In de keuken is reductie het proces van indikken en intensiveren van de smaak van een vloeibaar mengsel zoals een soep, saus, wijn of sap door sudderen of koken.
Reductie wordt uitgevoerd door een vloeistof, zoals een bouillon, vruchten- of groentesappen, wijn, azijn of een saus, te laten sudderen of koken totdat de gewenste concentratie door verdamping is bereikt. Dit wordt gedaan zonder deksel, zodat de damp uit het mengsel kan ontsnappen. Verschillende componenten van de vloeistof zullen verdampen bij enigszins verschillende temperaturen, en het doel van reductie is om die met de laagste verdampingspunten te verdrijven.
Hoewel reductie de in de pan achtergebleven smaken concentreert, zal te veel reductie alle vloeistof in de saus verdrijven, waardoor een “plakkerige, verbrande laag” op de pan achterblijft.
Sauzen van bruine basissaus tot béchamelsaus en zelfs tomatensaus worden gedurende lange perioden (van 1 tot 10 uur) gestoofd, maar niet gekookt. Door het sudderen wordt niet alleen een maximale smaak ontwikkeld, maar kunnen ook de onzuiverheden aan de bovenkant worden verzameld en tijdens het koken regelmatig worden afgeroomd. Door koken worden de onzuiverheden in de vloeistof verspreid en ontstaat een bittere smaak en een onduidelijke bouillon. Bouillons worden ook wel gestoofd in plaats van gekookt, en om dezelfde redenen.(pp304-5)