aardse smaak en, door hun dikke wanden vergelijkbaar met die van paprika’s, een zeer vlezige textuur. De ancho en pasilla liggen qua smaakprofiel dichter bij elkaar omdat ze beide gedroogd zijn. Pasilla – wat “kleine rozijn” betekent in het Spaans – smaakt niet verrassend naar rozijnen, aards en zoet met een vleugje rokerige cacao. Ancho’s zijn iets zoeter, maar hebben een vergelijkbare aardse en rokerige smaak, met een klein vleugje koffieboon.

En hun toepassingen? Wanneer gebruik je een poblano? Wanneer een pasilla of ancho?

Poblanos zijn heerlijk als alternatief voor de paprika. Hij kan vers worden gebruikt in salades, salsa en sandwiches. Maar hij is waarschijnlijk het meest bekend als chilipeper voor gevulde paprikarecepten. Zijn dikke wanden behouden hun vorm en scheuren niet gemakkelijk wanneer hij gevuld wordt. Pasilla en ancho hebben vaak dezelfde culinaire doeleinden. In feite maken ze beide deel uit van de heilige drie-eenheid van chilipepers die worden gebruikt in traditionele Mexicaanse mole sauzen. Beiden zijn ook heerlijk wanneer ze worden gerehydrateerd voor soepen, hete sauzen en gelei met hete pepers.

Welke chilipeper komt het meest voor bij de kruidenier?

Poblanos en anchos komen het meest voor (zowel in de VS als wereldwijd), maar pasilla’s komen ook veel voor, vooral in het westen en zuidwesten van de Verenigde Staten. Zowel pasilla als ancho zijn online overal verkrijgbaar. Maar kijk goed wat je koopt. Vaak vind je op verpakkingen de vermelding “ancho pasilla”, wat de verwarring tussen deze pepers alleen maar groter maakt.

Kun je een van deze pepers als vervanger voor elkaar gebruiken?

Laten we de poblano even terzijde leggen. Als verse peper is het gewoon geen vervanging voor de aardse en rokerige smaak die typisch is voor gedroogde pepers. Pasillas en anchos kunnen wel degelijk door elkaar worden vervangen, en dat is nog maar een reden waarom de verwarring zo groot kan zijn. Het smaakprofiel van de gedroogde pepers ligt dicht genoeg bij elkaar dat het – voor velen – moeilijk is om het verschil te zien wanneer ze eenmaal in een recept zijn gebruikt. Gezien dat – deze kleine ancho/pasilla verwarring is voor de meesten waarschijnlijk geen probleem. Maar voor degenen onder ons die genieten van de unieke smaken van de peperschaal, is het een verwarring die de moeite waard is om te definiëren.

Foto door: Leslie Seaton CC 2.0