Zoals anderen al hebben gezegd, is de versheid van de peperkorrels zeker van invloed op hoeveel “má”-smaak je krijgt, maar de mate waarin je de peperkorrels verhit en plet, bepaalt hoe verdovend het gerecht wordt.
In tegenstelling tot wat u misschien zou denken, zal het heel laten van Sichuanpeperkorrels in een Sichuanbereiding een sterker “má”-smaakprofiel geven. Dit komt omdat de handeling van het kauwen en pletten van de hele peperkorrels tussen uw tanden meer zenuwuiteinden stimuleert dan wanneer u hetzelfde doet met reeds gemalen peperkorrels. De verdovende sensatie wordt alleen bereikt wanneer de essentiële oliën die de Hydroxy-α-sanshool verbinding bevatten in contact komen met de zenuwuiteinden op uw tong.
Sommigen denken misschien dat het bijten in hele peperkorrels een schokkende ervaring kan zijn, maar in veel Sichuan-gerechten worden hele peperkorrels gebruikt. In de gerechten waar wel hele peperkorrels worden gebruikt, worden de peperkorrels altijd verhit om de scherpe kantjes eraf te halen.
Dit lijkt misschien een beetje vreemd voor OP die meer verdovende smaak wil, maar de waarheid is dat niet alle Sichuan gerechten waarin huajiao wordt gebruikt, bedoeld zijn om je woorden te laten slurpen. Het verhitten van de peperkorrels vermindert de verdovende kracht, maar brengt meer van de citrus, dennen en bloemige aroma’s van de gedroogde vrucht(en) naar boven.
Ten slotte is het gebruik van olie ook bedoeld om deze verdovende smaak te verdunnen. Omdat de sanshoolverbinding in olie oplosbaar is, vermindert de toevoeging van extra olie de kracht van de sanshool die van nature in de essentiële olie van de peperkorrels aanwezig is. De smaak van de peperkorrels wordt nu echter wel doordringender in de bereiding, zij het minder verdovend.
Hooplijk helpt dit u te begrijpen hoe verschillende kooktechnieken worden gebruikt om de afgifte van sanshool in een Sichuan gerecht te manipuleren.